パン発酵温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話

パン作りをしているとほとんどの場合、
どうしても通らなくてはいけないのが「発酵」という工程です。
特にパン作りを始めたばかりの方にとっては
「一番難しいー！」と言われることでもあります。
しかし、何年やってても気付きがあって、難しく面白いものなんです。

今日は、何年もやっている方でもあんまり深く考えたことがなかったりとか
意外と知らなかったりするそんな「発酵の温度」についてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン発酵温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話

パン発酵温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

発酵がうまくいかない２つの状態

先日、パン教室のレッスンの時に発酵の温度のお話が話題になりました。
「発酵がうまくいかないー（＞＜）」
とおっしゃる方には２通りあります。

発酵が進まない
発酵しすぎてしまう

いわゆる「発酵不足」と「過発酵」ということになりますが
どちらもパンとしてはうまく焼けないということになってしまいます。
この２つの状態になるのはいろいろな要素が考えられますが、
その中でも「温度」はとても重要です。

ぱん蔵では自然発酵をおすすめしていて、その工夫についても
お話ししていますが「発酵に適した温度」というものがあります。
その良い環境に近づけてあげる、ということになります。
じゃあ、その「発酵に適した温度って？」ということですね。
そこを考えてみたいと思います。

発酵温度とは

そもそも「一次発酵と二次発酵の温度って違うんだっけ？」
という方もいらっしゃるかもしれません。
一次発酵と二次発酵の温度が全く同じでもパンは焼けます（笑）
普通に焼けます。（出来栄えは別にして）

現在、ご家庭でパンを作っていらっしゃる方では、
発酵器を使わない自然発酵の場合は、あまり深く考えない方が多いようにも思えます。
発酵器を使ってパンを作っている場合は、とにかくレシピの温度の通りにやる
ということでやってらっしゃると思います。

発酵の温度というのはパンの酵母菌が活発になる温度を目指していますので、
そういう点では科学的なマニュアル通りにいくと、同じ温度でも問題ないと
考えられます。
これは人によって（その方の経験値によって）いろんな温度が言われますが
酵母菌的には、だいたい２８〜３８℃くらいまでで、
３５℃前後が活発であると言われています。
それを踏まえた上で、酵母の種類や生地の種類によって、
美味しいパンを焼くにはどの温度がいいか時間はどのくらいか、ということを決めていきます。

美味しい生地にしていくためには、ちょっとひと工夫していくといいのです。

一次発酵のおすすめのやり方

発酵というのは、酵母の働きで糖を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させる現象のことです。
パン生地の中に炭酸ガスをため込んでグルテンの中に入り込みパンを膨らませることになります。

いつも私がおすすめしているのは、一次発酵は低温長時間発酵です。
これは、天然酵母・自家製酵母パンの場合は特におすすめ、ということです。
長時間発酵させることで、風味がよくうまみも増します。
生地熟成を進ませることでより味わい深いパンになるのです。

先ほどのマニュアル通りの温度というのは、
最短時間でパンが作れる
と考えておかれるといいと思います。
温度が低くなれば時間がかかるし、高めだと発酵が早く進む、ということです。
どちらにしても、うまく時間を調整すれば「パンは焼ける」のです。

二次発酵の温度は？

では、二次発酵の場合はどうでしょうか？
二次発酵の場合は多くのパンは一次発酵よりも時間が短めになります。

一次発酵を低温（冷蔵庫を使う場合もあります）で長めの時間発酵させていくとすれば、
二次発酵は発酵の適温（３５℃前後くらい）で短時間で大丈夫です。
これは発酵器の場合です。
室温で、３５℃くらいというのは実はちょっと高めになるので注意が必要です。

＊このことに関しては別の記事をご参考になさってください。
室温と発酵器、同じ温度でもパン生地に差が？！天然酵母パン講師が解説、対応の仕方

室温で３５℃以上というと猛暑日にあたり、熱中症注意の気温となります。
部屋の中がそんな室温を保っているというのは現代においてまずなくて
（みんなエアコンという文明の力を使うのでね）
そんな部屋はぱん蔵の工房くらいなものでしょう（笑）

気温の高い場合での自然発酵は気をつけなくてはいけませんが、
温度的には、一次発酵よりも高めの発酵温度で大丈夫だということです。
低い温度だと、成型後の形がほとんど変わらない・・・なんてこともあったりします。
↑　でもこれも一次発酵次第なんですが！
それほど一次発酵の出来栄えによって違ってくるんです。

二次発酵はほとんどのパンは長時間には向かないので（例外もあります）、
形を成型したら短めの時間で発酵させていきたいですね。

パン発酵温度 – パン生地の一次発酵と二次発酵の温度は同じでいいの？天然酵母パン講師が教えるとっておきのお話　まとめ

発酵ってどんなもの？というところから考えると、パン酵母が最も活発化する
温度を保てば、一次発酵も二次発酵も同じで良いことになります。
しかし、よりうまみのあるパンを作ろうとするのであれば、
温度を変えていくことをおすすめしています。
あれ、ちょっと難しくなってきましたか？
文章で説明すると、なんだか小難しいことになっているかもしれませんが
なりゆきのほったらかしパンでいいのですよ。
ただ、ちょっとしたタイミングを知っておいて工夫する。
そういうことです。

細かく言えばパン酵母の種類や生地によって温度や時間は変わってきます。
世の中にはいろいろなレシピが出回っていて、本当に細かく設定温度や時間を
書かれているものもありますよね。
その設定温度や設定時間を読むだけで、なんだか難しく思えてやりたくなくなってくる・・・
そんなつまらないことはありません。

確かに細かく書かれている通りにやるのが好きな方もいらっしゃるでしょうけど、
日常でパン生活を取り入れようと思ったら、そんなに細かくはやっていられない。
みんな現代人は忙しいです。

息の長い発酵生活をやっていただきたいなあ、と思っているぱん蔵にとっては
楽にやっていける
暮らしの中に組み込んで
自然に溶け込んでいけるパン作り、発酵生活を提案していきたいと思っています。