天然酵母パン作りに挑戦して
「生地が膨らまない！」
と焦っていませんか？
イーストとは違う発酵のペースや、失敗しやすい3つの原因、そして生地との対話のコツを、分かりやすく解説します。
待つ時間も楽しむ、自然なパン作りを始めましょう。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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天然酵母パンが膨らまない？イースト感覚を手放して発酵を待つ3つの原因
はじめに：天然酵母パンの発酵時間は長い？
最近、新しく講座をスタートすることもあり
パン生地の発酵についてご質問をいただくことが続きました。
市販のイーストを使ったパン作りに慣れている方が、自家製酵母のパン作りを始めると、まず一番に戸惑うのがこの部分なんですよね。
発酵にすごく時間がかかるという感覚です。
レシピ通りの時間が経ったのに全然膨らんでこない。
どうしよう、失敗しちゃったかな……
そんな風に焦ってしまうお気持ち、すごくよくわかります。
でも天然酵母のパン作りって、時計を見るのではなく生地の状態を見るのが基本姿勢なんです。
今日は、天然酵母パンが膨らまないなと悩んだ時に、
ぜひ見直してほしい3つの原因についてお話ししていきますね。
天然酵母パンが膨らまない時に見直すべき3つの原因
1. 単純に時間と温度が足りていない
発酵のスピードって、季節の気温や酵母の状態によって毎回全然違ってくるんです。
そこが生き物を相手にしているみたいで面白いところです。
何年パンを焼いていても、この前はこの時間で膨らんだのに今日はおかしいな、全然違うなって迷うこと、私でもよくあります。
つい先日も、レッスンの時にパン生地の一次発酵に
なんと20時間くらいかかったことがありました（笑）
普通なら不安になって捨ててしまいたくなる長さかもしれないですよね。
私はだいたい、夜こねて朝には発酵完了っていうイメージを持ってくださいねとお伝えしています。
時間にして7〜8時間程度でしょうか。
でもその時は気温がまだ低かったこともあって、朝起きて見ても全然発酵が進んでいなくて。
私は慣れているので、「ああ、まだなんだな」と思ってとにかく待てばいいやとのんびり構えていました。
結果的に20時間待ったそのパンは、酵母のいい香りがしてすごく美味しく焼き上がりました。
焦らずに待つか、少し急ぎたい場合は発酵器に入れたりして暖かい状態を作ってあげる。
自分がどのタイミングで一次発酵を終えたいのか逆算していくことも大切ですね。
2. 酵母液や元種自体の元気がなくなっている
待てばいいのはわかったけど、
じゃあいつまで待てばいいの？って思いますよね。
もし、いくら待っても全然膨らんでこないなら、そもそも酵母液や元種がうまくできていない場合があります。
冷蔵庫での保存状態が悪くて、菌の元気がなくなっているケースですね。
エンジン自体が弱かったら、どんなに温かくして待っていても生地は膨らみません。
ここも気をつけていただきたい大切なポイントです。
まずは酵母を作ってみたい！という方はこちらから無料で受講できます。
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3. こね不足とこねすぎ
天然酵母のパン作りでは、こねる工程も発酵にすごく大きく影響します。
こね不足でも、こねすぎでもうまく膨らまないんです。
特に気をつけてほしいのが、イーストのパンと同じようにこねてしまうこと。
私はいつも、こねはイーストよりも少し抑え気味にしてくださいねとお伝えしています。
小麦の香りや、せっかく育てた酵母の香りをしっかり残したいんです。
だから、よく言われる赤ちゃんのほっぺみたいな、すべすべのツルツル状態にはならないように寸止めしてもらっています。
失敗は宝物！生地と対話するのんびりしたパン作り
ガスと表面の張りで状態を見極める
こね具合の判断って、ちょっと難しい面もあるかもしれません。
だから私は、講座の中で生徒さんと一緒に生地を見ながらやっていくことを大切にしています。
私が生地の状態を見る時は、とにかくガスがどれくらい溜まっているかというところに集中します。
ガスの溜まり具合と、生地の表面の張り具合、肌の様子ですね。
発酵しすぎると酸味が出ることがありますが、通常はいい感じで生地が張っていれば大丈夫。
生地の肌ツヤを見れば、酸味が出るか味気ないパンになるか
大体のことは判断できるようになっていきますよ。
失敗はパン作りが上達する大切なデータ
天然酵母で発酵がうまくいかないなって壁にぶつかった時は、今日お話しした3つのポイントを思い出してみてください。
時間は足りていたか
酵母は元気だったか
こね具合は適切だったか
自分の工程を一つずつ振り返っていくと、必ず答えが見つかります。
わからない時は、わかる人と一緒に考えてもらうのが一番の近道です。
私も生徒さんと一緒に原因を探っていく時間を、いつも大切にしています。
失敗って全然悪いことじゃなくて、皆さんがパン作りを上達するための大切なデータなんです。
だから、ぜひ記録に残しておいてください！
後で見返す時に、必ず役に立つ宝物になりますから。
こちらの記事もぜひ参考にしてください。
パン 発酵 膨らま ない – 発酵の時にパン生地が膨らまない４つの原因についてお話します
膨らまないパンが教えてくれた自然発酵とは？｜天然酵母と“待つ発酵時間”がくれた気づき
おわりに：プロセスを分かち合う発酵食のある暮らし
焦らないで生地とゆっくり対話しながら、天然酵母ならではののんびりしたパン作りを楽しんでいってほしいなと思います。
結果を急ぐのではなくて、プロセスそのものを楽しむ
これって、パン作りに限らず発酵食全般に言えることだと思うんです。
工程を楽しみながら作って、美味しいものができて、嬉しいね、楽しいねって仲間と分かち合う。
不定期に募集している「ゆるり発酵サロン」のコミュニティでも、そういう時間をみんなで共有していけたらなと思っています。
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一人じゃなくて、あぁだったね、これ失敗しちゃったねって笑い合いながら
工程を楽しんでいきましょうね！
