天然酵母 ケーキ – ケーキ、マフィンなどの発酵菓子がおいしい!作る時のポイントを解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
「ケーキって天然酵母で作れるんですか?」
と言われることがあります。
そうなんです。作れます。
レッスンでもやっています。
 
発酵させて作るお菓子を「発酵菓子」と呼ばれることもあります。
市販の天然酵母でもいいし、自家製酵母でももちろん作れます。
 
酵母を入れたケーキってどんなのかしら??
 
と興味が湧いてきましたか。
ぜひお試しいただきたいお菓子です。
今日はその酵母を使ったケーキのポイントをお話してみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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天然酵母 ケーキ – ケーキ、マフィンなどの発酵菓子がおいしい!作る時のポイントを解説します

 
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天然酵母でケーキが作れるの?

 
ケーキといえば卵を泡だてて作るふわふわのショートケーキなどを
思い出す方がい多いかもしれませんね。
他にはパウンドケーキなどのしっとりしたもの、など。
 
天然酵母といえばパン。
お菓子を作るという発想がないかもしれません。
しかし天然酵母を使って、実は色々お菓子が作れるんですよ。
ケーキの他に、パイ生地とかタルト、クッキー、スコーンなど。
酵母の力でパンは膨らんでいます。
その力を借りてふわっと仕上げていくのです。
 
ぱん蔵のレッスンでもたまに登場しますヨ。
天然酵母で作るケーキは通常メレンゲなどで膨らますケーキとはちょっと違います。
パンに近いケーキ とでも言いますか。
これは「発酵」という過程が入るからでしょうね。
発酵させていくので「発酵菓子」とも呼ばれます。
ではどんな作り方なのでしょうか?
 
 

作り方は普通パンとどう違うの?2つの特徴

 
発酵菓子ですから「発酵」という工程は通常のパンと変わりません。
ではどんなところが違うのでしょうか・
 

こねない、混ぜるだけ

ぱん蔵で作るケーキは基本パウンド型に入れて焼きます。
丸型のケーキ型で焼く場合もありますが、ふんわりとした食感が
パウンド型がちょうどいいように思います。
型の大きさで食感が変わってくるんですよ。
 
そして生地は基本こねません混ぜるだけです。
ここがパンと大きく違うところですね。
そのほかの発酵菓子もこねないものが多いです。
 
ケーキはネバっとした感じで、重い生地になります。
なので発酵させてもそれほど様子は変わりません。
でも焼くとふんわり大きくなるんです。
感動です^^
 

黒糖と小豆ケーキ
 
 

長時間発酵させる

ケーキというと膨らませなければいけません。
その方法としては卵を泡だててメレンゲを作る、または
ベーキングパウダーを使う方が多いと思います。
私もケーキを作るときはそうしていました。
パウンドケーキはだいたいベーキングパウダーを使って焼いていましたね。
ベーキングパウダーと違うのは、
発酵させる
というところです。天然酵母ですから!!
 
発酵は1回だけです。それも長時間発酵です。
この長時間というのが重要で時間が足りないとべたっとした重い生地になってしまいます。
 
生地を型に入れて、室温においておきます。
20度前後くらいだったら半日くらいはおいておきたい感じです。
25〜30度くらいだったら5〜6時間くらい(生地によっても変わってきます)。
あくまでも時間は目安で、型の八分目くらいまで膨らんでくる感じにします。
(これも型の深さや大きさによってことなります)
 
時間はかかりますが手間はかからない、とにかくおいておくだけです。
ぱん蔵お得意のほったらかし(笑)
注意点は、ベーキングパウダーの感覚ですぐに焼かないように!
パンと同じようにじっくり長時間発酵と思っていただけたらいいです。
 
発酵が足りないとどうなるのか?
こんな感じで膨らみが違ってきます。
左が発酵不足のものです。

 
どてっとした感じになっていますね。
中はどうでしょうか。
左が発酵不足のものです。
 

 
生地が密になっていて膨らんでいません。
食べてもネバっとしていてふんわり感はなく重いです。
 
こんなふうに発酵時間をたっぷりとることが大切になってきます。
長時間でゆっくりおいたものはとっても美味しい、天然酵母パンみたいに
味わい深いのでぜひ作って欲しいです。
 
 

どんな発酵菓子が作れるの?

 
ではここでどんなものが作れるのかご紹介して見みたいと思います。
まずはケーキから。
 

かぼちゃのケーキ
 

ココアとカカオニブのケーキ
 

抹茶のケーキ
 
これらはふわっとしているケーキです。
しっとりふんわりで美味しいです^^
 
マフィンも絶品です。
これも長時間置いておくとふわふわになります。

 
タルト生地もできます。
これは酵母を使わなくてもできるものですが、少々入れるとふんわり感があって
食べやすい食感になり気に入っています。
 

かぼちゃのプリンタルト
 
こちらはキッシュです。

 
キッシュの生地を酵母を入れて作りました。
どれも酵母の力で美味しく仕上がっています。
 
 

天然酵母 ケーキ – ケーキ、マフィンなどの発酵菓子がおいしい!作る時のポイントを解説します まとめ

 
天然酵母でお菓子作り、いかがでしたか?
まだ食べたことない、作ったことない、という方はおすすめです。
 
ポイントは「発酵」ということでしたね。
それも長時間発酵です。
そして多くの場合は「こねない」ということ。
こねるとグルテンが出てパンに近い生地になってしまうからです。
それはそれでおいしいのですが、なるべく手早くまとめて
サクフワに仕上げるために「こねない」ということが大切です。
 
こちらのショートブレッドもおすすめ。

 
サクサク感がたまりません。
でもクッキーともまた違う、ふわっとした食感も残っていていい感じです。
 
今日はおすすめの発酵菓子のポイントをお話しました。
ご参考になれば嬉しいです。
 
 
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