教室ではうまくいくのに、自宅ではパンの発酵がうまくいかない…

そんな悩みはありませんか？

実はパン発酵には、酵母菌が暮らす“家の環境”が大きく関係しています。

自然発酵を成功させるために欠かせない酵母菌との付き合い方、環境づくり

そして実体験から学んだ

「パンがふくらむ家」

の秘密を詳しくご紹介します。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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酵母菌と暮らす家？自然発酵を味方につけるパン作り環境の秘密

パン作りが上達してくると、こんな声を聞くことがあります。

「教室ではふんわり焼けるのに、家だとうまく発酵しないんです…」

これは決して珍しいことではありません。

そして、原因のひとつが“目に見えない同居人”の存在、つまり酵母菌であることを知っていますか？

今回は、パン作りを支える「自然発酵」と「酵母菌」の関係、

そして発酵がうまくいく家・いかない家の違いについて

私の体験談を交えて詳しくお伝えします。

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パン発酵を支える“見えない力”——それは酵母菌だった！

家の中には酵母菌が住んでいる？

私たちが暮らしている空間には、目には見えないたくさんの菌たちが存在しています。

もちろんその中には、パンの発酵を助けてくれる酵母菌も含まれています。

「菌と一緒に暮らしている」なんて聞くと驚かれるかもしれませんが、

これは発酵食品を作る文化のある日本では当たり前のこと。

実際、昔からある味噌蔵や酒蔵では、

その建物に住み着いた“蔵つき酵母”が味を支えているのです。

教室と自宅でパン発酵に差が出る理由

パン教室でうまく焼けたのに、家でうまくいかない。

そんな経験ありませんか？

その原因のひとつが、菌の“濃度”や“種類”の違いです。

教室では、毎日のようにパンが焼かれているため、空気中にも壁にも酵母菌が定着しています。

つまり、「発酵しやすい環境」が整っているのです。

一方、ご自宅ではまだ酵母菌が少なく、発酵に時間がかかったり、安定しないこともあるのです。

新しいキッチンではパンが膨らみにくい？

実は、私も心配していました。

新しいアトリエに引っ越したばかりの頃

「この新しい空間で、ちゃんと酵母が育つだろうか…」

と、とても不安でした。

美しく整ったキッチンほど、菌にとっては“まだ何もない”空間なのです。

自然発酵がうまくいく家、いかない家の違いとは？

パン屋さんも経験する「発酵が安定しない開業初期」

パン業界にはこんな定説があります。

「開業したてのパン屋さんは、最初のうちはパンが安定しない」

これは新品の店舗には、まだ菌が住み着いていないため。

毎日パンを焼いていく中で、ようやく空間全体が発酵に適した環境へと変化していくのです。

空気・壁・床にまで菌が宿る発酵空間の真実

長年パンを焼き続けていると、酵母菌だけでなく

発酵に関わるさまざまな微生物が空気中や壁、床にまで定着していきます。

そして、そこから生まれる空気感こそが、発酵を助ける“発酵空間”。

こうした空間は、一朝一夕では作れませんが

コツコツと焼き続けることで、あなたのキッチンにも徐々に育っていくのです！

味噌蔵・醤油蔵に学ぶ「蔵つき酵母」とは？

昔ながらの蔵では、壁や柱が黒ずんでいることがあります。

これは、長年にわたって住みついた菌たちの跡。

ここには、その蔵独自の“蔵つき酵母”がいて、他では出せない風味を作り出しています。

新しい蔵を建てる際も、わざわざ古い柱を移設するほど、菌たちは味の決め手なのです。

私が実践した「酵母菌のお引っ越し」大作戦

新しいアトリエで感じた不安と対策

先ほども書きましたが、

私が新アトリエに移ったときの一番の心配は

「自然発酵がちゃんとできるか？」でした。

これまで育ててきた酵母が、新しい環境でうまく活動してくれるか

まるで親心のような気持ちで見守っていました笑

酵母を冷蔵庫に住まわせる？菌との付き合い方

私がしたことは、まさに

「菌のお引っ越し」

前のアトリエで使っていた酵母たちを瓶に分けて保存し、それを新しい冷蔵庫へ。

さらに蓋を開けたり、お部屋の中で少し発酵させたりして

菌たちを拡散させるように（私のイメージですが）空間になじませていきました。

酵母菌の“あいさつまわり”で空気が変わる？

こうして数日間、酵母たちを空気中に解き放つように置いておいた結果…

なんと最初のパンからうまく発酵ができたんです！（やったー）

友人の料理教室の先生には

「そんなの当たり前よ。あなたに菌がついてるんだから！」

なんて言われてしまいましたが（笑）

それでも環境を整えることの大切さを改めて実感しました。

パン発酵がうまくいく環境に育てる3つのコツ

1. 焼き続けることで酵母菌が定着する

何よりも大切なのは、「とにかく焼き続けること」。

パンを焼けば焼くほど、キッチンに酵母菌が住み着きやすくなります。

発酵がうまくいかないからといって焼くのをやめてしまうと

せっかくの菌たちが離れてしまうかもしれません。

2. 発酵を妨げない「空気感」を意識しよう

キッチンを清潔に保ちつつも、殺菌しすぎないこともポイントです。

自然発酵に必要な菌まで除去してしまうと、パン作りの味方を減らしてしまうことにもなります。

3. 失敗を恐れず、自然発酵の力を信じる

発酵には波があります。

毎回完璧な結果にならなくても、続けていく中で自分の家の空気がパンを応援してくれるようになります。

信じて、焼き続けましょう！！（これ大事）

まとめ｜あなたの家にも、酵母菌はちゃんといる

「酵母菌と暮らす」

——そう聞くと不思議な感じがするかもしれませんが、自然発酵の世界ではそれが当たり前。

菌たちはパン作りを支えてくれています。

たくさん失敗しても大丈夫。

焼けば焼くほど、キッチンはパン作りに最適な空間へと育っていきます。

さあ、今日もオーブンを温めて♪

お家の酵母菌たちと一緒に、パン作りを楽しみましょう！

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