パン教室で習った通りに家で焼いても、
自家製酵母パンがうまく膨らまないとお悩みではありませんか？
実は、一般的なレシピには大きな「罠」が潜んでいます。
マニュアルの数字に頼らず、目の前の生地（菌）と対話して
「自分で正解を見つける力」
を育む本質的な発酵のメカニズムをお伝えします。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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家で焼くとなぜか失敗する…そのお悩み、よくわかります
一生懸命にいろいろな教室に通ったり、
有名な先生のレシピ本を買って勉強しているっていう方
結構いらっしゃるんじゃないかと思います。
そしてお家で作ってみて、いざ自分の家のキッチンで焼くとなぜかうまく膨らまなかったり。
なんか固くなったり、美味しくないなって思ったり。
そういう経験って、よくあるんじゃないかと思うんですよ。
教室でやったパンを同じように家でやってみても、なんかちょっとうまくいかない。
同じようにやったつもりでも、やっぱりなんかちょっと違っていたのかなって悩んでしまう・・・
そういうお悩みを聞くたびに、もしかして
教室のオーブンがいいから
かなって思ったりするかもしれません。
あとは、先生がやっていたことって何か企業秘密の隠しレシピというか、
隠しポイントみたいなのがあって、それを教えてくれてないんじゃないかって
疑いたくなったりして（笑）
でもそうじゃないんです。
世の中の先生は何も隠していません。
ただ、世の中に出回っている一般的なレシピっていうのは、
自家製酵母パンを作る上で大きな嘘が潜んでいると私は思っているんです。
レシピの時間と分量に潜む大きな落とし穴
レシピに潜む嘘って聞くと、ちょっとドキッとするかもしれないですね。
それはどういうことかというと、
書いてある分量と時間通りに作れば誰でも同じように美味しいパンが焼けるという前提そのもののことです。
イーストを使ったパンとか、工場の機械で作るパンだったら、それは割と正確かもしれません。
でも私たちが扱っている自家製酵母っていうのは、菌であり生き物そのものですよね。
生き物相手に毎日同じマニュアルが通用するかどうかっていう問題なんです。
例えばレシピに何度で何分って書いてあっても、
今日のあなたの酵母の元気具合ってそれぞれ違います。
そして環境も違うし、季節も違う。
雨の日には湿気もあります。
さらには手ごねをされている方なら、手のひらの温度とかそういうことまですべて関わってくるんです。
だから、レシピの数字を盲信してタイマーが鳴ったからといってオーブンに入れても、
家でうまく焼けないのは当然のことなんです。
以前にも1グラムの計量ミスのことや、五感を信じて焼きましょうっていうお話をさせていただいたんですけど、まさにここにつながってくるんです。
レシピの数字って、あくまで目安とか出発点に過ぎないんですね。
過去の記事はこちら
「1gの誤差」に震えるあなたへ。プロが教える「天然酵母はズボラなほど上手くいく」理由
教室の生徒さんも陥る時間への焦り
本当の正解は、目の前にある生地なんです。
例えば教室でも、今日はちょっと肌寒いから酵母の動きがゆっくりだなっていう日があります。
そういう時って、酵母はおとなしいままですし、生地もボウルの中がシーンとしてるんですよね。
生地も全然膨らんでいなかったり、少し膨らんでいたとしてもまだまだ足りないっていう状態です。
そうすると生徒さんは、何時間も置いているから次に進まなきゃいけないんじゃないかって不安になってくるんです。
「先生、もうこの辺でいいですか？」
って、レシピの時間を見て焦ってしまうんですよね（＞＜）
私も教室では、一応レシピには何度で何分って書いてはいるんですけれども、
結構延長したり早めに切り上げたりしています。
生地の様子を見ながら、生徒さんに
「あ、今こんな感じだからもう発酵止めちゃいます」
「もうすぐ焼くよ」
「あと10分ぐらい待ちます」
など、その場で調整してお伝えしています。
そうやって時間を変更して一緒に生地を見る時、生徒さんは正解を知りたいから、
どのくらいで発酵が終わればいいのかをすごく真剣に見てくださっているんですよ。
マニュアルではなく目の前の生地に時間を合わせる
生地の様子を見ながら、少しお水を足そうとか、少なくしようとか判断する。
その日その時の酵母のご機嫌伺いというか、様子を見て季節に合わせて判断していくんです。
酵母がシーンとしている時は、時間を合わせるんじゃなくて、
いい状態の生地になるまで時間を合わせる。
つまり、生地が正解の状態になるまで待ってあげるっていうことですね。
教室ではこのくらいという正解を見ていただいて、
そこに向けて時間を使っていくということを肌で感じてもらっています。
この一期一会のライブ感こそが、自家製酵母パンの醍醐味なんじゃないかなって思います。
でもこのライブ感や見極めっていうのは、レシピ本を何百回読んでも身につかないものなんです。
なぜなら、本は目の前の生地が今どうなっているかっていうことは
絶対に教えてくれないからなんですね。
自分で正解を見つける一生ものの力を手に入れませんか？
だから私がレッスンや、これから募集させていただく短期プロコースなどでお伝えしたいのは、
「この通りに作ってください」
っていうことではないんです。
結果的にそういう風には言えないんですよね。
なぜ生地がこういう状態になっているのか
なぜ酵母がこういう風に活動するのか
という、発酵のメカニズムを学んでいただくことになります。
レシピはもちろんお出しします。
でも答えを丸暗記するコピペの技術じゃなくて、自分で生地を見て
「あ、今はこういう状態だからこうしよう」
って気づいて判断できる力を育ててほしいんです。
先生とかレシピに依存しないで、自分自身で正解を導き出せるようになること。
それが私の最大のゴールです。
いろいろなノウハウをつまみ食いするようなレシピジプシーはもう終わりにして、
メカニズムを深く理解してほしい！
どんな環境でも、どんなレシピを見ても、自分の力で最高のパンが焼けるようになっていただきたいと思っています。
一生ものの、自分で判断する力
それを手に入れるための講座の説明会を開催していきますので、ぜひ予定を空けておいてくださいね。
いつもレシピ通りにいかなくてモヤモヤしている方や
見極めに自信が持てないっていう方にはぜひお越しいただきたいです。
リアルタイムで参加してくださる方には特別なプレゼントもご用意しています。
まずは自家製酵母のことが知りたい、作ってみたいという方はこちらの無料メールレッスンから初めてみてください。
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どこに行っても自分でパンが焼ける、しかも自家製酵母で。
なんてワクワクするんでしょう♡
暮らしの中にそんなお宝スキルを持って、楽しんでいきたいですね♪
今日も元気に頑張っていきましょう！
