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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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国産小麦で焼くと「別物になる」——外国産との違いと、天然酵母との相性を、20年の経験から語ります

ある日、生徒さんが国産小麦のパンを一口食べて、こう言いました。

「小麦ってこんな香りがするんですね」

パンを食べて、小麦の香りがする。

当たり前のようで、外国産小麦ではなかなかそういう体験をしたことがない、という方が多いんですよね。

国産小麦と天然酵母が合わさった時の香り——

それだけで「日本のパンだ」という感じがします。

今日は、その理由と、私が20年近く国産小麦を使い続けてきた経緯を、少しお話しさせてください。

私が国産小麦を選んだ、もう一つの理由——ポストハーベストという問題

私が天然酵母を始めた時の最初の先生が、国産小麦を使っていました。

「天然酵母との相性がいいから」

という理由もあったんですが、もう一つ、先生から教えてもらったことがずっと頭に残っていて。

それが

ポストハーベスト問題

です。

ポストハーベストとは、収穫後の農産物に使われる農薬のことで、輸送や保管中のカビ・虫を防ぐために使われます。

日本国内では「食品添加物」として扱われますが、

そもそもの出どころは農薬なんですね。

さらに近年では、アメリカやカナダで

収穫前にグリホサート（除草剤）を散布する

「プレハーベスト処理」

が広く行われていることがわかってきています。

農作業を均一にして効率を上げるための手法ですが、輸入小麦からの検出が確認されていて、

2017年には日本のグリホサート残留基準値が小麦において

5ppm → 30ppmへ、6倍に緩和されました。

「基準値の範囲内なので安全」という公式見解はあります。

でも——

そもそも、そういうものを毎日食べることに、私は納得できているか。

その問いが、私の中にずっとあったんです。

当時、子供がアレルギーを持っていて、食の安全について

とても敏感になっていた時期でもありました。

オーガニックのもの

添加物の少ないもの

顔の見える農家さんのもの

そういうものを選びたい、という気持ちが自然と国産小麦へと向かわせてくれました。

外国産との「一番の違い」はタンパク質の量にある

では、実際の焼き上がりとして、何が違うのでしょうか。

2〜3%の差が生む、食感と香りの分かれ道

一番大きな違いは、タンパク質の含有量です。

外国産の強力粉　→　タンパク質 12〜13%

国産小麦　→　タンパク質 10〜11%

この差がグルテンの強さに直結します。

外国産はグルテンが強くなりやすいので、ふわっと大きく膨らむパンが焼きやすい。

国産はその分グルテンが弱めで、生地がやわらかく扱いにくいかわりに、

クラムがしっとりして、もちっとした噛みごたえが生まれます。

外国産のふわふわとは違う、

噛むほどに出てくる旨味みたいなもの、とでも言えばいいでしょうか。

どちらが良い・悪いではなくて、違う個性なんですよね。

天然酵母×国産小麦が「最高の組み合わせ」になる理由

天然酵母はゆっくり時間をかけて発酵します。

国産小麦も、ゆっくり熟成させることで旨味と香りが際立ちます。

この「急がない」という哲学が、両者に共通しているんです。

だから相性がいい。

天然酵母の酸味と旨味、国産小麦の甘みと香り。

それが合わさった時、「これが日本のパンだ」という感じがします。

私が今使っている粉——「はるゆたかブレンド」を選んだわけ

国産小麦にも、いくつか品種や商品があります。

「春よ恋」「ゆめちから」「キタノカオリ」……

私もいくつか試してきて、今は

はるゆたかブレンド

に落ち着いています。

食パンで食べ比べたんです。

食パンってシンプルな分だけ、小麦の旨味がダイレクトに出るんですよね。

100%の単一品種よりも、ブレンドの方が旨味のバランスが好みだなと感じて。

何度か行ったり来たりして、最終的にここに戻ってきました（笑）。

どれが正解ということはないので、ぜひご自身でも食べ比べてみてください。

食パンで試すのが、一番わかりやすいと思います。

国産小麦がうまくいかない時のポイントは、たった一つ

「国産小麦は難しい」というイメージをお持ちの方も多いと思います。

外国産と同じような感覚でこねると、うまくいかないことがあるのは確かです。

「急かさないこと」——これに尽きます

外国産みたいにしっかりこねてグルテンを出そうとすると、生地がだれてしまいます。

こねる時間を短くして、休ませる時間をたっぷり取る

水分量も、少し調整が必要です。

「待つ」ことが、国産小麦をおいしくするコツです。

天然酵母と同じですね。

オートリーズを試してみてください

粉と水だけをざっくり混ぜて、30分ほど放置する。

そうするだけで、グルテンが自然に形成されていきます。

これが「オートリーズ」という方法です。

「こねなくていいの？」と最初は半信半疑になる方が多いんですが、

やってみると手ごたえが全然違います。

詳しい方法は別記事にまとめていますので、ぜひ参考にしてみてください。

[オートリーズについて]↓

ベタベタ生地は「美味しさ」の証！高加水パンを失敗させない「触りすぎない技術」と待つ勇気

国産小麦を選ぶことが、日本の農業を変えていくかもしれない

現在、日本で使われる小麦の約85%は輸入に頼っています。

北海道はもちろん、長野、山梨、九州——

頑張っている農家さんがたくさんいるのに、なかなか国内消費が増えない現実があります。

私が天然酵母パンを教えているのは、

おいしいパンを焼いてほしいというだけじゃなくて、

食を自分ごとにしてほしい

という想いがあるからです。

小麦粉ひと袋を手に取る時に、「これ、どこの小麦？」と一瞬でも考える人が増えたら、

日本の農業も、パン文化も、少しずつ変わっていくと思っています。

ちょっと大げさかもしれないけど（笑）、本気でそう思っています。

まとめ——「小麦の香りってこんな香りなんですね」という体験を

国産小麦を初めて食べた生徒さんが、感動しながら言った言葉。

「小麦ってこんな香りがするんですね」

それを、ぜひ体験してみてください。

難しそうに見えるかもしれないけれど、

「急かさないこと」

「オートリーズを活用すること」

この2点を意識するだけで、ぐっとうまくいきやすくなります。

国産小麦で焼くと、本当に「別物」になります。

一度体験したら、きっとわかってもらえると思います。

より深く学びたい方は、ぜひ基礎マスタープロコースの個別面談へ。

話を聞くだけでも大丈夫。お気軽にどうぞ。

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