同じレシピで作ったのに、いつものパンと焼き上がりが違う。

パンを作っていると、そんなことがあります。

発酵の時間や作る場所など、考えられる理由はいくつもあります。

 

今回はその中から、

私が２種類の小麦粉を同時に使って気づいたことをお話しします。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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同じレシピでもパンは変わる｜はるゆたかブレンドと春よ恋を焼き比べて

２種類の粉を、同じ日に並べて作ってみた

私が普段のレッスンで使っているのは、はるゆたかブレンドです。

最近、春よ恋の粉を使う生徒さんと話すことがあり、以前に粉を比べて焼いたときのことを思い出しました。

私はかつて、粉の価格が大きく上がったことをきっかけに、レッスンで使う粉を変えた時期があります。

そのとき選んだのが、春よ恋を使ったブレンド粉の「香麦」でした。

しばらく使ってみて、私にはいつもの粉と近い感覚で扱えました。

その後、価格の差が小さくなったので、はるゆたかブレンドに戻しました。

（現在の価格は調べていないのでわかりませんが…）

ある時、春よ恋を100％使った粉とはるゆたかブレンドを同じ日に並べて作ってみると、違いをはっきり感じました。

別々に焼くと、記憶だけでは比べにくい

一方の粉で焼いて、何日か後にもう一方で焼く。

その方法でも、それぞれのパンは作れます。

ただ、前に触った生地の感覚を正確に思い出すのは難しいものです。

日が違えば、気温や作業の条件も変わります。

そこで、２種類の粉を使い、同じレシピ、同じ日に同じ工程で「食パン」を作ってみました。

目の前に両方の生地があると、触り心地や発酵の進み方を、その場で見比べられますよね。

別々の日に作るより【違いを捉えやすい】と、やってみました。

写真で見る、生地と焼き上がり

まず、コネですがこね器（ニーダー）を使ってみると

春よこいの方がまとまりにくく、時間がかかりました。

生地の違いは？焼き上がりは？

そして丸めた生地の写真です。

出来上がりの生地の様子はさほど変わりませんでした。

丸めた生地。左：はるゆたかブレンド／右：春よ恋

こちらは、食パン型に入れた生地です。

この段階でも、２種類を同時に見られると、いつもの生地との違いを意識しやすくなります。

同じ発酵時間をとってみましたが、

春よこいの方が先に過発酵気味になって、生地の膜がざらついてきました。

焼き上がった食パンも、正面と反対側から撮りました。

見る向きによって写真の左右が入れ替わるので、見比べるときには粉の名前も一緒に確認してください。

やはり、過発酵気味だった「春よこい」はボテっとつぶれた感じになってしまいました。

今回は「発酵時間を同じ」にしてみたのでこのような違いが見られました。

その粉に合った時間調整をすると時間の差が見らたと思います。

春よこいは生地の表面がざらつく前に焼いた方が良かった感じがするし、

はるゆたかブレンドは、もう少し置いておいても良かったかもしれません。

実際に作りながら両方を見たことで、私は粉の違いをより強く感じました。

食べてみると？

これはレッスンの時に、他の生徒さんと一緒に食べ比べてみました。

「春よこいの方が粉の香りが強い」

「はるゆたかの方がマイルドで、何にでも合いそう」

「どちらも同じ感じに思える」

などなど、いろんな感想が出ました笑

これは個々の感じ方ですね。

好みも違います。

私は、焼いたばかりや、あまり時間を置かない時は「小麦の香り」に違いを感じられましたが

時間を置くほどあまり違いを感じなくなった気がします。

粉を替えたら、レシピの数字をどう見る？

粉が変わると、同じ量の水を入れても、生地を触った感じやこねたときの感覚が違うことがあります。

そんなときは、いつもの生地を思い出しながら水分量を考えます。

発酵も、書いてある時間だけで決めず、目の前の生地がどう膨らんでいるかを見ます。

焼いたときの釜伸びにも違いが出ます。

（釜伸びとは、パンをオーブンに入れてから生地がぐっと膨らむことです）

同じレシピの数字は、作り始めるための大切な手がかりです。

ただ、粉だけを替えて数字をそのまま守れば、必ず同じパンになるわけではありません。

粉を替えたときこそ、生地を見て、触って、焼き上がりまで確かめることが必要だと感じています。

最初は同じ材料で、感覚を覚えてほしい

とはいっても、パン作りを始めたばかりの方が、最初から粉に合わせて調整するのは大変です。

私のプロ講座では、スタートセットをお送りしています。

普段レッスンで使う小麦粉のほか、揃えにくい材料やレーズン、私が育てた酵母も少し入れています。

まずは同じ材料を使って、レシピに沿って作ってみる。

生地がどうまとまり、どんなふうに発酵して焼き上がるのかを、一緒に確かめます。

地元の粉でパンを焼きたいという生徒さんもいらっしゃいます。

地元の材料を使ってレッスンをしたり、販売をしたりするのは、とても素敵なことです。

その粉でどのくらい水を入れるか。

発酵をどこまで待つか。

焼き上がりをどう受け止めるか。

一度で答えを決めず、何度か作りながら、

自分の粉に合う作り方を見つけていくのが大なことになってきます。

違いが分かると、次に試すことが見えてくる

いつもと違うパンが焼けると、失敗したと思うかもしれません。

でも、粉を替えたなら、焼き上がりが変わることもあります。

そこで落ち込むより、「何が違ったかな」と生地や写真を見返してみる。

次は水分をどうしよう。

発酵をどんなふうに見よう。

そう考えながら試作を重ねることも、私はパン作りの面白さだと思っています。

同じレシピから違うパンが焼けた経験を、次の一回に生かしてみてください。

自家製酵母を作ってみたい！という方はこちらがおすすめです。