自家製酵母パン作りで
「レシピ通りに発酵させたのに失敗した…」
と悩んでいませんか？
16年以上の教室運営経験から、レシピの時間が
「嘘」になってしまう理由と
時計を手放して生地（菌）と対話する
心地よくて自然体なパン作りの秘訣をお伝えします。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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【衝撃の告白】実は先生もレシピ通りに作っていません。天然酵母パンの「不都合な真実」
レシピの数字に縛られて、パン作りが「義務」になっていませんか？
こんにちは、椿留美子です。
4月もいよいよゴールデンウィークに入りましたね。
まとまってお休みが取れるこの時期を利用して、ゆっくりパンを焼いてみようかなって思う方もいらっしゃるんじゃないかと思います。
せっかくの休日、大好きなパンを焼こうとウキウキしてキッチンに立ったはずなのに、気づけば時計とばかりにらめっこしていませんか？！
生地をこね終わった瞬間からキッチンタイマーをセットして
一次発酵は何時間で、次はベンチタイムが何分でと、アラームの音に合わせて慌ただしく動く。
「アラームが鳴ったけれど、なんだかまだ膨らんでいない気がする。
でもレシピの時間がきたから次に進まなきゃ！」
そんな風に、レシピの数字と目の前の生地の状態で板挟みになってしまうことってありますよね。
時間に合わせて動かなきゃいけないと思うと、
なんだかパン作りが楽しい時間ではなく、こなさなければならない
義務みたいに感じてしまうこともあるんじゃないかと思います。
特に真面目で一生懸命な方ほど、レシピに書かれている数字を
絶対の正解だと思い込んで、その通りにやらなきゃと
プレッシャーを感じて苦しくなってしまうのでは…と感じています。
私のレシピは嘘じゃないけれど、実は「嘘」なんです（笑）
先日、プロ向けの短期レッスンの生徒さんとお話ししていて、私自身も
はっと気づいたことがあったんです。
その生徒さんがパンを作る工程について質問をしてくださったときに、
私自身の普段のやり方を振り返って、思わず自分で笑ってしまいました。
皆さんにお渡ししている基本のレシピには、一次発酵までの工程だったり、
こね方であったり、手順が書いてあります。
生地をこねてから室温で何時間置いて、それから冷蔵庫に入れてこのぐらい置いて、そして生地を出して、というような指示です。
初めてパンを作る方や、まだ酵母の扱いに慣れていない生徒さんにとって、この何度で何時間という数字は、道に迷わないためのとても大切な道しるべになります。
ですから私も、過去の経験や平均的なデータをもとに、なるべく目安となる数字をレシピに書き起こしてお渡ししているわけなんです。
でもここで、私からのちょっと衝撃的な告白があります。
実は私自身、家でパンを焼くときに、自分が書いたこのレシピの時間通りに作っているかというと、そうではないんです。
もう自分で書いたことも忘れてしまって、自分なりの
また全然違うやり方でやっちゃっていることが本当に多いんです。
先生が家で焼くときは、時計を「見ない」のが当たり前！？
ある時はレシピ通りに室温に置いてから冷蔵庫に入れたりすることもあります。
でも、またある時には、こねてからすぐに冷蔵庫にポンと入れちゃったり、逆にずっと室温に出しっぱなしにしていることもあります。
もちろん、生徒さんに渡しているレシピの時間は
デタラメを書いているわけではないので、嘘ではありません。
でも、私が毎回その通りにやっているわけではない、という意味では、
まあ嘘のレシピみたいなことになっているのかなって思って
こんなミステリー小説みたいなタイトルにしてみました（笑）
「先生、嘘のレシピ教えてたの！？」
ってびっくりさせてしまったらごめんなさい。
でも、私がレシピ通りにやらないのには、
パン作りにおいて一番大切なある理由があるんです。
