酒種・レーズン種・ヨーグルト種・・・色々あって

どの天然酵母から始めればいいか迷っていませんか？

それぞれの「性格」を知れば、あなたにぴったりの酵母が見つかります。

性格別マッチング診断でチェック！

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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天然酵母の種類と選び方｜酒種・レーズン・ヨーグルト、あなたに合う酵母を性格診断で見つけよう

「天然酵母でパンを焼いてみたいけど、どの酵母から始めればいいかわからない」

そんな声、本当によく聞きます。

スーパーで売っているドライイーストと違って、

天然酵母はいろんな素材から起こすことができて、

種類によって風味も扱い方も全然違ってくるんですね。

それがまた面白いところでもあるんですけど（笑）

今日は酒種・レーズン種・ヨーグルト種、この3つを

「性格のある存在」として紹介してみたいと思います。

占い感覚で「これかも！」を見つけてみてください。

【レーズン種】自由奔放なアーティストタイプ

レーズンから起こす酵母は、フルーティーで華やかな香りが特徴です。

焼き上がったパンも、ほんのり甘くて豊かな香りが広がります。

私の基本のレッスンでも、まずはレーズン酵母を起こせるようになっていただいています。

それだけ扱いやすくて、初心者の方にも向いている酵母だと思っています。

フルーティーで個性的な香り、でも気まぐれな一面も

ただ、ちょっと気まぐれなところがあって（笑）

温度や水分量、季節によってぐんぐん活性化したり、

「あれ、今日はおとなしいな」って日もある。

思い通りにいかないこともありますけど、それがまた面白くて。

「この子、今日は元気だな」

「ちょっとおとなしいな」

そういう観察眼が、育っていくんですよね。

レーズン種が向いているのはこんな人

酵母と「会話」するような感覚を楽しみたい方、

パンに個性的な香りや甘みを出したい方、

じっくり発酵と向き合いながら上達していきたい方に特におすすめです。

自然を相手にしているその感覚が、きっと楽しくなってきますよ。

【ヨーグルト種】素直で真面目な優等生タイプ

ヨーグルトに含まれる乳酸菌と酵母が一緒に働いてくれるので、

発酵のスピードが安定していて、比較的失敗しにくいです。

乳酸菌と酵母が一緒に働く、スタートしやすい酵母

香りはほんのりミルキーで、甘酸っぱい感じ。

どんな粉とも仲良くできる、懐の広い子です。

エキスを育てる段階ではちょっとわかりにくい面もあるんですが、

生地に入れてみるとね、ぐんぐん大きくなってふわっと膨らんでくれる。

そこで「あ、ちゃんと生きてた！」ってわかります（笑）

ヨーグルト種が向いているのはこんな人

天然酵母を初めて育てる方、

安定した発酵スピードで達成感を感じたい方、

クセの少ない香りで、いろんなパンを焼いてみたい方にぴったりです。

「酵母って育てられた！」という体験を最初にするなら、

ヨーグルト種が入口としてとてもいいと思います。

【酒種】古風で奥ゆかしい、芸者さんタイプ

酒種は、日本酒を作るときと同じ「麹」と「米」から育てる酵母です。

もともと日本の風土に根ざしているから、日本人の体にとても馴染みやすい。

麹と米から生まれる、日本人のDNAに響く甘み

香りは上品で、甘みがあって、なんとも言えない奥行きがあります。

焼き上がったパンはふわっと柔らかく、翌日もやわらかさが続くのが特徴。

だから販売や贈り物を考えている方にも、特においすすめしています。

そして、この酒種がいちばん輝くのが——

発酵菓子の世界なんです。

白砂糖を使わなくても、

酒種が持つ自然の甘みだけで発酵スイーツが作れてしまう。

この感覚は、一度知ってしまうともう戻れません（笑）

酒種が向いているのはこんな人

日本らしい上品な甘みのパンを焼きたい方、

販売やギフト向けのパンを作りたい方、

体に優しい、白砂糖を使わない発酵スイーツを作ってみたい方に、

ぜひ使ってほしい酵母です。

診断まとめ——あなたはどのタイプ？

あなたはどれでしたか？

フルーティーな香りと自然との対話を楽しみたい → レーズン種

「気まぐれなところも含めて、なんか愛着わきそう」という方はきっとこのタイプ。

まず失敗せずに達成感を味わいたい、どんな粉にも合わせたい → ヨーグルト種

「とにかくまず一回、ちゃんと膨らんだのを見たい！」という方はここから始めてみてください。

上品な甘み、日本らしい風味、体に優しいスイーツを作りたい → 酒種

「パンだけじゃなくてお菓子も作りたい」

「白砂糖をなるべく使いたくない」という方は、ぜひ酒種を。

どれか一つ「これかも！」と感じたものはありましたか？

最終的には3種類全部を育ててほしい理由

正直に言うと、

私は最終的には3種類全部育てることをおすすめしています。

それぞれが全然違う顔を持っているから、

使い分けられるようになると作れるものの幅がぐっと広がります。

最初の一歩はどれかひとつで十分です。

「これが自分に合いそう」と感じたところから、気軽に始めてみてください。

酒種をもっと深く学びたい方へ——発酵スイーツプロ講座

ぱん蔵では、酒種に特化した「発酵スイーツプロ講座」をご用意しています。

酒種で作る、白砂糖を使わない発酵菓子を基礎からしっかり学べる講座です。

たとえばこんなものを作っていきます。

クリームチーズケーキブレッド

さつまいもとクリームチーズを包んだ「さつまクリームバブカ」

そのほかのラインナップをチラ見せ♪

どれも白砂糖なしとは思えない、ふんわりとした甘みと豊かな香りに仕上がります。

生徒さんからも

「お店みたいな美味しさ！」

という声をいただいています（笑）

「パンだけじゃなくて、お菓子も発酵で作ってみたい」

「酒種に興味はあるけど、どこから手をつければいいかわからない」

そんな方に、ぜひ知っていただきたい講座です。

詳細はぱん蔵のライン、またはメルマガでご案内していきますのでチェックしていてください。

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最後まで読んでくださってありがとうございます。

あなたの「運命の酵母」が見つかりますように（笑）

椿留美子