天然酵母パン 作り方 – 焼く日から逆算してパンを焼こう、天然酵母だからこそできる　逆算して発酵させる作り方

「いつ焼きたいから、いつこね始めて、どのくらいのタイミングで発酵させていこう」

と考えたことはありますか？

レッスンではそんなお話をよくします。

まず、ドライイーストと違って天然酵母を使った生地は、

ゆっくり発酵させていく方が美味しいのでそう言った組み立てができるのです。

そうです。

焼く日や時間を決めてその時から逆算していくのです。

今日はそんな作り方のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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天然 酵母 パン 作り方 – 焼く日から逆算してパンを焼こう、天然酵母だからこそできる　逆算して発酵させる作り方

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

パン作りでハードルと思われている発酵

パンを焼く、いうことで一番大変で難しいと思われているの

発酵という過程

だと思います。

お料理やお菓子作りがとても上手な友人も

「パンは発酵があるのでハードルが高い」

と言っていました。

もしかして、

生地をこねたらそのまま何度で何分で発酵という工程を経て「焼くまでがんばる」

と思っている方多いのではないでしょうか。

それは１日がかりですね＾＾；

その間に用事ができるかもしれないし、疲れたり体調がよくなかったけどこねちゃったから

今日焼いてしまわなければいけない、なんて無理して焼いていたらプレッシャーになるし

もう疲れてしまいます。

そして面倒くさくなってだんだん焼けなくなってしまう、ということになったら残念です。

私は基本的にこね〜焼くまでは一気にやりません。

その方が自分の時間に合わせて、他の仕事や用事の合間にできるので楽だからです。

この逆算してパンを焼く方法は、無理なく自分の生活に合わせて調整していくので

気持ちもらくーになります。

発酵？ああ、置いておけばいいよね、とそんな具合に＾＾

いつ焼きたいか？

明日時間があるからパンを焼こう

お休みで家族がそろって朝ごはんを食べられるので朝食にパンを焼こう

夕食をシチューにするからカンパーニュを焼こう

お誕生日でお友達がくるからパーティ向けのパンを焼こう

などなど色々な場面で、

この日この時間帯にタイミングが合うように

パンを焼きたい時がありますよね。

そんな時に、「じゃ、いつこねて、いつ発酵させたらいい？」と考えます。

えー、こねたらそのまま一次発酵させて、

分割成形、二次発酵、焼き・・・じゃないの？？

と思われている方もいらっしゃるかもしれません。

いえいえ、天然酵母のパン生地は何日か眠らせて置くことができるので

時間のある時にまとめていろいろな生地をこねておくことができるのです。

ということは、焼きたい時に合わせて生地の発酵を始めるということです。

ぱん蔵のレッスンではもう当たり前になっているこの逆算方法。

まずは【焼きたい日を決めます】

焼きたい日から考える方法

焼きたい日が決まったらそこから考えていきます。

焼きたい日
↑
二次発酵
↑
分割・成形
↑
一次発酵
↑
こねる

と行った感じです。

具体的にやってみましょう。

今日の朝パン生地をこねて、焼きたい日を明日の夜とします。

朝生地をこねてそのまま置いておくと発酵が進むので明日の夜焼くことができません。

発酵を止めておくために冷蔵庫に入れておきます。

では、いつから発酵させていくのか？それを考えます。

これは季節、気候も関係してくるのですが（真夏と真冬では全然違ってきてしまうので）

今回はそれはちょっと置いておいて、春や秋など気候の良い時と仮定して考えていきます。

気候の良い時期で考えることができるとどんな時期でも応用していくことができるからです＾＾

焼きたい日時　　明日の夜１９時くらいの夕飯時

↑　　　常温で２時間くらい

二次発酵　　明日１７：００〜１９：００くらい

↑　　　　成形に３０分かかるとして

分割・成形　　明日１６：３０くらいから始めるかな

↑　　　　常温に戻る時間も考えて６時間くらいみておく　（この間自由時間♫）

一次発酵　　明日１０：３０くらいに冷蔵庫から出そう

↑

こねる　　今日の朝こねて冷蔵庫に入れておく。

まあざっとこんな感じです。これもきっちりではなくて大丈夫です。

なんだか難しそう？？と思えるかもしれませんが、これも慣れです。

慣れると自然に計算できてくるようになります。

そうなるとこっちのものです＾＾！！

生徒さんも繰り返し私に質問してそれに答えて、を繰り返していくうちに

自然に考えられるようになってきています。

失敗もしながら繰り返しやっていると自然に身についてきます。

「質問しながら繰り返しやる」

そのために私がいるんです。

もう、バンバン質問してもらっています。

コツをつかめば本当にらくちんになって

パン焼きがとっても楽しいものになります。

天然 酵母 パン 作り方 – 焼く日から逆算してパンを焼こう、天然酵母だからこそできる　逆算して発酵させる作り方　まとめ

いかがでしたでしょうか。

先ほどの工程も私はもっと分割してやっています。

二次発酵を少々止めておこう、とか。

自分のライフスタイルに合わせて焼くことができる

もっと気軽にパン焼きを楽しめる

そんなやり方です。

何をやるにもそうですが、失敗しながら覚えていくものです。

その失敗の過程も楽しめる、落ち込まない！そんな風に丸ごと面白がっていくことが

できるのが「発酵の神秘、おもしろみ」だと思うのです。

ぜひ挑戦してみてくださいね。