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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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【固い・重いは古い常識】天然酵母パンが「こんなにフワフワ！」と驚かれる3つの秘密

噛むことは私たちの体にとって本当に大切なことなので、

私もそのことについてはみなさんにお伝えしていますが・・・

パン作りを教える立場として直面する悩みがあるんです。

それは、天然酵母パンは体にいいってわかってるけど、

あの特有の固さや重さが苦手だというお声です。

ご家族がなかなか食べてくれないというお悩みもよく聞きます。

特に田舎の方に行くと、天然酵母パンってなんだ、みたいなところもあって、

スーパーやコンビニのふわふわしたパンの方が身近だったりしますよね。

一般的なイメージでは、天然酵母パンといえばどっしりしていて

ハード系でしっかりした噛み応えがある。

そんなイメージが定着しているのが普通かなと思います。

もちろんそういうパンでも、噛めば噛むほど味わい深くて美味しいんです。

でもやっぱりお年寄りや小さなお子さんのいるご家庭では、もっと柔らかくて食べやすいパンを作りたいという思いがあるのも事実です。

よく噛むことの大切さはお伝えしつつも、毎日の食卓に並ぶパンは家族みんなが楽しく無理なく美味しく食べられるものであってほしいと私も思っています。

そこで今日は、天然酵母パンは重くて固いという古い常識を覆す、

ふわふわで軽い新食感の秘密をお伝えしていきたいなと思います。

天然酵母パン＝固い、はもう古い？

私の教室でも柔らかいパンを焼くレッスンがあるんです。

販売をしていた頃も柔らかいパンを出していたんですが、お孫さんが大きなパンを一つ丸ごと食べちゃったというお話をよく聞きました。

天然酵母だから固いというのは、実はもう昔のイメージなんですよ。

「旨味がある！」対面レッスンで上がる歓声

対面レッスンでは、生徒さんと一緒に焼いて一緒に食べる時間があります。

その時に生徒さんが本当に柔らかいパンを体験されて、すごく喜んでくださるんです。

焼き上がったパンを手にした時の驚きの顔といったら。

「こんなにフワフワなんですね！」

そんな声が上がることも珍しくありません。

もちろん柔らかいパンだけでなくハード系のパンも焼くんですが、どちらを食べても生徒さんが言ってくださる言葉があります。

「旨味がある！」

ただ柔らかいだけじゃなく、しっかりとした味わいがあるのが天然酵母の良さですね。

驚きの新食感を生み出す3つの秘密

じゃあどうやってそんなに柔らかくて美味しいパンを焼くのか、その秘密を3つお話ししますね。

1. 酵母の特性を知る（最強の「酒種」の力）

使う材料や酵母の種類によって、パン生地の仕上がりは全く変わってきます。

ふんわり焼ける一番の決め手は、やっぱり酵母の力が強いということです。

レーズン酵母やヨーグルト酵母もそうですが、私が一番おすすめしたいのは酒種ですね。

酒種は水分が抜けにくいという特徴があるので、焼き上がった次の日でも

柔らかくふわっと食べられます。

こねる時の手触りもフルーツ酵母とは少し違っていて、何より焼き上がりの香りが素晴らしいんです。

酵母の特性に合わせて使い分けることで、食感はいくらでもコントロールできるんです。

2. 発酵の見極め（理論と感覚の両輪）

ふんわり仕上げるための大きな鍵は、発酵の状態を見極めることです。

ここで失敗すると、目が詰まった重いパンになってしまったり、逆に過発酵になりすぎて風味が落ちてしまったりします。

こればっかりはレシピに書いてある数字や時間だけでは難しいんです。

生地に触れて、酵母の機嫌を伺うような感覚ですね。

なぜそうなるのかという理論と、実際に生地に触れる感覚の両輪が大切です。

この感覚をつかめるようになると、思い通りの軽さに仕上げることができるようになります。

3. 焼き方と「蒸す」という驚きの選択肢

オーブンの時間と温度でコントロールするのも大事ですが、もう一つ頭に置いておいてほしい選択肢があります。

それが蒸すという方法です。

蒸すパンというのはまた独特で、天然酵母ならではのモチふわな食感が味わえます。

肉まんとかあんまんもそうですよね。

私も初めて天然酵母の肉まんを食べた時は、その美味しさに本当に感動しました。

季節のものを使ったよもぎ蒸しパンなんかも最高にモチふわで美味しくて、レッスンでお出しすると生徒さんもびっくりされます。

その他の記事もご参考にどうぞ。

手作りの天然酵母パンは固くなってしまいやすいとお悩みの方に、ふわふわにする材料の秘密をプロが伝授

レシピ通りにやってもパンがふわふわにならない方のための、３つのチェックポイントを、パン教室の先生が解説

自家製酵母で作ると固くなっちゃう…とお悩みの方に、「ゆるパン」の先生が教えるふわふわにするための３つの大事なこと

発酵菓子もふわふわに！基礎マスタープロコースの裏側

パンだけでなく、お菓子も天然酵母で美味しく焼けるんです。

私の基礎マスタープロコースでは、発酵菓子としてケーキとマフィンも作ります。

これも生徒さんから大好評なんですよ。

ケーキはふわっと柔らかく仕上がりますし、マフィンは食べ応えがあってすごく味わい深いと言ってくださいます。

このように天然酵母だから固いとか酸っぱいとか、決して仕方がないことではありません。

酵母の選び方、発酵の見極め、そして焼き方の工夫で、今までの固定観念はぶち壊すことができます。

それをしっかり学んでいただけるのが、

基礎マスタープロコースです。

単なるレシピの提供だけじゃなく、理論と感覚をしっかりお伝えしていくコースになっています。

失敗しても大丈夫！パン作りをもっと自由に

パン作りって難しく考えがちですが、失敗しても全然大丈夫です。

過発酵になっちゃったらピザにすればいいし、そんな風に笑い飛ばしながら

楽しく焼いていけたらいいなと思っています。

基礎マスタープロコースはマンツーマンの長期講座なので、その方の環境やオーブンに合わせてじっくり進めていきます。

もっと深く学びたいなという方向けに、個別のご相談会をやっています。

個別面談の期間を設けますので、ご自分のやりたいことやご相談したいことがあればぜひお話ししましょう。

メルマガに予約フォームを載せておきますので、興味のある方はぜひチェックしてみてくださいね。

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今日のお話がみなさんの暮らしやパン作りの中で、少しでもお役に立ったら嬉しいです。