ベーキングパウダーなし！天然酵母で作る「発酵菓子」が劇的に美味しい理由と驚きの食感

発酵菓子とは？ベーキングパウダーのお菓子との決定的な違い

まずは、一般的なお菓子と発酵菓子の作り方の違いから見ていきましょう。

化学反応で膨らむ「即席」か、酵母が育てる「熟成」か

普通のお菓子作り（マフィンやスコーンなど）では、ベーキングパウダーや重曹を使います。

これらは、水分と熱が加わった瞬間に化学反応を起こして、一気にガスを発生させ、その力で生地を膨らませます。

だから、材料を混ぜ合わせたら、

「すぐにオーブンに入れて焼く」

というのが鉄則ですよね。

生地を寝かせてしまうと、ガスが抜けて膨らまなくなってしまいます。

これに対して「発酵菓子」は、パン作りと同じように「酵母の力」で膨らませます。

酵母菌が生地の中の糖分を食べて、炭酸ガスとアルコールを出しながら、

ゆっくりゆっくり生地を持ち上げていくんです。

ですから、生地を混ぜてから焼き上げるまでに、

数時間じっくりと発酵させる時間が必要になります。

手間ひまかけるからこそ生まれる「深み」

「えっ、数時間も待つの？ めんどくさい…」

と思われた方、いらっしゃいましたか？（笑）

確かに、「混ぜてすぐ焼ける」という手軽さはありません。

でもね、この「待つ時間」こそが、すごく大事なんです。

ただ単に生地が膨らむのを待っているだけではありません。

この時間の間に、目に見えない酵母たちが一生懸命働いて、生地の中で

熟成

が進んでいるんです。

粉の芯まで水分を行き渡らせ、粉本来の旨みを引き出してくれています。

「待つ」といっても、基本的にはほったらかしでOKなので、実は作業自体はとても楽なんですよ。

家事をしたり、本を読んだりしている間に、酵母がお菓子を美味しく育ててくれる。

そう考えると、楽で美味しいものができる！楽しい時間に思えてきませんか？

一度食べたら戻れない！発酵菓子が持つ3つの魅力

プロ講座の中で、発酵菓子が焼き上がった時、オーブンを開けた瞬間に生徒さんが

「わぁっ！」

「おー！」

と歓声を上げることがよくあります。

そのふっくらとした膨らみにも驚かれるのですが、食べてみるとさらに驚きが待っています。

具体的にどんな違いがあるのか、3つのポイントに分けてお伝えしますね。

1. 香り：バターと酵母が織りなす芳醇なアロマ

まず一番の違いは「香り」です。

ベーキングパウダーには、基本的に香りはありません（種類によっては独特の匂いがする場合もありますが）。

でも、酵母は発酵中にアルコールや、フルーティーな香りの成分をたくさん生み出します。

お菓子作りで使うバターや卵の甘い香りに、酵母が生み出す複雑で芳醇な香りが重なると…

なんとも言えない、

ふくよかで奥行きのある「いい香り」♡

になるんです。

焼き上がりの香りを胸いっぱいに吸い込む瞬間は、本当に幸せな気持ちになります。

これも、発酵菓子作りならではの楽しみの一つですね。

2. 食感：サクほろではなく、しっとりもっちりの口どけ

次に「食感」です。

ベーキングパウダーを使ったお菓子（特にスコーンやマフィン）は、「サクッ」「ホロッ」とした食感になりますよね。

いわゆる「ザ・お菓子」という軽さです。

一方、発酵菓子の場合は、「しっとり」「もっちり」とした独特の食感になります。

そして何より、口どけが良いんです。

ケーキとパンの「いいとこ取り」をしたような、不思議な食感と言えば伝わるでしょうか。

例えばマフィンなら、食べた時に口の中の水分を奪われません。

パサパサして飲み物がないと食べられない…なんてことがないんです。

しっとりとした潤いが残るので、飲み物がなくても美味しく食べられるほどの

「保水力」があります。

これは、時間をかけて発酵させることで、粉と水分がしっかりと馴染んでいる証拠でもあります。

3. 満足感：心の空腹も満たす、エネルギーの密度

そして3つ目は「満足感」です。

