発酵臭 – パンの発酵のにおいが気になることありませんか？発酵臭を和らげる方法

発酵の匂いって気になりますか？
私はむしろ好きな方なので気にならなのですが、たまに手作りパン屋さんのパンで
においが気になることがあります。
それはどんな匂いなのか？
ドライイースト臭だったり、アルコール臭だったりします。
あと酸っぱい香りとか。

今日はその「パンのにおい」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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発酵臭 – パンの発酵のにおいが気になることありませんか？発酵臭を和らげる方法

発酵臭 – パンの発酵のにおいが気になることありませんか？発酵臭を和らげる方法

このお話を動画でご覧になりたい方はこちららからどうぞ。

発酵の匂い？

自分は天然酵母のパンが好きだけど、家族で発酵のにおいが気になる人がいるので、
あんまりたくさん作れない・・・という方もいらっしゃいます。
酵母を変えたらいいの？とか、何か他に作り方があるの？など
疑問に思う方がいらっしゃるかもしれません。

以前、ホシノ天然酵母を習っていた方が（生徒さんじゃありませんが）
「夫がホシノ酵母のにおいがあんまり好きじゃない」
とおっしゃっていました。
私は、酵母のにおいは好きなので全然気にならな買ったのですが（むしろ好き）
なるほど、そういう方もいらっしゃるのか、と勉強になりました。

パンは発酵していく過程でいろいろなものを生成するので、
酵母の匂い＝発酵の匂い
ということではありませんが、酵母の香りが残る場合もあります。
発酵の過程で出てくる匂いや焼いた後にも残る匂い、
これが気になる方もいらっしゃいます。
まずはその「匂い」について考えてみました。

パンの匂いの正体は？

発酵臭という言葉を「発酵の段階で出てくる香り」というふうに位置付けると
どんな香りなのでしょうか。
またパンの匂いで気になる、というのはどんな匂いなのでしょうか？

アルコール臭

一番よく聞かれるのは「アルコール臭」です。
パンの発酵はアルコール発酵です。
生地を発酵させている段階で炭酸ガスとアルコールを生成し、そのことによって膨らみパンが出来上がります。
そいうことはどのパンもアルコール臭はするということになります。
それが作り方や、材料によって強いか弱いかになってくるのです。

ドライイースト臭

私が今までで一番発酵のにおいが気になったのは
ドライイーストを使ったこねないパン
です。作ったものをいただいたのですが、これは結構ちょっと食べるのをためらうほど
ドライイースト臭がすごかったです。
ここまで残ることもあるんですね（＞＜）

通常でも市販の天然酵母の方がそれほど気になることはないです。
自家製酵母はもっと気になりません。使っている素材がいい感じになって逆にいい匂いです。
気になるとすれば、アルコール臭があるかもしれません。

酸っぱい香り

これは明らかに過発酵の時に起こります。
発酵しすぎてしまうとその段階で生地に酸味が感じられます。
これはいったんその状態になってしまうと取れないんですね。
香りも味も酸っぱい状態です。
焼いてもそのまま残ります。
過発酵についてはこちらの記事をご参考にどうぞ。
パン過発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？

酵母の匂い

自家製酵母を作っていると元々の素材の香りが残る場合があります。
酵母液をそのまま使うストレート法はよく残ります。
シンプルなパンほどよく感じることができて、私が初めてそれを感じたのは
「いちご酵母」でした。
いただいたパンだったのですが、パンの中に「いちご」の香りが残っていることに感動しましたね。
とても強い印象を持ちました。
フルーツやハーブは残りやすいですね。
そんな感じで酵母の香りを楽しむ、という点では酵母の匂いをわざと残すこともあります。
以前、ハーブの匂いが強く残りすぎて子供たちに「薬膳パンだ！」と言われ
大ブーイングだったことがありました（笑）

どういう時に発酵臭がするのか、その対処法

過発酵のとき

先ほど言ったように、ドライイーストでこねないパンもそうなのかもしれませんが
（私はドライイーストについては専門ではないので確かなことは言えなくてすみません）
天然酵母関して言えば、発酵がちゃんとうまく言ってない時です。
発酵が進みすぎるとアルコール臭や酸味が強くなります。
においに敏感で抑えたい方は過発酵にならないように気をつけることが大切になってきます。
むしろ通常よりも発酵を控えめにしていくといいと思います。
天然酵母は発酵控えめでも、それなりの美味しいパンになりますので嬉しいですね。

焼いてすぐ食べた時

焼きたては発酵の香りが強いです。
敏感な方は（好きでも好きじゃなくても）発酵の香りをよく感じ取れます。
パンの発酵の匂いの気になる方は、焼いてすぐよりも少し粗熱を取ってから、
または翌日食べることをお勧めします。
焼きたてが美味しいんじゃないの？と思われるかもしれませんが
天然酵母パンは翌日も美味しいので、ここはいいところだなあ、と思います。