自家製フルーツ酵母を作る時に迷うこと。
それは
「出来ているのかどうか」
「まだ使えるの？」
ということが多いです。
特に【泡立ち】を気にしてそこで判断して余計に迷ってしまう。
今日はそんな迷っている方へ！
ヒントになるお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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自家製酵母 – フルーツ酵母を作るコツ 泡立ちで判断できる？発酵状態と成功のポイント
酵母液は泡立っていなかったら使えませんか？
先日、生徒さんからこんな質問がありました。
「レーズン酵母を作ってシュワシュワと泡立ってきたのですが
そのまま置いておくと、おさまってしまいました。
これはもう使えないのでしょうか？」
ここで
「使えます」
とか
「使えません」
とはっきり言ってあげられるとスッキリするかと思いますが
残念ながらいうことはできません。
使えるかもしれないし、使えないかもしれないからです。
答えは
泡立ちだけでは判断できない
ということです。
今日はそんなお話をしてみたいと思います。
フルーツ酵母とは？発酵の楽しさを味わえる最高の方法
自家製フルーツ酵母は、果物を使って自分で作ります。
フルーツの自然な力を使って酵母を育てる、楽しい発酵方法です。
フルーツ本来の甘みと香りを活かしながら
美味しいパンを作ることができます。
化学的な添加物を一切使わず
ゆっくりと時間をかけて発酵を楽しむことができるので、
初心者の方、発酵好きな方にぴったりだと思います。
フルーツ酵母で作るパンは、
ほんのりとしたフルーツ（素材）の香りが魅力の酵母です。
種類にもよりますが、生地にも香りが残るものもあって
食べる時に感じることができる楽しいパンになります。
発酵の進み具合をチェック！フルーツ酵母作りは難しい？
フルーツ酵母を育てる際に大切なのは
酵母液の様子をじっくり見守ることです。
まず、フルーツが浮かんできます。
そしてフルーツの周りに小さな泡が出てくるのが状態の始まりです。
これは、酵母がしっかり活動している証拠です。
毎日軽く瓶を振ることで、空気を入れてあげて
発酵が均一に進むようにしましょう。
また、泡が少なくなっても香りや味を確認すれば、
酵母がまだ活発に働いているかを判断することができます。
泡立ち、香り、味をチェックして、酵母の状態を見極めましょう
酵母起こしが進むと、フルーツがふんわりと浮き上がってきて
泡が表面に現れてきます。
ゆすってあげるとさらによくわかります。
この泡立ちは、酵母が元気に活動している証拠です。
しかし、この「泡立ち」だけで判断することができない
ということもあります。
素材によってはほとんど泡立ちの見られない時もあります。
「これって失敗ですか？？」
と慌てて連絡をくれる生徒さんもいらっしゃいます。
しかし状況をよく聞くと決して失敗でないことも多いのです。
そんな時に私がアドバイスするのは
・味
・香り
・オリ（沈殿物）
です。
酵母の素材によって表情が変わってくるので
ここは個別でその方の状況を聞いて判断していきます。
こちらのブログも参考にしてみてください。
自家製 酵母 失敗？−シュワシュワしていないのは失敗？発泡しないけど膨らむ謎と酵母液の見極め方
フルーツによって異なる発酵の表情を楽しむコツ
使うフルーツによって、酵母液の様子は少しずつ違ってきます。
例えば、ブドウやレーズンは比較的早く発酵が進み、泡立ちも豊かです。
一方、ハーブ（野草）などはゆっくりと発酵が進む傾向にあります。
発酵が早く進む素材もあれば、じっくりと待つ素材もあるのです。
ここで、なかなか進まないと不安になってしまう方が多いのですが
そこはじっと待ってください！
それぞれの素材によって違う。
人間も同じですね。
個性があり、性格も表情も違います。
それぞれの個性！と思って楽しんでください。
泡立ちが減ったら？静かになったフルーツ酵母は使える？
発酵が進むと泡立ちが静かになることもありますが
これは必ずしも失敗ではありません。
まだまだ使える
ということが多いです。
このときは、香りや味を確認してみましょう。
密閉してしばらく置いておき、ガスの溜まり具合を確認する方法もあります。
そして元気がなくなった酵母液は少々の甘みを足してあげることで
再び活性化することもあります。
私の場合はその頃には次のフルーツが出回っているので、
以前のものは早めに使い切って、新たな素材で作ることが多いです。
季節によって出てくる素材で作り替えていく
それもフルーツ酵母の醍醐味だなあ、と感じています。
今は1年中いろいろな果物や野菜がスーパーに並び
世界各国から輸入されています。
「この野菜はいつの季節だっけ？？」
なんてよくある会話となってしまいました。
そんな中、季節の流れを感じながらパンを作っていく。
そんな暮らしを楽しんでいます。
フルーツ酵母を作りたい方はそういう方が多いのではないかな〜、と思います ^ ^
そのほかの酵母液に関する記事がありますので参考にしてみてください。
酵母 液 – 自家製の酵母液は保存できる？冷凍は可能か？冷凍庫を利用した酵母作りについて
自家製 酵母 液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイント どこまでは継ぎ足せる？
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