【天然酵母とイーストの違い】なぜコンビニにない？安定しないことこそが最大のメリットである理由

皆さんは、コンビニやスーパーで

「自家製天然酵母 100%使用」

と書かれたパンを見たことがありますか？

おそらく、ほとんどの方がないはずです。

パッケージに「天然酵母使用」と書かれていても、裏面の原材料を見ると

「イースト」が一緒に使われていることが大半ではないでしょうか。

パン酵母、と書かれているものもありますね。（これはなんぞや？？って思う方もいらっしゃるはず）

健康志向が高まる今、技術力のある大手メーカーが本気を出せば、

完全な天然酵母パンも作れそうなものです。

しかし、なぜかそれをしない。

実はそこには、企業としてどうしても越えられない

「2つの壁」

が存在するのです。

今回は、私の講座に企業研修で受講してくださった方がいらっしゃいます。

現場で実際に体験した「衛生管理部から待ったがかかった話」を交えながら、

以下のことについてお話しします。

• なぜ大手は天然酵母（自家製酵母）を使わないのか？
• イーストとの決定的な違いとは？
• 味が安定しないことは失敗ではなく、私たちだけの特権である理由

「今日のパンは膨らみが違うな…」と悩んでいる方も、

この記事を読めば、その“ブレ”が愛おしく感じるかも。

今日のお話を音声で聞きたい方はこちらから

大手が「自家製天然酵母」を使わず「イースト」を選ぶ決定的な理由

以前、ある企業の方から「新しくパン部門を立ち上げたい」というご依頼があり、

私の元へ研修にいらしたことがありました。

担当者の方はとても熱心で、私の講座（基礎マスタープロコース）で一生懸命技術を学ばれ、

本当に美味しい自家製酵母パンを作れるようになりました。

ところが、いざ会社に戻ってプロジェクトを進めようとした時、

思いがけない部署からストップがかかったのです。

それが「衛生管理部門」でした。

理由1：衛生管理の壁（天然酵母は菌か命か）

衛生管理のプロから突きつけられたのは、こんな疑問でした。

「その自家製酵母は、衛生的に100%安全と言い切れるのか？」

私たちパン作りをする人間からすれば、瓶の中でプクプクと元気に育っている酵母は

「命」であり、生命力の象徴のように見えます。

とても素敵で、愛おしい存在です。

しかし、菌の管理を徹底するプロの視点では違います。

正体の特定しにくい自家製酵母は、「リスクのある雑菌」に見えてしまうのかもしれません。

pH（酸性・アルカリ性）の調整や、菌の挙動を完全に制御できるかどうかが問われ、

結果としてその企業では、やりたかった自家製酵母の導入を断念せざるを得ませんでした。

（結果、別の天然酵母だとギリギリOKが出ました）

特定の管理された酵母ならOKでも、

「自分たちで起こした酵母」

を製品化するのは、企業にとって非常に高いハードルがあるのです。

理由2：均一化の壁（市販パンに求められる安定性）

そしてもう一つ、イーストと天然酵母の決定的な違いが、この「均一化」の壁です。

大手メーカーの使命とは何でしょうか？

それは、

「北海道で買っても沖縄で買っても、全く同じ味・同じ形のパンを提供する」こと。

全国に流通させるためには、品質の均一化が絶対条件です。

しかし、天然酵母は生きています。

• 今日の気温
• 湿度の変化
• 気候のちょっとした揺らぎ

これらによって、膨らみが違ったり、香りが変わったりします。

「今日はこんな出来だったのに、次の日は微妙に違う」ということが日常茶飯事です。

私たちにとっては「面白い変化」でも、工場での大量生産においては

「致命的な欠陥」となってしまいます。

だからこそ、大手は安定して発酵するイーストを選ばざるを得ないのです。

天然酵母のデメリット？「安定しない・同じパンが焼けない」は最大のメリット

ここまで聞くと、「やっぱり天然酵母は安定しないからダメなのか…」と思われるかもしれません。

しかし、ここからが一番お伝えしたいことです。

「大手ができない」ということは、裏を返せば「私たち個人の独壇場」であるということ。

毎回味が違う、季節によって風味が変わる。

それは失敗してグレているのではなく、その時だけの自然の味ができている証拠なのです。

その日の気候と対話する「パン作り」の楽しさ

私の教室でも、生徒さんとこんな会話をよくします。

• 「昨日はもっと膨らんだのに、今日は生地が締まってるね」
• 「今日はすごく元気に膨らんで、食感が全然違うね」

こういった変化は、「自然と暮らす（共生する）」ことそのものです。

機械的に同じものを作るのではなく、その日の環境や酵母の機嫌を感じ取ってパンを焼く。

このプロセス自体こそ、大きな価値があるのではと思っています。

工業製品には出せない「人間味のある味」

徹底管理された、いつ食べても変わらない美味しさを作る大手メーカーも、

もちろん素晴らしいです。

それは彼らのミッションだからです。

でも、私たちにしか出せない味があります。

それは、工業製品には出せない「揺らぎ」のある味です。

人間味のある、二度と同じものは焼けないパン。

私は「夏のパン」と「冬のパン」では味わいが違う、ということを常々言っています。

どちらも滋味深い、旨みのあるパンであることには変わりありません。

まとめ：市販にはない、あなただけの自家製酵母パンを焼こう

もしあなたが、焼くたびに出来上がりが違うことで

「また失敗しちゃった…」

と落ち込んでいるなら、今日からはこう考えてみてください。

「今日は、こういうふうになりたかったのか」

その時だけの出会い、一期一会です。

菌という生き物と対話し、その瞬間の環境まるごと焼き上げる。

これは、どんな大手メーカーも真似できない、あなただけの特別なパン作りです。

ただし、一つだけ心に留めておいてほしいことがあります。

もしあなたがパンを販売したり、教室で生徒さんに提供したりする立場なら、

「天然酵母だから不安定でも仕方がない」

と開き直って美味しくないパンを出してしまうのは、少し違います。

お客様に食べていただく以上、美味しくないパンになってしまっては本末転倒です。

仕事として向き合うなら、不安定さの中にも

「その時の美味しさ」を最大限に引き出し

味わっていただけるような工夫をすること。

それを怠らない姿勢も大切です。

それを踏まえた上で酵母生活を楽しんでいってくださいね。