菌は生き物。正解は時計じゃなく「生地」がすべて知っている
ではなぜ、私は自分の書いたレシピの時間通りに作らないのか。
その本当の正解は、時間はあくまで目安であって、生地の様子がすべてを教えてくれるからなんです。
自家製酵母って、私たちの暮らしのそばにいる生き物なんです。
生き物の活動によって、生地の様子は刻一刻と変化していきます。
春の暖かい日差しの下と、冬の底冷えするキッチンでは、酵母の機嫌も全く違います。
今日の気温だったり、お部屋の乾燥具合だったり、
粉の温度や、酵母そのものの元気のよさだったり。
これらが複雑に絡み合って発酵が進んでいくので、
レシピに気温が何度で何時間って書いてあっても
その日の酵母の様子で全然変わってくるんです。
何時間待っても全然発酵が進まない日もあれば、ちょっと目を離した隙にふっくらとすぐに膨らんでしまうこともあります。
人間だって暑い日には冷たいものが飲みたくなるし、寒い日はお布団から出たくないのと同じで、菌もその日その時の環境を感じています。
だからこそ、皆さんによくお伝えしているのは、
時計を見るんじゃなくて、生地を見てくださいということなんです。
ボウルの中の生地がどれくらい膨らんでいるのか。
表面はどんな風にツヤッとして張っているのか。
優しく触った時に、手に跳ね返ってくるような弾力があるのか。
その生地の様子をじっくり見て、
これくらい膨らんだからじゃあここで少し休ませてあげようとか
今日は元気すぎるから冷蔵庫に入れてみようとか
室温でのんびりさせてもいいかなという風に
その場その場で判断していくことが必要になってきます。
五感を研ぎ澄ますと、パン作りはもっと自由になれる
もちろん、初心者の方に最初から生地を見て判断してくださいというのは、やっぱりハードルが高いですし、不安になってしまうと思います。
だからこそ、私はレシピという嘘じゃない目安を参考にお渡ししています。
しかし、その通りにやってもうまくいかないこともあります。
皆さんに本当に目指してほしいのは、そのレシピの数字を手放して、
今日はどんな感じかなって生地と対話しながら作れるようになることなんです。
もし皆さんが今、レシピの何時間という数字に縛られて、パン作りにプレッシャーを感じているんだとしたら、どうかその時計を一度、見えないところに置いてみてください。
そして、目の前の生地の膨らみや、手に伝わる感触、ふんわり漂ってくる匂いに集中してみてください。
なんだかいい感じになってきたなとか、いい匂いがしてきた、
ふっくらしてきたなっていうご自身の感覚のほうが、
レシピに書かれた数字よりもずっと正しい正解を知っています。
パン作りは時計とにらめっこする作業ではなくて、生き物との対話です。
ぜひ数字から自由になって、あなただけの本当のパン作りを楽しんでいただきたいなと思っています。
レシピを手放すお話はこちらにも書いています。
【レシピの罠】自家製酵母パンが家で膨らまない本当の理由と発酵のメカニズム
【レシピ不要】自家製酵母パン作りが「特別なこと」から「普通の暮らし」に変わる時
4月のアトリエオープン！「生地との対話」を一緒に楽しみませんか？
そして今日はいよいよ、アトリエオープン記念ということで、これから親睦会をやらせていただきます！
ちょっとこれからまた色々と準備をしなければいけないので
朝からソワソワしているんですけれども、
お手伝いに来てくださる方もいらっしゃいますし
皆さんにお出しするパンも私の方で心を込めて焼いて準備をしております。
今日いらっしゃる方は、道中どうぞ気をつけてお越しくださいね。
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「時計を見ないでパンを焼いてみたよ！」
という感想も、ぜひメルマガの返信で送っていただけるととっても嬉しいです。
ゴールデンウィークに入った皆さんも、ぜひこのお休みを有効に使って、
時計を手放した自由な菌との対話を味わっていただけたらいいなと思っています。
今日も元気に頑張っていきましょう！
