パン発酵失敗 – パンの発酵で失敗した時に、次回のためにチェックしておきたいポイントを、プロが５つご紹介

パンは発酵という過程があるからハードルが高い
とお料理やお菓子作りの得意な友人から言われたことがあります。
そうなんです、私もそう思っていました（笑）
しかし、自然発酵というほったらかしパンに出会って、
計量もおおざっぱでも大丈夫だとわかってからは
本当に気持ちが楽にパンを作ることができるようになりました。
ぱん蔵ではそんなお家で楽しむ「ゆるパン」作りをおすすめしています。

売りものじゃないから
手作りで焼きたてを家族や友人で楽しむ
そんな楽しいパン作りをやってほしいです。

今日はそんなハードルが高いと思われている「発酵」についてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン発酵失敗 – パンの発酵で失敗した時に、次回のためにチェックしておきたいポイントを、プロが５つご紹介

パン発酵失敗 – パンの発酵で失敗した時に、次回のためにチェックしておきたいポイントを、プロが５つご紹介

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発酵が上手くいかない人の傾向は？　

「一次発酵がうまくいかない」
「膨らまない」
「固くなる」
などいろいろなお悩みを聞きます。
そういった方はたいてい自己流でやっているんですね。
もちろん自己流で上手に焼いている方もいらっしゃいます＾＾
しかし、私がみている感じでは多くはネットから拾ってきたレシピで
なんとなくこうかな？、といった感覚でやってる方が上手くいかない傾向があるようです。

やっぱりちゃんと習っている方は上手に焼けていますね。
実際にパン教室にきてくださっている生徒さんも最初はうまく焼けない、とお悩みでしたが
初級コースが終わることにはとっても美味しく焼けています。
「家族に大好評です♡」
とお子さんやご主人が喜ぶのが、とっても嬉しいし励みになるとおっしゃいます。

ちょっとしたポイントをつかむことが大切になってきます。
コツがわかると美味しく焼いていくことができます。
発酵器もうちにないし、と思っている方。大丈夫です。
ほったらかしの自然発酵で十分うまく焼けます。
もう、私にはパン作りは向いていないかしら・・・
とお悩みの方に。５つのポイントをお伝えしていきます。

次回失敗しないためのほったらかし自然発酵の５つのポイント　

温度は適正か？ – ①

発酵が上手くいかない原因として多いのが温度管理です。
温度管理というと難しく感じる方もいらっしゃるかもしれませんが
暑すぎても寒すぎてもよくない、私たちと一緒ですね。
生物は一番過ごしやすく活動しやすい温度というのがあります。
どういった環境か？
私たち人間が快適だと思う気温はだいたい２０℃前半くらいだと言われます。
パンの酵母菌は２０℃後半〜３０℃前半くらいまでかな。
しかし、気温が低くても緩やかに活動しますので、死滅しないように注意するのは高温です。
室温４０℃近くになると生地がダレてくる傾向にあるので、
やはり慣れないうちはちょっと低めの温度を意識した方が良さそうです。

自然発酵だと特に寒い時期、気温が上がらなくて
パン生地に全く変化がない・・・
なんてこともありますので、そんな時は暖かい環境を作ってあげる工夫が必要になってきます。
自然発酵だと冬場は１０時間以上かかることもあります。

湯煎をして発酵させる、オーブンの発酵機能など使うなど
レシピによってはいろいろなやり方が紹介されていると思います。
どのやり方でも基本的には
天然酵母のパン生地の発酵は時間がかかる
ということを頭においてやっていただくといいかと思います。

こねは足りているか？ – ②

発酵が上手くいかない原因の２つ目は
こねが足りない
ということです。こねが足りないと発酵時の作用で出てくる炭酸ガスをうまく保持できないので
パンにボリュームが出にくくふわっとなりません。
特に初心者の方、手ごねをやっている方に多いのですが、

どこまでこねていいのかわからない・・・

ということです。
手ごねだと慣れていないと疲れてきてしまうので
そろそろかな、と終わりにしてしまうのかもしれません。
生地の伸びはどうか、生地に張り、ツヤが出てきているか、などは要チェックです。

レシピを信じすぎない – ③　

実はネットで検索して出てくるレシピをやってみてうまくいかない、失敗した、という声はよく聞きます。
水分量が多かったり、油脂や砂糖が多かったりということもあります。
油脂成分や砂糖、卵などが入っているレシピが結構多いです。
慣れないうちは私はシンプルな材料のパンをおすすめしています。
小麦粉、砂糖、塩、酵母
これが一番よく発酵すると思うからです。
そして天然酵母ならではの酵母の甘みと小麦の香りが味わえる。

掲載されているレシピ通りでうまくいかないなんて！
と思うかもしれませんがうまくいかなかった時は、
ちょっと自分で調整してみるといいと思います。
あまりレシピを信じすぎない方がいい場合があります。

酵母は新しいものか？古くなっていないか？ – ④

手ごねもできている、温度も大丈夫。上手に焼いている人のレシピを教わった。
なのに、発酵がうまくいかない！！
そんな時は「酵母」の状態を疑ってみましょう。
酵母が古くて元気がない、それが原因だということがあります。
買った天然酵母だと保存状態はどうでしょうか？
いつ買ったものでしょうか？
自家製酵母の場合はいつ作ったものか？
状態はどうか？
などチェックしてみてくださいね。

酵母がパン作りに向いていないものかも？ – ⑤

最後にこんなことが原因の場合もあります。
通常よく使われるレーズンとか、季節のフルーツじゃなくて
ちょっと変わったものを使ってみた場合、パンに向いていない酵母だということもあります。
特にフルーツでいうと、パッション系のものはパンに向いていません。
パイナップルやマンゴーなどはそうです。
タンパク質を壊してしまう成分を持っているからです。
新しいものを試す時はちょっと確認してから（または失敗を覚悟の上で実験する）
作っていった方がいいかもしれませんね。

天然酵母でほったらかしの自然発酵のいいところ

天然酵母でパンを作りたいけど、発酵がうまくいかない。
自然発酵って難しそう・・・とハードルが高く感じられる方もいらっしゃるでしょう。
これって何度も言っていますがコツをつかむことだけなんです。
生地の状態などがつめてきたら、自然発酵は本当に楽です。
実際に生徒さんも数回のレッスン後に全くの初心者の方でも
とても美味しく焼けるようになっています。
「いつもお友達に配ってとってもよろこばれます」
「家族がいつも楽しみにしています」
という声を聞かせていただきます。