レシピ通りに作る段階から、

生地を見て判断できる段階へ。

 

現役の天然酵母パン教室講師が

自身の経験と生徒の成長から

「生地を見る感覚」

の育て方を語ります。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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レシピは参考程度でいい——「生地を見る」感覚の育て方

なぞって作る段階から、生地を見る段階へ

レシピ通りにやってもうまくいかなかった経験

パン作りを始めた頃は、誰でも本やネットで見つけたレシピを、

なぞるようにして作っていく段階があります。

私自身も、最初はそうでした。

この段階は必ず必要です。

けれど、そのうちレシピ通りに丁寧に作っていても、うまくいかないことが多いということは

わかってきました。

書かれている通りにやっても、実際にはまったく違う結果になる。

そんな経験は、多くの方にあるのではないかと思います。

好きな粉、好きな材料で自分のデータを蓄積する

基本的な段階や手順を知っておくことはもちろん大切です。

ただ、そのうちにレシピは参考程度になり

自分のやり方を作っていくようになりました。

好きな粉を使い、好きな材料を使い、自分が納得のいく出来栄えを目指していく。

レシピ通りではうまくいかなそうだと感じたら、実験するように

どんどん変えていき、自分なりのデータを積み重ねていく。

そうした時間そのものが、好きだったのだと思います。

最初に行く教室が、その人の感覚を決める

時間じゃなく「こうなったら次」を教わった

私が最初に出会った教室は、先生のご自宅で行う、少人数のアットホームな教室でした。

そこで教わったのは、時間で区切るやり方ではなく、

「こうなったら、次に進むんだよ」

というエッセンスでした。

時間を見ない

温度も見ない

生地を見る

それをずっと繰り返してきたことが、今の私の基本になっています。

最初の教室に出会う「ご縁」の大切さ

その後、タイマーで時間を計りながら生地をこねる教室もあることを知りました。

もし最初に出会った教室がそういう場所だったら、

今とは違う考え方で進んでいたかもしれません。

パンに限らず、ピアノでも、手芸でも、最初に出会う先生の影響はとても大きいものです。

だからこそ、最初に行く教室との出会い

そのご縁を大切にしてほしいなあと、思います。

感覚を、言葉にする

感覚だけでは教えられない

ただ、感覚だけを頼りにしていても、人に教えることはできません。

教える立場になってから、

自分のやり方を言葉にすること

データとして残していくことの大切さを学びました。

趣味として自分だけで楽しむのであれば、感覚のままでも構いません。

けれど、仕事として教えていきたいのであれば、

その感覚を言語化していく作業が欠かせません。

生徒さんたちが育てていくもの

「先生のやり方、実はやっていません」でいい

生徒さんの中にも、私のそうした姿を見て、

同じような感覚を育てていく方が多くいます。

実践の場で活躍している方

店舗を持っている方

実際に教えている方ほど

「先生のやり方、実はあまりやっていません」

ということが少なくありません。

それでいいと思っています。

私のやり方がすべてではないからです。

裏で自分なりのやり方をどんどん育てていく人ほど、成長が早いと感じています。

現場を踏んできた人の柔軟さ

一方で、調理学校などで時間や温度を基準に学んできた方は、

この感覚への切り替えに少し時間がかかる傾向があるかもしれません。

反対に、パン屋さんなどの現場で長く経験を積んできた方は、

新しいやり方を受け入れる幅がとても広いと感じます。

長く現場に立ってきた方ほど、「自分はこうやってきた」と主張することなく

素直に新しいやり方を試してくれます。（私の周りの方はそうでした）

そうした柔軟さもまた、成長を支える大きな力なのだと思います。

これから初めての教室を選ぼうとしている方は、

ぜひ、そのご縁を大切にしてください。

最初に出会う場所が、これから育っていく感覚の土台になります。

誤解して欲しくないこと

ただ、誤解して欲しくないことがあります。

今回のは話ししたことは「基本ができている」前提です。

基本がまだわかっていない、理解できていない方、これから土台を作っていく方は

基礎をしっかり学んでください！

アレンジや自分のやり方を蓄積していくのはそこから次のステップです。

最初から「アレンジ」をしたい方もいらっしゃいますが

それは本当の力はつきません。

ですので、初心者の方はまずは

「基本を押さえる」

ことをしっかりやってくださいね。

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