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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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発酵スイーツとは——パン作りに革命を起こす、甘くて奥深い発酵の世界

パン教室の先生がスイーツの話をするって、

ちょっと意外に思いますよね（笑）。

でも実は、パンと発酵スイーツは根っこが全く同じなんです。

天然酵母という菌の力を借りて、時間をかけて生地を育てていく。

その発想は、パンでも、お菓子でも、変わりません。

今日はそんな「発酵スイーツ」の世界に、はじめて足を踏み入れるお話をします。

発酵スイーツとは何か？一言で言うと

天然酵母で膨らませたお菓子のこと

発酵スイーツとは、一言でいうと

「天然酵母で膨らませたお菓子」のことです。

お菓子を作るとき、ふつうはベーキングパウダーを使って膨らませますよね。

卵を泡立てて、気泡の力で膨らむものもあります。

どちらも、短時間でふわっと仕上がる、手軽な方法です。

でも発酵スイーツは、そのどちらも使いません。

ドライイーストも使わない。

天然酵母100%の力だけで、生地をじっくり育てて焼き上げます。

ベーキングパウダーとどう違うの？

ベーキングパウダーは、化学反応で一気に膨らませます。

早くて、確実で、失敗しにくい。

それはそれで、もちろん美味しい。

でも天然酵母を使うと、何が変わるかというと——

「時間」が加わります。

酵母は生きていて、ゆっくりと発酵しながら生地を変えていく。

その過程で、香りが深くなって、旨みが生まれて、食感が変わっていく。

ベーキングパウダーには出せない「奥行き」が生まれるんです。

「時間がかかる」こそが美味しさの正体

ほったらかしでOK——待つことが熟成になる

発酵スイーツは、時間がかかります。

これが一番の特徴といえるかもしれません。

生地を混ぜたら、発酵させて、また待って。

せっかちな方には「まだなの？」ってなるかもしれません（笑）。

でも、その時間はほったらかしでいいんです。

酵母が勝手に働いてくれるので、こちらは待つだけ。

その間に別の仕事ができるし、ほかのことをどんどん進めていける。

発酵を待つ時間は、

「止まっている時間」

じゃなくて、

「並行して動ける時間」

なんです。

発酵している時間は、ほとんど「何もしない時間」です。

でも生地の中では、ちゃんと仕事が進んでいる。

それがじわじわと美味しさに変わっていくんですよね。

食べたときの「奥行き」は、この時間が生み出すもの

発酵スイーツを初めて食べた人が、よくこう言います。

「なんかこれ、違う」

「旨みがある」

「普通のケーキとは別物」

うまく言葉にできないんですが——

ふくよかで、香りがあって、奥行きがある。

その正体は、酵母がゆっくりと熟成を進めた、あの「待つ時間」なんです。

ベーキングパウダーで一気に作ったものとは、別物だと私は思っています。

同じ「お菓子」と呼ぶにはちょっともったいないくらい（笑）。

私が発酵スイーツを作り始めたきっかけ

6年前、酵母ケーキを初めてコースに入れた日

私が発酵スイーツをちゃんと意識し始めたのは、今から6年ほど前のことです。

それ以前も、酵母を使ったお菓子は作っていました。

でも当時は「パンの延長」みたいな気持ちで作っていて、

「発酵スイーツ」という名前も、特に意識していなかったんですね。

当時のプロフェッショナルコース（現在は基礎マスタープロ講座）を始めた時にのコースのメニューに

「酵母で作るケーキ」と「酵母で作るマフィン」を入れてみました。

そうしたら——

生徒さんたちの反応がすごくて！

「本当に美味しい」

「なんかもう、最高」

「ケーキって、こんな味になるんですね」

みんなが喜んでくれるのを見て、私も確信したんです。

これは、ちゃんと広げる価値がある、って。

生徒さんの反応と「もっとメニューを作りたい」という思い

レッスンで生徒さんたちはとっても喜んでくれて

「もっと食べたい」でも「もう十分食べた（笑）」みたいな、

幸せそうな顔。

私は普段は市販のお菓子は甘すぎて苦手なんですが

その酵母で作るケーキやマフィンは大好きで、自分でも何度も何度も作りました。

そして

「もっとメニューを作りたい」

「もっと多くの人に届けたい」

という気持ちが、

ずっとずっと育っていきました。

数年かけて温めてきたその思いが、今回ようやく講座という形になります。

今回の発酵スイーツ講座について

酒種を選んだ理由——翌日もふっくら、が決め手

今回の発酵スイーツ講座では、酒種を使っています。

いろんな酵母でスイーツを試してきましたが、

酒種が一番お菓子に合う、というのが私の結論です。

研究を重ねた結果なんですが、

ほったらかしでよく膨らんで、翌日も柔らかいのが酒種の特徴。

発酵スイーツにとって、これはすごく大事なことで。

食べた翌日も、しっとりふわっとしている——

そんなお菓子が焼き上がります。

12種類のメニュー——混ぜて寝かせるだけのものも

今回の講座には12種類のメニューが揃っています。

本格的な手ごね生地のものから、

「混ぜて寝かせるだけ」の手軽なおやつまで。

「発酵って難しそう」と思っている方にも、

気軽に入ってきてもらえるように、

幅広いレベルのメニューを揃えました。

ひとつ補足しておくと——

プロ講座のコースで大好評だった酵母ケーキとマフィンは、

今回の講座には含まれていません。

え、なんでって思いましたか（笑）？

今回は「それ以外の、もっと知ってほしいメニュー」を厳選しています。

ケーキとマフィン以外にも、本当に美味しいものがたくさんあって。

その12種類を、ぜひ体験していただきたいんです。

まとめ——甘いものも、発酵でできる

今日はざっくりと「発酵スイーツって何？」というお話をしました。

要するに——

天然酵母100%の力を使って、時間をかけて育てるお菓子のこと。

ドライイーストも、ベーキングパウダーも使わない。

待つことが美味しさになる、そういう世界です。

「スイーツも発酵でできるんだ」という小さな驚きが、

今日この記事を読んでくれた方の心に残ってくれたら嬉しいです。

発酵スイーツプロ講座（商用利用可）は、今月一般募集を開始予定です。

楽しみにしていてください。