柚子 使い方 – 柚子を使った冬仕事 柚子胡椒、柚子塩麹、柚子酵素ジュースなどゆずの里に暮らす天然酵母パン講師がご紹介

発酵食品 伝統食教室(発酵クラス)

柚子が青く実をつけてくるとわくわくしてきます。
私の住んでいる周りには柚子の木がいっぱいあります。
10月後半から12月くらいにかけて「柚子仕事」が始まるのです。
今日はそんなぱん蔵の冬仕事のひとつ、柚子の使い方のご紹介です。


お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母パン教室をやっています。

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柚子 使い方 – 柚子を使った冬仕事 柚子胡椒、柚子塩麹、柚子酵素ジュースなど  ゆずの里に暮らす天然酵母パン講師がご紹介

ゆずの里  穂積地方

ぱん蔵の住んでいるところは「ゆずの里」として知られる地域です。
山々に柚子の木がたくさん植えられていて、11月になると少しずつ色づき始めます。
道ゆく人も柚子の木が見られるようにか(?)道沿いに所々に植えられています。

そんな柚子農家さんの多い地域ですが昔は養蚕が盛んだったそうです。
桑畑が広がる山だったようですが、だんだんとお蚕じゃ食べていけなくなって
地域全体で「柚子」を始めたそうです。
今では柚子の活性化組合もありいろいろな地域に出荷しています。

そんなゆずに囲まれた人生を今まで送ったことがなかったのでとっても新鮮な気持ちです。
時期になると、近所のおばあちゃんが引き取ってくれなかった「はねだし」を箱いっぱいに持ってきてくれたります。
さて、それをどう加工しようか・・・
とそこから私と柚子との暮らしが始まったのです。

柚子の使い方  おすすめ

たくさんある柚子をどうしていこうか。
ずっと置いておくとシワシワになってしまったり傷んできてしましいます。
田舎は「食べ物が本当に豊富」と感動していますが、旬のものはたくさんあり過ぎて
困ってしまうほどです。
柚子の場合は工場では、加工した後のゆずやはねだしは「お風呂用」として使っていますが
そんなに大量に使うものでもありません。

うちだってお風呂用もせいぜい数個程度です。
この柚子たちを何とか工夫して美味しいものに変えたい、
それも保存できるもの、ということを何年も考えてきました。
そして今、私がおすすめするものをご紹介してみたいと思います。

柚子胡椒とは

何と言ってもおすすめは柚子胡椒です。
柚子胡椒は九州発祥の調味料で、「胡椒」というのは九州で「唐辛子」という意味だそうです。
読み方も「こしょう」じゃなくて「ごしょう」と言って
九州の方は「ゆずごしょう」と呼ぶらしいです。

材料はいたってシンプルです。
柚子、唐辛子、塩
これを細かくして混ぜ合わせるだけです。

柚子胡椒にこんなにご縁があるのもここに移住してきたからです。
今までは「柚子胡椒」って九州のお土産?っていうイメージでした。
あんまり使ったことないし、使い方もわからない。
自分とはほど遠いものでした。
それが、こちらの作った方の柚子胡椒をいただいたら何と美味しいことか!
そこからのご縁ですね。

柚子胡椒には「青」と「赤」があります。

「青」の柚子胡椒は青柚子と青唐辛子を使ったものです。
「赤」は黄色の柚子と赤い唐辛子を使ったもの。
青い柚子は作る時期は期間限定になります。あっという間に黄色くなっちゃいますので。
どちらも売られていたりしますが、どっちも美味しいです。
違いは、「青」は香りが強くキリッとした感じ。
「赤」の方が柚子が熟成されているせいか、まろみがあります。
お好みですね。
私もですが地元の方は「赤」を作ることが多いです。
柚子の青の時期って稲刈りや脱穀があったり、結構忙しいんです。

柚子胡椒  おすすめの食べ方

うちは何でも柚子胡椒です。
シンプルにご飯に乗せたりおにぎりの具にもいいです。
スープに入れるものおすすめ。ひと味変わります。
お鍋にも欠かせません。
おでんの辛子代わりに使っています。
パスタにもペペロンチーノ風に少し使えばパンチがきいて美味しい。
本当に何でもありなんです。
和風はもちろん、洋風でもとっても合うんですよ。
もらったけど、何に使っていいかわからない、という方もいらっしゃいますが
とにかく最初はホカホカご飯に乗せるのをおすすめします^^

柚子酵母 

天然酵母パン講師ですから、酵母だって作ります。

これでパンを焼くとふんわりと柚子の香りが残ってとってもいいパンになります。
酵母液自体はパンに使う他にドレッシングや、ご飯にも使えちゃいます。

柚子ピール、柚子ジャム

こちらは最初の頃はめちゃくちゃ作りました。
作り過ぎて飽きちゃったくらいです。
近年はあまり登場しないのでスルーしてしまいそうになりました(笑)が、
一般的にはよく知られているものですよね。
土産物屋さんでもたくさん売られています。

酵素ジュース

最近はよく作ります。
柚子と砂糖を重ねていくだけなんで簡単。
このシロップは炭酸で割ったりして飲みますが、中身は細かく切ってパンに混ぜ込むのに使えて便利です。

柚子塩麹

こちらもただの塩麹よりさっぱりしていて香りがあるので、季節限定感がある塩麹です。
サラダのドレッシングに混ぜたり、パスタに使ってもいいです。
塩だけの味付けよりも麹のおかげでまろやかな味になります。
よく塩麹で野菜を簡単に漬物にしちゃいますが、柚子風味のこちらもおすすめです。

柚子 使い方 – 柚子を使った冬仕事 柚子胡椒、柚子塩麹、柚子酵素ジュースなど  ゆずの里に暮らす天然酵母パン講師がご紹介

いかがでしたでしょうか。
ゆずの里ならではのいろいろな「柚子の使い方」。
特に保存できるものをご紹介してみました。
この冬、これがあれば嬉しい、安心。
もちろん、柚子を使ったパンもこの時期ならならではですのでたくさん登場します。
12月のクリスマスシュトーレンのフルーツにも柚子は入っています。
柚子が入っていると、オレンジピールとはまた違ってふわっと香る何とも心地よさがあるんですよね。
都会では「お正月に使う特別な柑橘」というイメージだという方もいらっしゃいますが
ぜひ身近に使ってみてください!
おすすめです^^

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