「二次発酵をしっかりやればなんとかなる」と思っていませんか？
天然酵母パンの香り・風味・深みは、実は一次発酵で決まります。
目が詰まってぼそぼそになった失敗談
生地の味見で気づいた感動まで
15年のパン講師がリアルにお伝えします。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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一次発酵と二次発酵、どちらが大事？天然酵母パンの「味が決まる場所」をプロが解説
パンを焼いている方なら、
一度は迷ったことがあるんじゃないかと思うんです。
「一次発酵と二次発酵、どっちに気を使えばいいの？」
なんとなく、
二次発酵をしっかりやればなんとかなるかな、
と思っていた時期が私にもありました。
焼く直前の工程だから、そこが大事そうに見えるんですよね。
実はこれ、私自身が経験していることで・・・
一次発酵にそれほど気を使っていなかった頃、
いくら二次発酵に時間をかけても、
膨らみが悪かったんです。
目が詰まって、どっしりして。
本来ならふわっと仕上がるはずのパンが、
ぎゅっと詰まって、ぼそぼそとした感じになる。
何度やっても同じでした。
「二次発酵が足りないのかな」と思って時間を延ばしても変わらない。
そこでやっと気づいたんです。
あ、そもそも一次発酵で育てていなかったんだ、と。
これ、ドライイーストでずっとパンを焼いてきた方に特に多くて。
「一次発酵にこんなに時間をかけるとは思わなかった」
という生徒さんがたくさんいらっしゃいます。
でも今日は、その思い込みをちょっと一緒に見直してみませんか。
二次発酵の「本当の役割」を知っていますか
まず、二次発酵って何のためにやるのか。
それは「整える」ための時間です。
成形した生地を、最終的な焼きの状態に持っていく。
クラスト（表皮）のきめ、クラム（中の気泡の構造）の気泡の均一さ、ふっくら感。
そういうものを最後に仕上げていく工程。
だからとても大切ではあるんですが、
「整える」というのは、
あくまでも一次発酵でしっかり育ったものを、
最終形に近づけるということなんですね。
一次発酵が決めているもの——香り、風味、深み
一次発酵をサボったり、中途半端に切り上げたパンがどうなるか。
焼きあがりの香りが薄い。
食べてみると、なんか物足りない。
味が平板な感じがする。
これ、経験したことがある方もいるんじゃないかと思います。
理由はシンプルで、
一次発酵中に何が起きているかを見ればわかります。
酵母が糖を分解して、炭酸ガスとアルコールを作り出します。
このアルコールが、あの焼いた瞬間にふわっと広がる
芳醇な香りになる。
そして酵母の仲間である乳酸菌などの菌たちが、
乳酸や酢酸を少しずつ生み出していきます。
これが風味、旨味、複雑さになっていくんです。
一次発酵でこの菌たちにしっかり働いてもらうことで、
パンに「深み」が生まれる。
二次発酵でどんなに丁寧に整えようとしても、
そもそも一次発酵で育っていなければ、
元となるものがないから、どうにもならないんですね。
「2倍になるまで」より大切な、生地との対話
じゃあ一次発酵をちゃんとやるって、具体的にどういうことか。
よく「2倍になるまで」とか言いますよね。
でも私が大事にしているのは、
時間や大きさよりも「生地の状態を見る」こと。
触ってみた時の膨らみ、
押した時の反発感、
そして香り。
そして、これが一番お伝えしたいことなんですが、
生地を食べてみてください。
私がレッスンで必ずやってもらうことのひとつが、味見です。
酵母の味見もしますし、
一次発酵の生地の味見もします。
うまく育った生地というのは、香りが豊かで、
小麦の香りと酵母の香りが合わさって、
ほんのり甘くて、なんともいえないいい匂いがして……
食べるとおいしいんです。
以前、生徒さんのお子さんが一緒にレッスンに来ていたことがあって
その子が生地を食べながら「おいしい！」とパクパク食べ始めて（笑）
お母さんが必死に止めていましたが、
私はうれしかったですね。
子どもが思わず口に入れてしまうくらい、
いい状態だったということだから。
これを体で覚えてしまうと、
もう時計はいらなくなります。
最初は難しく感じるかもしれないけれど、
何十回、何百回と焼いていくうちに、
必ずわかってくる瞬間があります。
「あ、この感じだ」って。
その感覚を育てることが、パンの先生として、
あるいはパン職人として生きていく上での、
本当の財産になると思っています。
「二次発酵をおろそかにしていいの？」への答え
ここまで読んでくださって、
「じゃあ二次発酵は適当でいいの？」
と思われたかもしれないので、補足しますね。
もちろん二次発酵も大切です。
ただ、役割が違う。
一次発酵が「育てる」なら、
二次発酵は「整えて仕上げる」。
ここをしっかりやることで、
クラスト（外皮）の薄さや、
クラム（中の気泡）のきめ細かさが変わってきます。
どちらも大事。
でも「どちらに重心をかけるか」と言えば、
迷わず一次発酵です。
一次発酵がうまくいっていれば、
二次発酵が少々時間が足りなくても、
美味しいパンになっていきます。
逆は、なかなか難しい。
一次発酵、二次発酵のその他の記事も参考にしてください。
これって発酵できてる？パン生地の一次発酵が完了しているかどうかの見極めポイントはここ！
一次 発酵 目安 – パン作りの一次発酵ってとても大切。成功のカギは一次発酵！
パン 発酵 温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話
見えないところへの丁寧さが、見えるところに出てくる
これはパン作りだけの話じゃないな、
と私はいつも感じています。
どんな仕事でも、どんな人間関係でも、
見えないところで積み重ねたものが、見えるところに出てくる。
表舞台を綺麗に整えようとする前に、
土台を丁寧に育てていたか。
誰も見ていないところでどれだけ丁寧にやれるか。
そこに、その人の「本物さ」が出るんじゃないかな、と思っています。
一次発酵は育てる時間。
二次発酵は整える時間。
この違いを体に染み込ませてから焼くパンは、
きっと今日より香りが変わってくると思います。
ぜひ次の焼きで、生地の香りをひとつひとつ確かめながら
焼いてみてくださいね。
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