自家製酵母を習い始めた頃の気づきから、

天然酵母パンが上達する人に共通する

「生地の顔を見る」

感覚の育て方まで。

レシピの数字よりも大切にしたい、発酵と向き合うコツをお伝えします。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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レシピ通りにやってもうまくいかない理由——生地の”顔”を見るということ

「レシピ通りに、時間もきっちり量ってやったはずなのに、なぜかうまくいかない」

そんな経験はありませんか。

天然酵母パンを作っていると、こういう場面によく出会います。

分量も量りました。

発酵時間も、レシピに書いてある通りに待ちました。

それなのに、思ったように膨らまなかったり、生地がべたついたままだったり。

実は私自身にも、同じ経験があります。

今日は、そこから今の考え方に変わっていった話をお伝えします。

「レシピ通りにやったのに」に隠れていた気づき

自家製酵母を習い始めた頃、すでに感じていた違和感

私が最初に習ったパンは、ホシノ天然酵母のパンでした。

ご近所で、ご自宅で教室をされていた先生のところに、趣味として通わせていただいていました。

おおらかな教室で、

「こんな感じの生地の様子だったらオッケーよ」

というふうに、感覚で教えてくださる場所でした。

次に自家製酵母を学びに行きました。

そこには、ちゃんとレシピもありました。

何度で、何時間。

季節によって幅はありますが、時間も温度も書いてあります。

でも、その通りにやってもうまくいかないということが、当時からすでにわかっていたんです。

同じ時間・同じ温度でも、うまくいく日といかない日がある

教室で教わっているときはレシピ通りに進めますが、

家に帰ってからは、書いてある時間や温度をまったく信じていませんでした笑

（いい生徒ではなかったですね）

自分の感覚で生地の様子を見て、それを再現していく。

同じ時間、同じ温度でやっても、うまくいく日とうまくいかない日があります。

それを何度も経験するうちに、レシピを見ない、レシピを信じないというふうに変わっていきました。

今思えば、あれが最初の転機だったんだと思います。

正確な時間、正確な温度というものは、実はない

気温・湿度・粉や水の状態で変わる発酵のスピード

その日の気温、部屋の湿度、粉の状態、水の温度。

いろんな条件によって、発酵のスピードは変わります。

同じレシピでも、季節によって発酵にかかる時間はまったく違います。

だから、「何分待てば必ずこうなる」という約束は、実はどこにもないんです。

レシピに時間と温度を「参考程度」にしか書いていない理由

そういう経験があるので、私が今作っているレシピには、時間と温度は参考程度にしか書いていません。

正確な時間、正確な温度というものは、実はないと考えているからです。

心の底では、そこが真実なんだと思っています。

「再現性」と「感覚」、どちらを選ぶかは好み次第

強い培養酵母が再現性を高くしてくれる理由

ここで、少し技術的なお話もさせてください。

イーストのように、培養されて強い酵母を使うパン作りは、レシピ通りに進めた場合の再現性がとても高くなります。

市販されている酵母（天然酵母も含め）は、強いものを選んで作られているので、同じようにやれば同じような結果が出やすいんです。

季節によって多少の違いはあっても、正確に、計画通りにパンを焼くことができます。

自家製酵母はいつも違う菌の組み合わせで、違うのが当たり前

一方で、自家製酵母の場合は事情が違います。

どこからどんな菌が迷い込んでくるかわかりませんし、自家製酵母にはすでにいろんな菌が存在しています。

毎回、違うのが当たり前なんです。

だからこそ、感覚がとても重要で、感覚で見極める力をつけるという覚悟が必要になります。

その代わりに、自家製酵母ならではの旨味や熟成の風味、香り、味わいを手に入れることができます。

きっちりとした理論やデータで再現性を高めていくやり方が向いている方もいれば、多少の再現性の低さを引き受けてでも、自家製酵母ならではの味わいを求めたいという方もいます。

どちらを選ぶかは、好みが大きく左右する、それぞれの選択なんだと思います。

面白いことに、まっさらな人の方が早く感覚をつかむ

すでに「正確さ」を学んできた人ほど、数字を手放すのが難しい

これは、教えていて感じる、面白いところです。

すでにどこかで「正確な時間、正確な温度」をきっちり学んできた方は、実はこのやり方に苦労されることが多いんです。

きっちり学んできたからこそ、数字を手放すことが難しいんですね。

卒業して教室や販売をしている人たちに共通すること

逆に、そういう学び方をしたことがなく、まっさらな状態で来てくださった方の方が、スムーズに取り組んでくださいます。

数字にとらわれず、素直にそのまま感覚をつかんでいく。

覚えるのも早いですし、感覚をつかむのも早い。

自分でどんどん進んでいく力をつけていく様子には、私もいつも感心しています。

実際に、卒業して今、ご自身の教室や販売をされている方たちは、まさにこの感覚をつかんで、どんどん先へ進んでくださっています。

いい生地は、うっとりするほど美しい

香りと味に表れるサイン

では、感覚で見るというのは、具体的にどういうことか。

私にとって、いい状態の生地は、香りと味が、もううっとりするようなものになっています。

特に、全粒粉を起こしたものなどは、最高の香りがします。

これは美味しくなるに決まっている、そう思える状態です。

膨らみと見た目——目指したい「美しい姿」

そして、膨らみや見た目も、素晴らしいものになります。

うまく言葉にするのは難しいのですが、あえて言うなら「美しい姿」なんです。

そこを一度、自分の体験として経験していれば、そこを目指して香りを感じて、触れてみるということができるようになります。

レシピの数字よりも、まず、目の前の生地と向き合う

それを繰り返して、経験として積んでいく。

そうして、自分だけの財産にしていっていただきたいと思っています。

まずは自家製酵母をやってみたい！という方へ

【レシピ不要】自家製酵母パン作りが「特別なこと」から「普通の暮らし」に変わる時