「パン作りってせわしないです」
そんなお声を聞いたことがあります。
生地作りを始めたらそのまま焼き上がるまで突き進む・・・
これはドライイーストをやっていらっしゃる方です。
ぱん蔵の生徒さんは自分の時間のある時にこねて、焼きたい日に焼いてもらっています。
え、そんなことできるんですか？
と最初は驚かれます。
今日はそんな「パン生地の保存」についてのお話です。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン生地 保存 – パン生地は保存できる？天然酵母だからこそできる保存方法、期間について自家製酵母パン講師が解説します
現代人はパン生地の保存が嬉しい
ぱん蔵のレッスンでは生地を保存しておく方が多いです。
今はみなさん忙しいんです。
田舎に住んでいると特に、年配の方と若者の時間の使い方が全然違います。
年配の方で農家さんでずっとやってきた方は、割と時間に融通がきくのが普通。
兼業農家でやってきた方は土日がお休みが当たり前の感覚。
でも、今の若い人はいろいろな働き方があってお休みもバラバラで核家族が多い。
子供の送り迎えやいろいろな用事を、仕事の他にこなしていかなければいけません。
お話を聞いていてもみなさん、すごいなあと思います。
優雅に１日パンの日、なんてやっていられないのが現状です＾＾；
そんな生活スタイルに合わせたものが天然酵母パンだなあ、と思うのです。
時間のある時にさっとこねておいて（それも何種類か）
都合のいい時に焼いていく。
ちょっと一般的なパン作りのイメージとは違うのかもしれません。
忙しくてもやっぱり焼きたてを食べたいものです！
パンをこねる時が至福の時間、という方もいらっしゃいます♡
今や休日も働いている方が多かったり、ご家族の予定が入ったりと時間が取れなくて
自分のペースで焼きたいという方が増えているのを実感しています。
そういうこともあって、パン生地の保存方法をお伝えしています。
パン生地が保存できるって本当？
こねたら次の段階で一次発酵をやっていくというのが一般的です。
いままでパン作りを習ってきた方はそういうふうに教えてもらったと思います。
特にドライイーストで学んできた方は
「生地は保存しておけますよ」
と言うとびっくりされます。
天然酵母のパンは発酵を止めてもかなり美味しさが保てます。
経験上むしろ、低温で時間をかけた方が美味しいくらい。
通常は生地が劣化していくのであまり置かない方がいいと言われますが
少しずつ熟成させていくのが美味しいと感じます。
ただ市販のドライイースト（生イーストも）で作ったものは保存はおすすめしません。
優秀な菌を集めて効率的にパンを作るために作られているからです。
天然酵母とはもともと持っているものが違っているのです。
天然酵母はゆっくりと活動していくタイプのものなので、何事も時間がかかります。
その時間がさらにゆっくりとなる環境を作ってあげる、ということなのです。
発酵食品には熟成期間がある
自然発酵の食品全般に言えることで、パンも同じであると思います。
味噌も最低半年〜１年、お醤油も昔ながらの作り方は２〜３年といわれます。
最近は味噌やお醤油、酢などの調味料は工業的に短期間で仕上げるようですが
自分で作ってみて時間をかけるものはやはり美味しさは違います。
「手前味噌」とはよく言ったもので、手作りって本当に美味しいんです。
その熟成期間というものは短縮してできるというものでもないし、
反対に時間をおけばいいというものでもありません。
それぞれの適正期間があるのです。
もちろんパンもそうなんですが、何年もパンを焼き続けていて
どのくらい保存しておいても大丈夫かわかってきました。
教室をやっていて生徒さんのニーズに合わせたいと思って（もちろん自分も）
試行錯誤してやってきたおかげです。
レッスンで教えているやり方をちょっと公開
レッスンでは、こういう状態だからこのくらい。
というように状態を見ながらお伝えしていくことができます。
ここでは、状態を見ながらということできないので通常の感覚でお話したいと思います。
天然酵母生地の保存期間と保存方法は？
通常は冷蔵庫で４日間と言っています。（こねてすぐ冷蔵庫に入れてくださいね）
しかしこれは季節によって異なります。
４日間が平均的だということで、夏の猛暑の時期だと冷蔵庫に入れていても
冷蔵庫の開け閉めで庫内の温度が上がりやすく、発酵が進みやすい傾向にあります。
よって、その状態によりますが夏は１～２日くらいです。
真夏は自然発酵だと発酵しすぎてしまう「過発酵」の危険性もあるので、
野菜室で１～２日ほどの発酵をおすすめしています。
反対に真冬は室温でもまったく発酵しない場合もあります。（寒い地方は特に）
しかし、マンションなど室内が暖かい環境にある場合は緩やかに発酵していきますので、
保存したい時はやはり冷蔵庫に入れていただき、１週間ほど保存できます。
冷蔵庫の環境にもよるので（開け閉めが頻繁とか、中に食品がつけ詰め込み過ぎているとか・・・）
そうとばかりはが限りませんが、だいたいの目安です。
保存後に発酵させるのはどうすればいい？
では、冷蔵庫で保存したのはいいけどそこからどうするの？
ということになりますね。
うまく発酵が止められていれば、冷蔵庫から生地を出して
常温に戻してからいつものように発酵スタートです。
この時に冷蔵庫で少しでも発酵が進んでいる場合においては
冷蔵庫から出した後の発酵時間が変わってきます。
どのくらい進んでいるかによってその後の時間が変わってくるからです。
これもレッスンではレクチャーしていますが、こればっかりは実際に見てみないと
わからないわからないこともあり、経験値も必要になってきますので
何回かやってみた方がいいです。
やっているうちに感覚としてつかんでくることが出来ます。
パン生地 保存 – パン生地は保存できる？天然酵母だからこそできる保存方法、期間について自家製酵母パン講師が解説します まとめ
今日は天然酵母生地の
「保存方法」と「保存期間」「保存後の発酵」
についてお話をしてみました。
天然酵母の生地はもともとゆっくりと発酵していくというものなので、
さらにゆっくりの環境を作ってあげるということになるんですね。
ゆっくりと酵母菌がエネルギーを得るために糖を分解していくと、
その分生地も熟成されうまみが出てきます。
市販のイーストで長時間発酵をする場合はわざとイーストの量を少なくして
長期熟成を促していくのです。
保存のコツがわかれば生活のリズムに取り入れやすく、
パン作りが楽しくなることは間違いありません。
生徒さんにもとっても喜ばれています。
時間がないのでパン作りができない
と思っている方にはぜひ試していただきたいと思います＾＾
パン生地の保存についてはこちらの関連記事もご参考にどうぞ。
パン生地実験 こねてすぐ冷凍したパン生地、１ヶ月以上の冷凍保存は発酵するのか？！
天然酵母でのパン作りを中断したい時、生地の保存はどうするの？中断するタイミングと注意点を天然酵母パン講師が解説
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