天然酵母といえばパン、と思っていませんか？

酒種でケーキを焼いたら感動が起きました。

副材料の多い重い生地がふわっと仕上がり、

翌日以降は旨味まで増す——発酵がお菓子の世界を変える体験談を話します。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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酒種酵母で焼くケーキが美味しい——常識を超える発酵スイーツの「食感」と「旨味」

天然酵母って、パンに使うものですよね。

きっとそう思っている方が多いんじゃないかと思います。

私もずっとそう思っていました。

長いこと「酵母はパンのもの」という頭で動いていたし、 それで何の疑問もなかった。

でも、ある時からふと

「これ、お菓子にも使えるんじゃないか」って思いました。

今日はその話を書きます。

酒種とは？いま注目される天然酵母のこと

麹とお米で育てる、日本の天然酵母

酒種というのは、麹とお米を使って酵母を育てていく天然酵母です。

日本酒の発酵の仕組みを応用したもので、 甘みと旨味のある、やわらかな風味が特徴です。

最近、パンの世界でもじわじわと注目されていて、 私の講座でも

「酒種をやってみたい」

という声は多いです。

フルーツ酵母が華やかで人気なのは変わらないんですが、

酒種は「いつでも焼ける」という安定感があって

販売をやりたい方にはおすすめしています。

もちろん日常使いの酵母としてもとても優秀です。

米粉パンとの相性も抜群

酒種は、米粉パンとも相性がとてもいい。

同じお米由来の素材同士だからか、仕上がりがなめらかで、 もっちりとした食感が出やすいんです。

グルテンフリーのパンを焼きたい方にも、 酒種は一度試してほしい酵母のひとつです。

酒種×シュトーレン——正直、合いませんでした

私がシュトーレンに求めているもの

天然酵母でお菓子を焼く、というと、 最初に思い浮かべる方が多いのがシュトーレンかなと思います。

私も毎年12月のクリスマスレッスンでシュトーレンを焼いていて、

自家製酵母で作っています。

だから「じゃあ酒種で焼いてみよう」と試したんですが

結果として——

正直、私には合いませんでした。

（笑）

もちろん美味しいんですよ。

美味しく焼けるんですけれど、 私のシュトーレンへのイメージというのが、 ドライフルーツをめいっぱい入れて、 粉は割とつなぎの感じで、 ぎゅっと詰まった、どっしりした感触。

熟成させるほどに味が深まっていく、あの重みが好きで。

でも酒種で焼くと、ふわっとしてしまうんです。

膨らみがすごくいいので、軽くなる。

それが悪いわけじゃないです。好みの問題だと思います。

結果、 私はシュトーレンはどっしり食べたい派なので

今はシュトーレンには酒種を使っていません。

「向いている・向いていない」を知ることが大切

実はこれが、ケーキとの相性を見つけるきっかけになりました。

この経験から気づいたことは

酵母にも

「向いているもの・向いていないもの」

があるということ。

パン作りを教えていると、

「この生地にはどの酵母が合いますか？」

という質問をよくいただきます。

フルーツ酵母で焼いたら風味が豊かになるもの

酒種で焼いたらふわっと仕上がるもの

など、香りや味わいでパンとの相性を見て決めていきます。

この使い分けを知ることが、天然酵母を楽しむ第一歩だと私は思っています。

酒種の特性は

香りとふわふわに仕上げることができる。

だとしたら、そのふわふわを活かせるものに使えばいい。

そう気づいてから、視界が開けた気がしました。

ケーキに酒種を使ったら、感動が起きた

副材料の重さを発酵の力が持ち上げる

たどり着いたのが、ケーキでした。

ケーキって、バターも卵も砂糖も、副材料がたっぷり入りますよね。

その分、生地が重くなりがちなんです。

一般的なケーキでは、その重さを解決するために ベーキングパウダーや重曹で化学的に膨らませるか、 卵白を泡立てて空気を入れるかという方法をとります。

それはそれで素晴らしい方法なんですけれど、 そこに酒種を使ってみたんです。

十分に発酵時間を取ってから焼くという、 少しだけ時間のかかる方法で。

焼き上がりを食べた時の感動がありました！

驚くほどふわっとしていた。

重い副材料をちゃんと抱えながら、 酵母の力で持ち上げてくれている。

その食感が、ベーキングパウダーとは全然違うんです。

軽い。

なのに、しっとりしている。

天然酵母の旨味もちゃんと残っている。

「なにこれ、最高の組み合わせじゃないか」と思いました。

マフィンとの相性も抜群

ケーキだけじゃなくて、マフィンとも相性がとてもいいです。

副材料が多くてどっしりしがちなマフィンも、 酒種と発酵時間を加えることでふわっと軽やかになる。

「発酵って、こういう使い方もあるんだ」と、 焼くたびに発見があります。

翌日も美味しい——「発酵が仕事をしてくれている時間」

ほったらかしで旨味が増すという体験

酒種ケーキのもうひとつの特徴が、翌日以降の美味しさです。

焼きたても美味しいんですが、 翌日のほうが美味しいと感じるくらい、旨味が増すんです。

発酵しているものって、時間が経つほど何かが深まっていく。

それがお菓子にも起きる。

焼いてから

「ああ、発酵ってパンだけじゃなかったんだ」

と、 改めて実感した瞬間でした。

手放すことで美味しくなる発酵の哲学

酒種でケーキを仕込む時は、前日から準備して、 一晩かけてゆっくりと発酵させます。

その「待つ時間」の中で、何かが変わっていくんですよね。

香りが育って、旨味が生まれて、食感が変わる。大事な

「発酵が仕事をしてくれている時間」

です。

ほったらかしの時間に、見えないところで美味しさが育っている。

その間に買い物に行くことも、別の仕事をすることもできる。

手放すことで美味しくなる

これが発酵の面白いところで、 ケーキという意外なフィールドでもそれが起きるんだと思うと、 なんだかわくわくしませんか。

まとめ——天然酵母は「パンだけのもの」じゃない

今日のまとめです。

酒種の特性の一つとして「ふわふわに仕上がること」。

シュトーレンのようにどっしり食べたいものには、 私はあまり向いていないと感じています。

でも、ケーキやマフィンとは相性がとてもいい。

副材料が多くて重くなりがちな生地を、 十分な発酵時間と酒種の力が持ち上げてくれる。

翌日以降も柔らかくて、旨味が増す。

それが酒種×お菓子の、私なりの答えです。

「天然酵母って、パンだけのものじゃないんだ」

そう感じてもらえたら嬉しいです。

発酵の世界は、まだまだ広いですよ！