「先生は、何種類ものパンをどうやって焼いているんですか？」

マルシェなどで販売をする生徒さんから、そんな質問をいただいたことがあります。

何種類にするか、何個用意するかという相談もありました。

私もマルシェへの出店のほか、ネット販売や、

学校・保護者の会などから注文をいただいてパンを届ける販売をしていました。

その中でも、種類と数を多く焼いていたのはマルシェです。

一種類を焼くときと、何種類ものパンをまとめて焼くときでは、考えることが変わってきます。

今回は、私が販売するパンを焼いていたときの、

仕込みからオーブンまでの段取りをお話しします。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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何種類もパンを焼く日の段取り——マルシェ販売で私が考えていたこと

最初に、パンの種類と個数を書き出す

菓子パンと食事パンのバランスを見る

まず決めるのは、何のパンを何個作るかです。

それを紙にざっと書き出していました。

きれいな表というより、私の場合は殴り書きに近いものでした（笑）。

でも、頭の中だけで考えていると整理がつかないことも、書くと全体を見渡せます。

最初に見るのは、パンの種類のバランスです。

菓子パンと食事パンが、どんな組み合わせになっているかを確認します。

今回は、何種類・何個が販売にちょうどよいかというお話ではありません。

種類と個数を決めたあと、それをどう作っていくかという

私の経験です。

生地作り以外の作業も考える

パンの種類によって、発酵の早いものと遅いものがあります。

成形に手間がかかるもの、中に入れるフィリングを準備するものもありますね。

種類と個数を書いたら、それぞれにどんな作業が必要かを考えます。

生地を作る時間だけでなく、

・発酵を待つ時間

・その間にできる準備

も含めて、ざっと順番を組み立てていました。

発酵に時間のかかる生地は、早めに準備する

私の食パンは、室温でゆっくり発酵させる

私の場合、発酵に時間のかかるパンには早く取りかかります。

例えば、食パンです。

私は食パンを室温でゆっくり発酵させる作り方にこだわっているので、時間がかかります。

そのため、あらかじめ生地を準備して、発酵を進められるようにしておきます。

食パンを発酵させている間に、別のパンの作業をする。

このように、時間をずらしながら同時に進めていくんですね。

一つのパンが焼き上がってから、次の生地を作り始めるやり方では、何種類も焼く日はなかなか進みません。

待っている時間にもできることを考えて、作業を重ねていました。

発酵の早い生地は、後回しにしない

ここが少しややこしいところです。

発酵の遅いものを先に始める一方で、発酵の早いものも後回しにはできません。

早い生地は、ほかの作業をしている間にも進んでいきます。

成形する段階になったら、なるべく手早く、先に作業するようにしていました。

時間のかかるものには、早めに発酵の時間を用意する。

進みの早いものは、その状態に合わせて手を動かす。

一つの生地だけを見るのではなく、数種類の生地がそれぞれどうなっているかを見ながら進めます。

待ち時間には、フィリングの準備や計量をする

手間のかかる作業を、少しずつ進めておく

生地の発酵を待っている間には、フィリングの準備もします。

中に入れるものを作るだけでなく、計量する作業にも案外時間がかかるんですね。

種類や個数が増えれば、それだけ準備する分も増えます。

空いている時間に計量を進めておけば、次の作業に取りかかりやすくなります。

何もかもを同じタイミングで始めると、手を動かす必要のある作業が重なってしまいます。

今、この生地を待っている間に何ができるかを考えることが大切でした。

作業を一つずつ終えるより、組み合わせて考える

こちらの生地を発酵させている間に、あちらのパンを成形する。

成形に取りかかれるよう、フィリングを準備しておく。

何種類も焼くと聞くと、特別なことをしているように感じるかもしれません。

私がやっていたのは、それぞれにかかる時間を考えながら、作業を組み合わせていくことです。

最初に書き出した紙をもとに、実際の生地を見ながら動いていました。

オーブンに入れる順番まで、つなげて考える

夏は、焼きたい生地が続いてしまうことも

段取りを考えていても、慌てることはあります。

特に気をつけていたのは、暑い時期です。

生地の発酵が進んで、どんどん焼きたい状態になってくる。

ところが、オーブンにはまだ別のパンが入っています。

生地は進んでいるのに、焼く場所が空かない。

オーブンの順番待ちが続くと、慌ただしくなりました。

生地作りと成形だけでなく、最後に焼く順番までつながっているんですね。

何種類も焼くときには、ここまで含めて考える必要があります。

季節や工房の状態に合わせて、順番を変える

同じように準備しているつもりでも、季節や工房の状態によって、生地の進み方は変わります。

前と同じ順番だから大丈夫、とはなかなかいきません。

私は、何時までに必ずこれを終える、と細かく決めすぎないようにしていました。

生地の状態で段取りが変わることもあるので、予定を固めすぎると、自分のストレスにもなってしまいます。

大まかな順番を考えておいて、

そのときの状態に合わせて動く。

予定を立てることと、予定どおりにいかないときに変えることは、両方必要だと感じています。

まとめ  | 書いた予定と、目の前の生地。その両方を見る

販売するパンを何種類も焼く日は、種類と個数を書き出すところから始めていました。

発酵に時間のかかるものを早めに準備し、その待ち時間に成形やフィリングの準備を進めます。

そして、進みの早い生地を見ながら、オーブンに入れる順番まで考えて動く。

書いた予定は出発点で、実際の順番は生地の状態に合わせて変わることもあります。

毎日販売されている方は、たくさんの作業を重ねながら、

本当に忙しく動いていらっしゃると思います。

ご家庭でいつもより何種類か多く焼いてみたい方にも、

私の経験が少し参考になればうれしいです。