季節のフルーツで酵母作りをしたいです！
そう言って教室にいらっしゃる方はとても多いです ^ ^
旬の果物で作るのはもちろん最高なのですが、
季節によっては旬の果物が出回っていない時期もあります。
そんな時に作りたいのが
バナナ酵母
今回はバナナを使ったパン種をご紹介したいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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バナナ酵母 – バナナで作ってみよう！特徴とポイントを天然酵母パン講師が解説します
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バナナで酵母が作れるの？
バナナ、好きですか？
子供はほぼみんな好き！
バナナが苦手な方もバナナパンは人気があります ^ ^
甘くてねっとりしたバナナ。
「酵母が作れますか？」
と聞かれることがあります。
はい、もちろん！
バナナは暑い気候のところで作られるイメージですよね。
日本ではほぼ輸入ものです。
スーパーでは1年中売っていて、いろいろなバナナがあります。
そう、果物の中でも手に入りやすいものの１つです。
季節に関係なく作れるフルーツの代表と言ってもいいでしょう。
今回は、今までそういえば（！）ブログ上で扱っていなかった
バナナ酵母
についてお話していきたいと思います。
バナナ酵母ってどんなの？
バナナで酵母液を作るってどんなことを想像しますか？
私は、ねっとりしてるので
「液もネバッとしていたらやだなあ・・・」
とずっと思っていました ^ ^；
「傷んでいてもよくわからないんじゃないかな（汗）」
とか。
そんなことを思っていて、実はなかなか作る気になれなかったんです。
でも【いいパンができるよ】ということは聞いていたので
いつかは・・・と思っていながら
二の足を踏んでいた、状態でした。
そして、ある時に思い切って作ってみたら
全然そんなことはなくてとってもいい酵母だったんです！
香りよし
膨らみよし
美味しい♡
いいことだらけでした。
ねっとりした液体じゃなかった笑
バナナ酵母実験〜２つの作り方と特徴
さて、そんなバナナ酵母ですが、
いざ作るときに疑問が湧いてきました。
私は普段「素材は丸ごと使ってね」
と言っています。（無農薬やオーガニックをおすすめしています）
バナナも当然・・・と思っていましたが、あることが気になっていました。
それは
皮の変色（黒くなる）
ということです。
熟成が進んでくると黒い斑点が出て来ますよね。
そしてもっとおいておくと皮の部分が黒くなってくる。
酵母を起こしていく段階で、どうなっていくのか？
それも不安要素でした。
そこで、皮ありバージョンと皮なしバージョンで作ってみました。
バナナ酵母の作り方
１ 有機バナナ（ここ大事）をザクザク切って瓶に入れます。
２ かぶるくらいの水（お湯）を入れて置いておきます。
３ ４〜５日経ってシュワっとしてきました。
４ オリができて完成。
＊スターターがあればもっと早くできます。気温、季節などの環境によって出来具合や完成までの時間が変わります。
これを皮あり、皮なしで同じようにやってみました。
すると、液の状態が全然違う！！
バナナ酵母の特徴（液体、発酵種、パン）
皮あり（画像右）は濁って香りもイマイチ。
皮なし（画像左）はフルーティな香りで色もきれいです。
では今度は発酵種の様子です。
これはどちらも同じくらいに順調に作ることができました。
種の色が微妙に違います。
やっぱり皮ありの方が酵母液が濁っていたのでその影響で
色がやや黒っぽくなっていますがほぼ変わらない感じです。
次にパンを焼いてみました。
こちらはどちらもわからないくらい美味しく焼けました。
ということは・・・
◎液体について
どちらもよくできる
香りが違う（皮あり→イマイチな香り 皮なし→香り良い）
色が違う（皮あり→黒ずんでいる 皮あり→きれいな薄黄色）
◎発酵種について
どちらもよくできる
香りもほぼ同じ（だけど、皮なしの方が良い）
色もほぼ同じ（だけど、皮なしの方が白い）
◎パンにすると
どちらも美味しく焼ける
私の結論
どちらも同じくらい美味しいパンができるのであれば
【皮なし】の方が良い！！
ということになりました ^ ^
どんなパンが合うのか？
さて、私の見解では【皮なし】に軍杯が上がりましたので
どんなパンを作っていくか
について考えていきたいと思います。
香りが甘く、フルーティ。
発酵種を作ると香りは薄まってきますが、それでも
ほのかにパンに味わいを残します。
おすすめのパンはこの香りを生かしたい、と考えて
こちらをセレクトしました。
↑ ココナッツちぎりパン
ふんわり系とよく合います。
ココナッツとバナナのコラボレーションはバッチリ☆
↑ バナナチョコぱん
こちらもふんわり系。
中にバナナとチョコが入っているテッパンの組み合わせです。
↑ フルーツブレッド
フワッと甘い香りを活かして
他のフルーツとの組み合わせも最高です。
↑ ハートパン
こちらは香りを生かす、というものではありませんが
やっぱりお菓子パンに合うなあ、と思っています。
ちょっと変わり種のいろいろな味を楽しめるパンにもいいかな。
いろいろ試してみてくださいね！
バナナ酵母 – バナナで作るポイントと特徴は？まとめ
バナナ酵母、いかがでしたでしょうか？
年間を通して作れるフルーツ。
旬なものを使うといいよ！と普段は言っていますが、
やっぱりいつでも作れるって魅力的ですよね ^ ^
しかもとっても発酵力のあるいいパン種になります。
香りもいいし、美味しいし、最高ですね。
ぜひ作ってみてほしい素材です。
これからもいろいろな酵母作りのコツ、パン作りのポイントやお役立ち情報を
お伝えしていきますね♪
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