酵素ジュース – 発酵させて作る〜季節の酵素ジュースの作り方、果物シロップとは違うの？

「酵素ジュース」って聞いたことがありますか？
最近はよく聞かれるようになって来ましたね。
２０年以上前までは、あまり知られていなくてマクロビオティックをやっている方に
手作りのものを飲ませていただいて「なんて美味しいんだろう！」と思った記憶があります。

果物など氷砂糖でシロップを作るやり方がありますが、それとどう違うんでしょうか？
今日はそんな発酵させて作るジュースのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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酵素ジュース – 発酵させて作る〜季節の酵素ジュースの作り方、果物シロップとは違うの？

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酵母と酵素？

「酵素ジュース作っています」と聞くことがあります。
発酵食が好きだったり、マクロビを実践している方は作る方が多いという印象です。
「作ってみたい！」という声も聞きます。

このジュース、一般的に「酵素ジュース」と呼ばれていますが
「酵母ジュース」とか「発酵ジュース」という名前の方が合っているような気がします。
酵素ジュースは果物で作ることが多いですが、果物に付着している「酵母菌」を利用して作るものだからです。

そもそも「酵母」と「酵素」の違いってなんでしょうか？

「酵母」というのはぱん蔵のブログにもたびたび登場しますが、
植物などに付着している目に見えない「微生物」です。
糖を利用してアルコールを作り出す「発酵」という働きによってお酒、味噌、醤油やパンなどを作る時に使われます。

「酵素」というのは、私たちの消化・吸収、分解などを促進してくれる「タンパク質」です。
つまり物質です。

酵母の中にも「酵素」はあって色々な働きをしてくれます。

酵素ジュースって？

酵素ジュースは果物などについている「酵母菌」を利用して作ります。
果物に糖を加えてあげることによって酵母菌を増やして活動していきます。
シュワシュワしてくるのがそれです。

通常の果物シロップも氷砂糖などで作りますが、なるべくシュワシュワと
発泡しないようにします。
少々のお酢を加えてあげることもあります。

わざと発酵させて作る酵素ジュース、
発酵させないように素材のエキスを出していく（どうしても発酵しやすいのでしちゃうことはよくあります）シロップ。
明確な定義は分かりませんが、私が作る時にはそんな風に分けて作っています。

作り方の特徴

通常のシロップとの一番の違いは
「手でかき混ぜる」ということではないでしょうか。
毎日、素材を手でかき混ぜます。
酸素を加えてあげるという意味もありますが、「手についている常在菌を加える」という意味もあります。
糠床と同じですね＾＾

この常在菌ってとっても大切で私たちの身体を守ってくれているものです。
果物の「菌」と手についている「菌」、空気中にいる「菌」をうまく利用していくのです。
微生物の働きによって私たちが恩恵を受けているということです。

酵素ジュースの作り方

素材の用意

作りたい旬の果物を用意します。
最近では「野草」で作る方もよく聞きます。
とにかく買って来た季節外れのものではなく、「旬」の「いきのいい」素材ということが大切です。
丸ごと使うので、できれば無農薬、ワックスなしのものがいいですね。
これはパンの酵母おこしと同じですね。
旬のものには生命力があります。それを私たちは分けていただくのです。

好みの砂糖

普段は白砂糖を使わない方も酵素ジュースを作る時だけは、白砂糖を使う方もいます。
酵母菌の力？で白砂糖の害はなくなる？というようなことも言われていますが、
本当のところは私には分かりません。
私はてんさい糖を使うことが多いです。
色をきれいに仕上げたい時はビートグラニュー糖を使うこともあります。
白砂糖で作ったことがありますが、甘すぎて飲めなかった（！）というのが理由です。

素材：砂糖

砂糖はだいたい素材の１．１倍入れます。
なんでか分かりませんがそう言われています＾＾；

①素材と砂糖を交互に入れていきます。
②１日１回手でかき混ぜます。
③水分が出て来てシュワシュワしてきます。砂糖がとけたら出来上がり。
（砂糖が多いのでなかなか溶けません）
素材をこして、瓶などに入れておきます。
そのままだと（特に暑い時期は）発泡して蓋が飛んでしまう危険があるので冷蔵庫に入れて保存するのがいいです。
お好みで水や炭酸で薄めて飲むと美味しいです。

酵素ジュースを作る時の注意点は？

蓋はきっちりしない

空気が入るように、ガーゼなどで蓋をするのがいいです。
空気を取り込んで菌を増やしていくので、通り道を作ってあげます。

手を清潔に

毎日かき回すので、悪い菌が入ってしまう可能性があります。
酵素ジュースを失敗する多くの原因はここです。
気がつくとカビが発生していた、ということがあります。
そんなこともあって「酵素ジュースは作らない」という人もいるくらいです。

酵素ジュース – 発酵させて作る〜季節の酵素ジュースの作り方、果物シロップとは違うの？まとめ

果物の出回る美味しい季節になると作りたい酵素ジュース。
梅シロップなど果物のシロップは作る方も多いと思いますが、
こんな違いがあるんですね。

今度はぜひ発酵させて作ってみてください。
シュワシュワ美味しいジュース。
冷蔵庫に入れていてもシュワっとする酵素ジュース。
酵母菌が生きていることが分かります。
旬の素材で美味しく飲める、無添加で安心のジュースです。
かき氷のシロップにもなりますヨ。
ぜひ作ってみてくださいね＾＾

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