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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パンをアレンジしたら、焼く温度と時間はどう変える？

具材を替えたら、まず元のレシピから焼いてみる

ドライフルーツの種類を替える場合

レシピのレーズンをクランベリーに替えるなど、ドライフルーツの種類を変えてみたいことがあります。

パンそのものの大きさや、元の粉の分量が変わらないのであれば、まずは

レシピに書かれた温度と時間を出発点にします。

最初から両方を変えてしまうと、焼き上がりに違いが出たとき、どの変更が影響したのか分かりにくくなるからです。

焼いてみて、表面の色や中の状態を確かめる。

思った仕上がりと違えば、次の一回で調整します。

ただし、ドライフルーツも種類によって状態が違います。

水分が出やすいものを使う場合や、具材の量を大きく増やす場合は、元のレシピと同じ結果になるとは限らないんですね。

ここでも

「具材を替えたら何度にする」と先に決めるより、

まず焼いたパンを見ることが大切です。

ナッツを加える場合

ナッツを加える場合も、パンの大きさが変わらなければ、元の焼き方から試してみます。

具材を少し替えるのと、たくさん増やすのとでは、生地の様子も変わってきます。

焼き方だけで調整しようとせず、生地の感じや焼き上がったときの状態も見ていきたいところです。

生地の味を変えたら、色だけで判断しない

抹茶やココアに替える場合

抹茶やココアの味にアレンジしたいという相談もあります。

全体の粉の量が変わらないのであれば、私だったらまず

元のレシピと同じ温度、同じ時間で焼いてみます。

そこでうまく焼ければ、そのパンにはその条件を使えます。

違いが出たときに、次はどこを変えるかを考えます。

抹茶やココアを使うと、生地そのものの色が変わります。

いつものパンと同じ焼き色を目印にすると、判断しにくいこともありますよね。

表面だけで決めず、中の焼け方や食べたときの状態まで確かめてみてください。

小麦粉の一部を全粒粉などに置き換える場合も、まず何をどれだけ変えたかが大事になってきます。

ここもアレンジした分量によって変わってくることもあるので、様子を見ながら試していきます。

粉の種類を変えたことと、オーブンの温度・時間を変えるとか

最初から一度にたくさん変えないように、1つずつ変えていく方が結果が見えやすいです。

大きさを変えたら、焼き時間から試す

大きなパンを小分けにする場合

大きなパンを習って、「家では小さく分けて焼いてみたい」と思うことがありますよね。

この場合、私はまず焼き時間を短くして試します。

一つ一つが小さくなるので、元の大きなパンと同じ時間では焼きすぎることがあるからです。

ただ、カンパーニュのような大きなパンを三つに分けたからといって、焼き時間も三分の一になるわけではありません。

パンの重さを三で割れば焼き時間も三で割れる、という単純な計算にはならないのです。

まずは元の温度を出発点にして、時間の条件を変えて焼き上がりを確かめます。

何分短くするかは、分けたパンの大きさやオーブンによって変わるため、実際に焼いて決めていきます。

小さなパンを大きくする場合

反対に、小さなパンを一つにまとめて大きく焼きたいこともあります。

この場合も元の小さなパンの焼き時間をそのまま当てはめることは、もちろんできません。

表面の色だけで決めず、中までどう焼けたかを確かめながら、

その大きさに合う時間を探していきます。

大きさを変えると、食感も変わる

ここでもう一つ、大事なことがあります。

大きなパンを小さくすると、食感も変わります。

大きな田舎パンの食感が気に入って

「同じパンを食べやすい大きさで」

と思っても、まったく同じ仕上がりにはならないんです。

小さく焼いたパンには、小さく焼いたパンのおいしさがあります。

元のパンと同じ食感を再現することだけを目標にせず、アレンジしたパンとして、どんな仕上がりが好きかも考えてみてくださいね。

焼いた結果から、次の一回を決める

表面と中を分けて見る

当たり前のことかもしれませんが

焼き上がりを確かめるときは、表面の色と、中まで焼けているかを分けて見ます。

表面が焦げやすいなら、温度や天板を置く段、温風などを見直します。

焼き色はよくても中が焼けていないなら、温度や時間を見直します。

色が薄いからと時間だけを延ばすと、パンが乾いて固くなることもあります。

この点は、以前の家庭用オーブンの調整についての記事でも詳しく書きましたのでお読みください。

（↑ 自分で言うのもなんですが、とてもいい記事なのでぜひ読んでください笑）

レシピの数字は、自分のパンへの出発点

私がレシピに書く温度と時間は、私のオーブンと環境で焼いたときの数字が元になっています。

同じレシピを使っても、オーブンが違えば焼き上がりが変わることがありますよね。

まして、具材や生地の味、パンの大きさを変えれば、確かめたいことも増えてきます。

私自身も、新しいアレンジをするときは焼いて確かめ、次に調整することを繰り返しています。

最初の一回でぴったり決まることもありますが、決まらなくても失敗と考える必要はないんです。

何を変えたかを確かめ、まず焼いてみる。そして一つずつ調整する。

地道ですが、本当にこれの繰り返しなんです。

その繰り返しで、自分のパンと自分のオーブンに合う焼き方が見えてきますよ！

ぜひあきらめずにチャレンジしてくださいね ^ ^