お醤油の仕込み終わりました2019

先日から、お醤油の絞りや瓶詰めについてブログでご紹介していました。
今年1年分のお醤油が出来上がってホッとする暇もなく、
来年のお醤油の仕込みが始まりました～～～！！

長野までお醤油の麹を取りに行ってもらい、もらったその日にすぐに塩きりです。

お醤油の麹はパンの酵母を起こす麹、味噌で使う麹とはちょっと違うんです。
麹屋さんも、通常の味噌に使う麹は作っていても醤油用は作らないというところが多いです。
それだけ製法も違うらしいのです。
お醤油の麹は菌が強いので製造中は他の麹を作らないそうです。

取りに行った麹を庭先でひろげて、分量の塩を入れてほぐしていきます。

このほぐし方も重要なんです。
丁寧に丁寧に。
みんなでおしゃべりしながらやるのも楽しいものです。

そして樽に入れて、分量通りの水を入れていきます。
この水はメンバーの中の一人のお家から出ている山の水です。
すっきりして美味しいお水。
こういうのも都会では考えられなかったなあ。
とても贅沢なことをさせていただいています。

樽に入れるとこんな風になっています。
ひとまず出来上がりです。
この後、２～３日後に天地返しをしてあとは
1週間ごとに天地返しをやっていきます。

3日後に見てみるとこんな風になっていました。

豆が水分を吸って大きくなり、どろどろ状態に。
天地返しを繰り返していくとうまみ成分が出てきます。

さあさあ、お楽しみ。
また絞りまでの間の約一年間レポしていきますね。

これからのレッスン