普段の天然酵母や酒種とはまったく違う個性を持った酵母があります。

ビール作りの副産物として生まれる

「ビール酵母」

です。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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毎朝メールより音声配信をしています。

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「ビール酵母でパンを作ってみたら」——普通の酵母と何が違うのか

きっかけは、長野で出会った手作りの暮らし

電気もガスも使わない、ご夫婦の自給自足生活

私がビール作りを始めたきっかけは、長野に移住し、

電気もガスも使わない完全手作りの暮らしをしているご夫婦を訪ねたことでした。

お家も自分たちで建て、飲み水も山の湧き水を汲みに行くという、

本当に手作りの生活をされている方たちです。

そこで振る舞っていただいた自家製ビールが、驚くほど美味しくて！

「これは私も作るしかない」と思ったのが始まりでした。

山梨に移住してからは、夫婦そろってビール好きということもあり、

市販のビールキットを使って自宅で仕込むようになりました。

アルコール分1%未満で作る、というルール

ここで重要なのが、アルコール分を1%未満に抑えて作るということです。

酒税法では、アルコール分1度、つまり1%以上の飲料が「酒類」と定義されていて、

無免許でそれを超えるものを製造することは法律で禁止されています。

逆に言えば、1%未満であれば酒類にあたらないため、

免許がなくても自宅で仕込むことができます。

市販のビールキットの説明書にも、この作り方がきちんと明記されています。

捨てるはずだった「オリ」から生まれる酵母

ビールキットのサイトで知った酵母作り

ビールを仕込むと、底に「オリ」と呼ばれる沈殿物が溜まります。

本来なら捨ててしまう部分なのですが、

このオリを使って酵母が作れるということを、ビールキットのサイトを見て知りました。

でも試しにやってみたら、驚くほど良いパンが焼けたのです。

そこから自分なりに工夫を重ね、今の作り方にたどり着きました。

思いがけないところから、新しい発酵の世界が開けたと！いう感じでした。

ビール酵母パンの個性

苦味や香りをソフトに仕上げるコツ

ビール酵母で焼くパンは、香りにとても特徴があります。

そのままだと苦味や独特の癖が出るので、

そこをソフトな味わいに仕上げるための工夫が必要です。

ここが、一番時間をかけて試行錯誤してきたところでもあります。

安定して膨らむようになるまで

膨らみ方も、最初のうちは安定せず、うまくいかない時もありました。

普通の天然酵母や酒種とはまったく違う個性を持った酵母なので、

同じ感覚で扱おうとするとうまくいきません。

ビール酵母には、ビール酵母なりの育て方があるのだと、実感しながら学んできました。

回数を重ねるうちに、今ではすっかり安定して膨らむようになっています。

紀元前から続く、ビール酵母パンの歴史

古代エジプトの「ガレット」

ビール酵母でパンを作るというのは、決して新しい発想ではありません。

紀元前4000年頃の古代エジプトでは、すでにビール酵母で「ガレット」と呼ばれる平焼きパンが作られていたと言われています。

ヨーロッパでは今も広く使われている発酵文化で、ライ麦などのドイツパンとの相性も良いとされています。

天然酵母パンの原点をたどっていくと、こんなに古い歴史にたどり着くのだと思うと、あらためて発酵の奥深さを感じます。

菌の研究者が教えてくれた「増殖力」の話

数ヶ月前、自宅を訪ねてくださった菌の研究者の先生に、うちのビールのオリを持ち帰って調べていただいたことがありました。

「酵母の増殖力が半端ないです」

そう教えていただいて、あらためてこの酵母の力を実感しました。

菌の研究者との出会いについては、以前の記事にも詳しく書いています。

杏とりんごから生まれた酵母——菌の研究者が教えてくれた発酵の奥深い世界 

ビール作りを始めた経緯についても、以前の記事に詳しく書いています。

ビール酵母でパンは作れる？天然酵母の原点酵母は紀元前から！

クラフトビールの広がりと、このクラスならではの体験

山梨・東京で増えるブリュアリー

最近は山梨にも東京にも、クラフトビールのブリュアリーがどんどんできています。

生徒さんの知り合いが東京でクラフトビールのお店を始めていて、

実際に訪ねて行ったこともありました。

もし近くにブリュアリーがあり、ビールのオリを分けてもらえる状況があれば、ぜひ挑戦してみてほしいと思います。

ただ、ビールの種類によって作れるものと作れないものがあり、これはやってみないと分からない部分でもあります。

ビールを飲みながら仕込む、少し変わったレッスン

だからこそ、なかなか日頃できない体験を実際に味わってもらうことを大切にしているのが、このクラスです。

酵母作りから教えるレクチャーというよりも、あらかじめ仕込んだ生地を

みんなで成形して、焼きたてを味わう体験が中心になっています。

ビール好きの方が集まりやすく、ビールを飲みながらパンを仕込むという（！）

少し変わったレッスンになっているのも特徴です。

技術を学ぶ場でありながら、どこか肩の力が抜けた、楽しい時間が生まれています。

捨ててしまうはずだったオリから、こんなに個性豊かなパンが焼ける。

それは、発酵の面白さをあらためて教えてくれる出来事でした。

まずは「自家製酵母をやってみたい！」「試してみたい！」という方はこちらをお勧めします ^ ^

ぱん蔵の発酵クラスでは自家製酵母のパン作りも体験できます。

興味のある方はこちらもご覧ください。

2026年「発酵教室」体験型ワークショップの年間スケジュール