自家製酵母液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイントどこまでは継ぎ足せる？現役のパン講師が解説します

自家製酵母パンを作ってみたい！と思ったらまずは酵母作りからはじまります。
その酵母って増やすことができるって聞いたけどほんと？
そんな疑問を持っている方がいらっしゃると思います。
今日はその「酵母液」をテーマにしたお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイントどこまでは継ぎ足せる？現役のパン講師が解説します

自家製酵母液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイントどこまでは継ぎ足せる？現役のパン講師が解説します

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自家製酵母パンを作る時必ず通る道

自家製酵母パンを作ってみたい、と思ったら必ず「酵母」をいうものを作らなくてはいけません。
作る、というのは正確には違っていますが、もともと植物などに付着している
酵母菌を培養して増やしていくという意味です。
いわゆる「酵母おこし」というものです。
自分で作るから自家製、それも買ったものではなく
自然素材から起こしていくので
「自家製の天然酵母」というわけです。

初めての方にはこの「酵母作り」がまず最初の難関になるのではないでしょうか。
そうしてうまく自家製酵母起こしができるようになると
次にやっとパン作りを始められるようになるのです。
市販で売っているインスタントドライイーストのように
パンを作る段階で一緒に入れて生地を作る、と簡単にいきません。
生地を作る以前に大切なやることがあるのです。
その大切な過程は慣れないうちはちょっと難しく感じられるような工程で
わざわざそんな面倒なことをやろうというのですから
皆さんは本当に変わり者です（笑）

私もパンを作り始めたころはホシノ天然酵母を使っていたので
まあ、インスタントドライイーストよりはひと手間ありますが
自家製よりは楽にできました。
それが、自家製にハマっていたんですね〜＾＾
作る過程に魅力がある「自家製酵母」。
皆さんもそんな魅力に取りつかれたってことですね。

自家製酵母が上手に作れるようになってくると、次の段階も気になります。
自家製酵母の保存（＝継ぎ足し）です。
その保存、増やし方のポイントについてお話していきたいと思います。
ちょっと中級編になるかと思いますが、お付き合いください。

自家製酵母の失敗しない継ぎ足しの見分け方３つのポイント

「自家製で作った液（エキス）は継ぎ足すとずっと使い続けられますか？」
自家製酵母をやっている方によく質問されることです。
だんだん慣れてうまく作れるようになってくると気になってくることです。
エキスがうまくできたとして、さて、このエキスを継ぎ足して使い続けられるのか？

答えは
使い続けられます。しかし限界があります。

ということになります。
いい状態で使い続けるポイントを説明しますね。

自家製酵母液の状態をみる①

自家製で作った液を継ぎ足す方法は、今の状態から水と糖分（砂糖）を足して置いておきます。
そうすると、また酵母菌が増えていくということになります。
この時に液（エキス）が元気かどうか確かめておく必要があります。
味見して、酸味が出過ぎていないか、色は黒ずんでいないか、
表面に何か浮いてきていないか、などです。
特に素材が新鮮でなかった場合、カビが生えやすかったりしますので要注意です。
エキスが順調で元気な場合に継ぎ足すことをおすすめします。
元種を作る時もこのいい状態のものを使います。

元種を作ってみる②

「この酵母液、大丈夫かな？」
と心配になることがあるかと思います。
そんな時は元種を作ってみるといいです。
その心配なエキスに強力粉を足して膨らんでいくかどうかです。
室温で暖かい日だと数時間で大きくなっていきますが、
気温が上がらない時期は半日以上かかる場合もあります。
長くても１２時間くらいは置いて様子を見て、膨らんできたら大丈夫です。

次の新しいものを作っておく③

どんな生物もそうですが、必ず劣化（老化）していきます。
上手に環境を整えてあげることで寿命は伸びますが、
温度、時間、その場所の環境によって難しい面があります。
そんな時のためにまだエキスがいい状態でいる時に次の酵母を作っておくといいです。
これは、よくパンを焼く人向けです。（あまり焼かない方はエキスだけ増えても困りますね）
新しく作る時に同じ素材のいい状態のエキスを少々入れてあげると
失敗なく、早く新しい液が完成するので便利です。
元のエキスの状態が悪くなったらすぐに次のものを使うことができて便利です。

旬のもので作る素材の注意点

旬の素材を使って自家製酵母を作っていく時（果物や野菜、ハーブなど）
大事なのは新鮮なものであるということです。
古いのものだと、腐敗しやすかったり別の菌に負けてしまいやすいです。
新鮮で、野生酵母がしっかりついているものがいいですね。
つまり、洗浄されていないとかコーティング（ワックスとか）されていないものがおすすめです。
ご自分で育てたものとか、お庭に実っている果実などが最高ではないでしょうか。
手に入りにくい方もいらしゃるでしょうが、なるべく新鮮な
オーガニックなものが置いてあるお店で購入できるのが理想です。

自家製酵母液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイントどこまでは継ぎ足せる？現役のパン講師が解説します　まとめ

いかがでしたでしょか。
液（エキス）の継ぎ足しの時の３つのポイントをお伝えしました。
１液の状態をみる
２元種を作ってみる
３次の新しいものを作っておく

今日は自家製酵母液についてのお話でしたが、実は
ぱん蔵的には酵母液の継ぎ足しはおすすめしていません。
レッスンでは液（エキス）は使い切っていただくようにレクチャーしています。

元種を作っていく場合はちょっと違います。
ぱん蔵的にはエキスを継ぎ足すことはおすすめしていませんが、
元種を継ぎ足して作っていくことはおすすめしています。

私の感覚では、酵母液をストレートに水分として使っていく方法（＝ストレート法）はやり易いので、初心者の方や、パンを焼く回数の少ない方におすすめ。
パン種（元種）を作って増やしていく方法は増やしていっても安定してパンに使っていけるので、たくさんパンを焼く方におすすめしています。
ご自分の生活スタイルにあった方法で作っていけたらいいですね。

自家製でエキスを作ってパンが焼ける！
こんな楽しいことはありませんね。
近年、自家製で焼きたいという方が多くなっているように感じます。
おうち時間を楽しむということが増えてきた影響でしょうか。
自家製のパン作り、楽しんでくださいね。

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