「パン作りは計量が命」だと思って疲れていませんか？

実は天然酵母パン歴20年以上の私も計量が大嫌いです。

引っ越し中に計量器なしで焼いたパンが絶品だった実体験から、1gの誤差も許してくれる

「菌の懐の深さ」

と、ズボラでも美味しく焼けるコツをお話しします。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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「1gの誤差」に震えるあなたへ。プロが教える「天然酵母はズボラなほど上手くいく」理由

理科の実験みたいなパン作りに疲れていませんか？

パン作りって、なんだか理科の実験みたいなイメージを持たれている方も多いんじゃないでしょうか。

レシピを見ると「強力粉 250g」「水 182g」「塩 4.5g」とかね。

ちょっと細かい数字が並んでいて、目がチカチカしちゃう（笑）。

だからこそ、「1gでも間違えたら失敗するんじゃないか」

って思って、デジタルスケールとにらめっこ。

粉を1g足しては減らし、また足して…なんてやっているうちに手が震えちゃったりしてね。

そんな経験、ありませんか？

「パン作りは繊細だから、きっちり測らなきゃ」

そう思って頑張りすぎている方へ。

今日は衝撃の事実をお伝えしたいと思います。

私、パンの先生をもう10年以上やっていますけれども、実は…

計量が大嫌いです！

できればね、目分量で適当にやりたい（笑）。

本当に計量が嫌いで・・・

仕事なので試作の時や生徒さんのレシピを作る時はもちろん正確に測るんですが、

プライベートでは根っからのズボラなんです。

でも、そんなズボラな私でも、なぜか美味しいパンが焼けている。

今日は教科書には載っていない「パン作りの許容範囲」と、

感覚で焼く楽しさについてお話ししますね。

引っ越しの段ボール山積み！計量器なしで焼いた「適当パン」の奇跡

これはつい最近のお話なんですけど、引っ越しをした時のこと。

お片付けに何日もかかってしまって、部屋中が段ボールの山！

もうどこに何があるのか分からない、まさにカオスな状態でした（＞＜）

そんな作業の最中って、やっぱりお腹が空くんですよね。

お腹が空いて死にそうなんだけど、調理器具はまだ箱の中だし、デジタルスケールも見当たらない。

キッチンにあったのは、使いかけの小麦粉の袋と、

引っ越しの荷物に紛れ込んでいた酵母、あとは水と塩だけ。

「もう測るのも面倒くさいな！」

そう思った私は、ボウルに適当に

粉をどさっ！種をどさっ！水をじゃー！っと入れちゃいました（笑）。

スプーンでぐるぐる混ぜて、少し置いて発酵させて。

そのままフライパンに落として焼いてみたんです。

そうしたらこれが驚くほど美味しかったんです！

形はパンケーキみたいに薄い平焼きパンなんですが、

外はカリッと香ばしくて、中はふわっともちもち。

正確に測って作った時よりも、なんだか野性的というか、生命力を感じる味で。

「あ、やっぱりパンってこれでいいんだ」 改めてそう思った瞬間でした。

考えてみれば、昔の人はデジタルスケールなんて持っていなかったですよね。

それでも、毎日美味しいパンを焼いていました。

以前、海外でお仕事をされていた生徒さんが教えてくれたんですが、地元のお母さんに教わったパン作りが、それはもう適当だったそうで（笑）。

水に粉を入れて、手でぐちゃぐちゃっと混ぜて焼いただけ。

それでも、お母さんの感覚で作ったそのパンが、めちゃくちゃ美味しいんですって。

事実、私が段ボールの山の中で焼いた「適当パン」も最高でした。

道具がなくても、数字がなくても、美味しいパンは焼けるんです。

「お菓子は化学、パンは生物学」。醤油の絞り師さんに教わった菌の懐の深さ

なぜ、適当でも美味しく焼けるのか？

その答えは、酵母が「生き物」だからです。

昨日ちょうど、お醤油の「絞り師」さん（醤油作りの職人さんです）とお話ししていて、

すごく腑に落ちたことがありました。

その方は菌と発酵のプロフェッショナルなんですが、こうおっしゃっていたんです。

「発酵に正解はない。でも全部正解。

それぞれの味があって個性だから。」

これ、名言ですよね！

なるほど！って思いました。

お菓子作りは化学反応だから計量が命。

でも、パンや発酵は生物学なんだ、と。

ケーキやクッキーは、ベーキングパウダーなどの化学反応で膨らむので、分量が狂うと失敗します。 でも、パンは酵母菌という「生き物」が活動して膨らむんです。

彼らは、水が1g足りないからといって

「もう膨らみませーん！」

なんて意地悪は言いません（笑）。

環境への適応力がものすごく高いんです。

例えば、湿気が多い雨の日は、粉がすでに水分を含んでいるから

レシピ通りの水だとベチャッとなっちゃうこともあります。

逆に、乾燥している日は水を欲しがります。

レシピの数字はあくまで目安。

大事なのは「今日はちょっと乾燥してるから、もうちょっとお水足すね」っていう、菌との対話なんですよね。

もちろん、プロがお店で同じクオリティの商品を出し続けるためには計量が必要です。

でも、家庭で焼くパンはもっと自由でいい。

正解は一点ではありません。

もっと広いゾーン（許容範囲）があるんです。

正解は一つじゃない。ズボラこそが「最高に美味しい」を作るスパイス

水が多ければもちもちのパンになるし、少なければずっしりと食べ応えのあるパンになる。

どちらも失敗ではなくて、「個性」なんですよね。

先ほどの絞り師さんも「どの（お醤油の）もろみも個性があっそれぞれの環境で育った良さがある」

とおっしゃっていました。

お醤油のもろみ↑

これは畑をやっていても同じことを感じました。

自然って、こちらの予想通りにはいかないけれど、そのぶん懐が深い。

「間違えたらどうしよう…」と怯えながら作るよりも、

「今日はどんなパンになるかな？」

って実験を楽しむ。

その心の余裕が酵母にも伝わって、自然と美味しく焼き上がります。

1gの誤差なんて、酵母にとっては誤差のうちに入りません（笑）！！

たまにはスケールの数値を無視して、生地を触った時の

「気持ちいいな」「心地いいな」

という感覚を信じてみてください。

ズボラな人にこそ、細かい計量が必要なお菓子作りより、懐の深いパン作りの方が向いているんじゃないかなって思います。

「適当」こそが、最高のスパイスになる。

ぜひ、もっと気楽に、ズボラに楽しく焼いてみてくださいね。