冷蔵発酵は手抜きではありません。

忙しい人ほど天然酵母パンを続けやすくなる、

冷蔵庫を味方につけた発酵の考え方をお伝えします。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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毎回仕込むだけが正解じゃない——冷蔵発酵で天然酵母パンを続けるコツ

冷蔵発酵と聞くと、なんとなく手抜きっぽいイメージを持たれることがあります。

でも、実はそうではありません。

今日は、忙しい人ほど天然酵母パンを続けやすくなる、冷蔵発酵との付き合い方についてお話しします。

忙しかった駆け出し時代、冷蔵保存はもう当たり前でした

レッスンの日を忘れるほど忙しかった駆け出し時代

私自身、パン作りを始めたばかりの頃から、生地の冷蔵保存を取り入れていました。

当時は他の仕事も掛け持ちしていて、とにかく忙しかったんです。

レッスンの日をうっかり忘れてしまい、先生から電話をいただいて初めて気づく、なんてこともありました（苦笑）

よくぞ通わせてくださったな、と、今でも感謝しています。

そんな忙しい私でも続けてこられたのは、冷蔵庫を使って生地を作れていたからだと思っています。

何日もつかは、自分で試しながら決めていった

何日くらい置いても大丈夫か、というのも、自分で試しながら決めていきました。

長く置きすぎると生地の状態が変わってしまうこともあるので、

実際に焼いてみて、味や膨らみを確かめながら、

大体このくらいかな？！

という感覚を、経験を重ねてつかんでいきました。

マニュアル通りの時間はもちろんありますが、

自分の環境で確かめてみる、というプロセスそのものが

今の自分のパン作りの土台になっている気がします。

作りためて、逆算して焼く——これが本当に便利だった

休みの日にまとめて仕込んでおく

忙しい時期は、パンが焼けなくなってしまいがちです。

だからこそ、時間のある日に、いろんな種類の生地をまとめて仕込んでおきます。

そして、焼きたいタイミングから逆算して発酵をスタートさせます。

そうすると、自分が焼きたい日、焼きたい時間に合わせて、ちゃんとパンが焼けるんです。

これを覚えておくと、忙しい人ほど、パン作りを続けやすくなります。

長時間発酵ほど、味わいも釜伸びも変わる

食パンで実感した、出来栄えの違い

冷蔵発酵に限らず、長い時間をかけて発酵させたパンは、味わいがぐっと深くなります。

オーブンの中で生地が立ち上がる力、釜伸びも大きくなります。

これを一番実感したのが、食パンでした。

生地がオーブンの中でぐっと持ち上がり、断面もきめ細やかで、香りも味もぐっと深みが増していました。

短時間発酵のものとは、明らかに違いがありました。

レッスンでは、その日仕込んだ生地は使わない

今も、レッスンをするときには、その日に仕込んだ生地は基本的に使いません。

何日か前に仕込んでおいたもの、遅くとも前日には仕込んでおいたものを使うようにしています。

なるべく長い時間、生地を寝かせておく。

それが、いい生地を育てるための、私なりのやり方です。

自家製酵母だからこそ続けられる理由

ドライイーストではできない、自家製酵母ならではの特性

長時間の冷蔵発酵で味わいを育てていくというやり方は、自家製酵母ならではの特性を活かしたものです。

ドライイーストでは、なかなかこうはいきません。

フルタイムで働いている生徒さんが、冷蔵発酵を取り入れるようになってから、

「毎日のパン生活が楽になった」

と言ってくれたことがあります。

週末に仕込んで平日に焼く、というルーティーンができた、という声も聞きました。

働きながらでも、無理なくパン作りを続けていける。

そういう姿を見ると、こちらまで嬉しくなります。

夏場こそ、冷蔵庫を味方につける

常温では発酵が進みすぎる季節に

暑い時期は、常温だと発酵が進みすぎてしまうことが増えてきます。

そんな時こそ、冷蔵庫を味方につけてもらいたいと思います。

発酵のペースをコントロールしやすくなります。

冬と夏で、冷蔵庫の使い方は少し違う

ただし、夏場は冷蔵庫を使っていても、進みがやや早くなる傾向があります。

冬場の冷蔵庫の使い方と、夏場の使い方は、少し変わってくるので、そのあたりも様子を見ながら調整してみてください。

自分の生活のリズムに合わせて、発酵のペースを調整できる。

これは、暑い時期には特に、心強い味方になってくれます。

冷蔵発酵の具体的なやり方については、こちらの記事でも詳しく書いています。

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毎回仕込むことだけが、正解ではありません。

冷蔵庫をうまく使いながら、自分のペースで続けていってもらえたら嬉しいです。