北海道から菌の研究者が届けてくれた新しい酵母。
杏とりんごから生まれた強い菌、
酒粕に納豆菌が混ざっていた驚きの話など
発酵の奥深い世界をお伝えします。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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杏とりんごから生まれた酵母——菌の研究者が教えてくれた発酵の奥深い世界
昨日、とても面白い出来事がありました。
菌を研究されている研究者の方が、北海道からわざわざ新しい酵母を届けに来てくださったんです！！
そこでお話ししたことが、本当に興味深くて。
今日は、そのお話を書いてみたいと思います。
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この夏期間限定です。
森の中で発酵暮らしを実践している講師が、発酵調味料をもっと気軽に、もっと手軽に使いこなしていただけるようなヒント集を、季節に合わせてお届けします！
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北海道からわざわざ届けてくれた、新しい酵母
その方は、もともと大学で菌の研究をされていた先生です。
今はパン酵母の研究を進めていらっしゃって、私に使ってほしいと連絡をくださいました。
実際にお会いするのは、3年ぶりでした。
久しぶりの再会に、正直びっくりしましたし、こうして連絡をくださったこと自体が、すごくありがたいことだなと思っています。
今回、北海道から山梨まで車で運んできてくださったんです！！
もちろん、他の用事も兼ねてではあったようですが、それでもすごいなと思いました。
どんな菌かというと、長野の杏とりんごから取った菌を中心に、
お花の菌や、スイカなど、いろいろなものを混ぜているそうです。
いかに強い菌を作るか、というところを研究されていて、
今、各地のパン屋さんにも試してもらっているとのことでした。
以前はうまくいかなかった酵母——今回はさらに強化版
実は、この酵母は、以前にも一度送っていただいたことがありました。
その時は試しに使ってみたものの、うまく起きなくて、何度か相談させていただいていたんです。
今回持ってきてくださったのは、さらに研究を重ねて強化したものでした。
これから、あらためて使ってみようと思っています。
焼くととても良い香りがするとお聞きしたので、まずはパンを作ってみようと思っています。
実際に、この新しい酵母をうまく起こしてうまくいけば、
いずれ皆さんに食べていただく機会を作りたいと思っています。
何にでも菌は混ざり合う——酒粕の中に納豆菌？
お話をしている中で、印象に残ったことがあります。
何にでも、いろんな菌が混ざり合う可能性があるんだな、ということです。
例えば、酒屋さんからもらった酒粕を研究していたら、実は納豆菌が含まれていたことがあったそうなんです。
これには、ご本人も驚いたとおっしゃっていました。
興味を持ったものの中に、どんな菌が混ざり合っているか。
菌を分離して、実際にデータを取っていらっしゃるということでした。
私がちょうどビールを仕込んでいたり、ニンニク発酵のバーベキューソースを作っていたりしたこともあって、その方も興味を持ってくださって、冷凍していたビール酵母を、分析用に持ち帰ってくださいました。
どんな菌が入っているのか、結果を聞くのが楽しみです。
空気中にいる菌
自然界にいる菌
そして私たちの体の中にいる常在菌。
その方は昔、乳酸菌の研究をされていたそうで、かなりの専門家でいらっしゃいます。
体に良いと言われるビフィズス菌のような菌について、企業から研究の依頼が来ることもあるそうです。
研究データをもとに、その菌が体に有効だとわかって、商品開発につながっていく。
そんな裏側の話も、興味深く聞かせていただきました。
花粉症に効く菌の話まで、次から次へと話が広がって、本当に濃い時間でした。
ニュースです——ゆるり発酵サロンで菌の先生のお話会が決定
そして、ニュースがあります。
今度、ゆるり発酵サロンのコミュニティの中で、この菌の先生に
お話会をしていただくことになりました！！
腸内フローラについてお話をしていただく予定です。
私たちの体にどう影響しているのか、日常にどう活かせるのか。
楽しみにしていてくださいね。
まとめ——研究者の情熱に触れて感じたこと
菌の研究者の方は、次から次へと興味深い話をしてくださいました。
お昼も食べずに、コーヒー1杯で何時間も話し込んでしまうほどです。（本当にすみません💦）
こういう情熱、いわば少し狂ったくらいの研究心というものは、教室業や先生業、パンを販売している方にも共通するものだなと感じました。
以前、「好きを仕事にするために必要な3つ——体力・財力・情熱」というお話をしたことがあります。
「好きこそものの上手なれ」——好きを仕事にするために必要な体力・財力・情熱の話
その3つのうちの一つが、まさにこの情熱です。
体力も財力も、情熱がなければ続きません。
研究者の方を目の前にして、あらためてそのことを感じさせてもらいました。
菌の世界は、まだまだ知らないことばかりです。
私も、皆さんと一緒に学んでいきたいと思っています。
発酵の世界をもっと深く知りたい、
一緒に学んでいきたいという方は、発酵・伝統食クラスやゆるり発酵サロンもご用意しています。
ぜひ次回の募集をチェックしていてくださいね！
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