天然酵母パンは難しいと感じていませんか。

つまずきの多くは一次発酵の見極めにあります。

イースト経験者ほど陥りやすい理由と、最初に覚えるべきポイントをお伝えします。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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「天然酵母パンは難しい」を卒業する日——最初に覚えるべき見極め

天然酵母パンに憧れているけれど、一歩踏み出せない。

そんなご相談を、よくいただきます。

イーストのパンは作れるけれど、自家製酵母となると、なんとなくハードルが高い気がする。

そう感じている方は、実はとても多いです。

でも、最初に覚えるべきポイントさえ押さえてしまえば、そんなに難しいものではありません。

今日は、その最初の見極めについてお伝えします。

天然酵母パンに憧れても、一歩踏み出せない理由

ドライイーストのパンとの違いに戸惑う

ドライイーストのパン作りに慣れていると、天然酵母のパン作りには独特の戸惑いがあります。

発酵の進み方も

生地の様子も

ドライイーストとは違うからです。

自家製酵母ならではの旨味と奥深さ

それでも天然酵母パンに惹かれる理由は、噛みしめるほどに感じる旨味の奥深さにあります。

どんな酵母を使うかによっても、味わいはまったく変わってきます。

その魅力に一度気づくと、自分でも作ってみたいという気持ちが自然と湧いてくるものです。

一番多いつまずきポイントは、一次発酵

イースト経験がある人ほど待てない

これまでたくさんの生徒さんを見てきて、一番多いつまずきポイントは、

なんといっても一次発酵です。

一次発酵が足りない、というのが最初の関門になっていることが本当に多いんです。

面白いことに、イーストの経験がある方ほど、この一次発酵を急いでしまうということがあります。

イーストのパン作りは発酵時間が短く、その分待つことに慣れていないからです。

レッスン時間内で完結させる工夫との違い

ドライイーストの教室は、レッスンの時間内でパン作りを完結できるように組まれていることが多いです。

そのため、発酵を短時間で進めるための工夫がされている場合もあります。

じっくりと時間をかけて、低い温度で発酵させていくパン作りを味わってみたいという方が多いのは、そういう背景があるからだと感じています。

ドライイーストで慣れているテンポを、天然酵母のペースに合わせ直すこと。

そこが最初のハードルになりやすいところです。

しっかり待てるようになると、パンが変わる

一次発酵にかける時間の目安

一次発酵は、室温でゆっくりと生地を大きくしていく工程です。

イーストに比べて、2倍から3倍ほどの時間を見ておくとよいと思います。

もちろん、季節や室温によって幅はありますが、大切なのは「待つ」という感覚を持つことです。

ここをクリアできれば、次のステップに進めます。

一次発酵をちゃんと待てるようになると、驚くほど旨味のあるパンが焼けるようになっていきます。

一次発酵についてはこれまで私も多くブログに書いてきました。

その中でも人気記事ベスト３のご紹介！

天然酵母パンの一次発酵って時間はどれくらいかかるの？自然発酵パン作りにおいてのポイント

パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話

パン 過 発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？

私自身も、最初はここでつまずいた

焼き上がったパンが硬かった理由

実は私自身も、最初に天然酵母を習ったとき、一次発酵が足りないということがよくありました。

焼き上がったパンが、なんだか硬い。

でも生地の味は美味しくて、旨味もしっかりある。

だから、それで良しとしてしまいそうになっていました。

「生地は美味しい」で終わらせなかったこと

でも、なぜ硬くなるんだろうと考えたときに気づいたのが、一次発酵の見極めでした。

「生地は美味しいから大丈夫」

で終わらせず、理想の状態はどこにあるのかを見つめ直したことが、私にとって最初の転機でした。

一次発酵をしっかり待つ。

それだけで、生地の状態はまったく変わってきます。

「天然酵母パンは難しい」

と感じている方の多くは、この一次発酵の見極めでつまずいています。

逆に言えば、そこさえクリアできれば、天然酵母パンは決して難しいものではありません。

待つこと、見極めること

その最初の一歩を越えられたとき、その先の景色はぐっと変わってきます。

まずは最初の一歩を踏み出したい方！