生徒さんからもよく言われるのですが、

「食べた時の満足感が全然違う！」

とおっしゃいます。

酵母菌の力で膨らませたお菓子は、お腹にしっかりとたまります。

物理的な満腹感はもちろんですが、なんというか

「心と胃袋の満足感が高い」んです。

たった一つ食べただけでも、「あぁ、美味しいものを食べたな」という幸福感に包まれる。

エネルギーの密度が濃いというか、

丁寧に作られたもの特有のパワーがあるように感じます。

先日のレッスンでは、甘いパンの他にマフィンとケーキを作りましたが、

「これが酵母の力か…！」

と、何回作ってもその出来栄えに感動しますね。

身近にある発酵菓子：シュトレンやパネトーネも仲間

「発酵菓子って、あまり見たことないかも」

と思われるかもしれませんが、実はお店でもよく見かける有名なものがあります。

例えば、クリスマスの時期に食べるドイツの

「シュトレン」

それから、イタリアの

「パネトーネ」

これらはドライフルーツなどがたっぷり入っていますが、どちらも酵母を使って発酵させて作る

「発酵菓子」の代表格です。

これらに共通する特徴をご存知ですか？

そう

日持ちがする

こと、そして

日が経つほど美味しくなる

ことです。

シュトレンなどは、焼いてすぐ食べるよりも、1週間、2週間と寝かせてから食べる方が美味しいと言われますよね。

これはまさに「発酵の力」なんです。

時間が経つごとに素材同士が馴染み、熟成が進んで、味わいが深く変化していく。

「劣化」するのではなく、「熟成」していくお菓子。

これが発酵菓子の真骨頂です。

日々の生活の中では、なかなか出会う機会が少ないかもしれませんが、

こうした伝統的なお菓子にも酵母の知恵が生きています。

【プロ志向の方へ】発酵菓子が「選ばれるお店」の強みになる理由

私の教室には、プロを目指す方や、すでにパン屋さんやカフェをされている方も多く通われています。

そんな皆さんにこそ、私はこの「発酵菓子」をおすすめしています。

なぜなら、

パン屋さんの焼き菓子コーナーでも、まだ「発酵菓子」を置いているお店はほとんどないから

です。

普通のマフィンやスコーンは、どこでも買えます。

コンビニでもスーパーでも、手軽に手に入ります。

でも、「天然酵母でじっくり発酵させた、しっとりマフィン」は、まず見かけません。

だからこそ、これを自分で作れるようになる、あるいは商品化できるというのは、

ものすごい強み（差別化）になります。

「ここでしか食べられない味」

「一度食べたら忘れられない食感」

これをお客様に提供できることは、お店のファンを増やす大きな武器になるはずです。

実際にプロ講座の生徒さんたちも、この可能性に気づいて目を輝かせていました。

まとめ：待つ時間は、豊かさを育む時間

今日は「ベーキングパウダーを使わない発酵菓子の世界」についてお話ししました。

現代は、何でも「早く」「簡単に」「効率よく」できることが良しとされる時代です。

混ぜてすぐ焼けるお菓子も、もちろん便利で素晴らしいものです。

でも、あえて「時間をかけて育てるお菓子」を作る。

そこには、効率化では絶対に出せない「深み」があります。

酵母という生き物の力を借りて、ゆっくりと生地が変化していくのを待つ。

その時間は、ただの待ち時間ではなく、美味しさを育む豊かな時間です。

もしどこかで「酵母マフィン」や「発酵スコーン」といった名前を見かけたら、ぜひ一度食べてみてください。

お店で売っているものは、安定させるために酵母の他にベーキングパウダーやイーストを併用していることも多いですが、もし

「100%酵母で作りました」

というものに出会えたら、もう迷わず飛びついてほしいと思います（笑）。

発酵の世界はパンだけではありません。

お菓子の常識さえも変えてしまう、酵母の力。

本当に面白いので、機会があればぜひ、作ってみたり、食べてみたりしてほしいなと思います。