文化祭に届けるパンをたくさん焼く日がありました。

予想以上に発酵が進み、慌てるとき。

どう対処していったか？

販売をされる方なら経験があるのでは？と思います。

今回はそんな体験談をお話しします。

  ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

過発酵気味の生地と向き合った一日｜文化祭のパンを焼いた現場から

文化祭に届けるパンを3人で焼いていた日、生地がべたつき始めました。

長野県の上伊那農業高校の文化祭に向けて、特別なパン作りに取り組んでいた時のことです。

このパンは、GLコースの生徒さんたちと一緒に開発したものです。

生徒さんが摘んだブルーベリーで作ったジャムを使うパンと、木曽青峰高校の生徒さんが作った黒文字の粉末を使うパンを焼きました。

長野のお米と木曽の麹も使いました。

材料の一つひとつに、そこに関わった人たちの手が見えるようなパンです。

焼く日は、プロ講座の卒業生さんにもスタッフとして来ていただきました。

私を含めて3人で、文化祭へ届けるパンを作る一日が始まりました。

昼間になって、生地の様子が変わりました

朝の感覚では追いつかない

＊写真はその時のものではなく、参考写真です！

朝は少し寒かったのですが、作業を進めるうちに気温が上がってきました。

今回の酵母は力も強く、生地の発酵が思っていたより速く進んでいきました。

いくつものパンを同時に作っているので、目の前の一つを仕上げている間にも、次の生地は変わっていきます。

途中から生地がべたつき、扱いにくくなってきました。

「あ、発酵が進んでいる」

そう感じて、一時は3人で大慌てになりましたが

急いで手を動かすだけではうまくいかないと感じました。

粉を足したくなるけれど

べたつく生地を触っていると、粉を使って何とかまとめたくなります。

でも、粉を使いすぎると、かえって生地がよくない状態になることはわかっていたので

今回は粉をできるだけ増やさず、触る回数も減らすようにしてもらいました。

何度も触っているうちに、生地がさらに弱くなるように感じるからです。

なるべく大切に、必要なところだけ手を入れます。

慌てたときに、いったん冷蔵庫へ

生地を休ませて待ってみる

次に、生地を冷蔵庫に入れて休ませました。

すぐに形を整えようとせず、いったん手を止めたんです。

時間に追われていると、休ませることが遠回りに思えますが

かえって良いこともあります。

冷蔵庫で休ませると、今回の生地は落ち着き、再び扱いやすくなってきました。（よかった！）

少し復活してきたように感じられホッとして、その変化を見て、また3人で作業を進めました。

あのときは慌てましたが、無事に時間内に焼き上げることができました！！

3人で仕上がりを揃えるということ

普段、私は生徒さんそれぞれのパン作りのやり方を大切にしています。

卒業した後は、自分のやり方を育てていってほしいと思っています。

一方で、今回は文化祭に届ける商品を、3人で作る現場でした。

仕上がりを揃えるために、そういう場では作業の仕方を合わせてもらう、

自分のやり方を少し置いて、今このパンに必要なことを

一緒に考えることが大切になってくるんですね。

その難しさも、実際の現場に立ったからこそ感じられたことだと思います。

触って、食べて、初めてわかること

焼き上がりを食べ比べました

スタッフとして来てくれた卒業生さんには、発酵が進んだ生地にも触れていただきました。

さらに、過発酵気味に焼けたパンと、おいしく焼けたパンを食べ比べました。

中の詰まり具合を見て、食感や味の違いも一緒に確かめました。

私は、過発酵が進みすぎると、パンの旨味が乏しくなったり、

焼き色がつきにくくなったりすると感じています。

言葉で説明するだけでは伝わりにくい違いを、この日は実際に確かめることができました。

「オンラインではわからないこともたくさんありますね」

と言う言葉がしみじみと感じられ、

実際の経験が成長につながるなあ、と思わずにいられませんでした。

今回、特に生地の扱いが大きな学びになったのではないかと感じました。

この一日が、次の判断につながる

発酵が思いがけず進み、慌てた場面もありました。

でも、そのとき生地に触れた感覚や、休ませてから変わった様子、焼き上がりを比べた記憶は、次に生地を見るときの手がかりになります。

昨日は卒業生さんにとっても、私にとっても、現場で経験を重ねた一日でした。

これまでに書いた過発酵の記事も、興味のある方に置いておきます。

一次発酵で進みすぎた生地の状態については、こちらの記事です。

一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？

二次発酵で進みすぎたときのことは、こちらに書いています。

二次発酵で過発酵になった場合、最低限やらない方がいいこと

この日のパン作りでは、粉を増やしすぎず、必要以上に触らず、冷蔵庫で休ませました。

そうして、3人で文化祭のパンを焼き上げました。

思いどおりに進まなかったからこそ、忘れられない一日になりました。

👉 📩 無料メールレッスン登録はこちら