発酵スイーツで仕事ができる？
ベーキングパウダーとは全く違う食感、
パティシエも驚いた天然酵母スイーツの可能性を
ぱん蔵の椿留美子がモニター生の声とともに語ります。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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発酵スイーツで仕事ができる？——「お菓子×発酵」の新しい働き方の話
発酵が好きで、甘いものも好き。
でも、それが仕事になるとは思っていなかった。
そんな方に、今日はちょっと「仕事」の話をさせてください。
実は、私がずっと温めてきた話があって
発酵スイーツで仕事ができる、という話です。
発酵スイーツって、普通のお菓子と何が違うの？
天然酵母パンをずっと作り続けてきた私が、
パンと同じ、菌の力でお菓子を作るとどうなるか。
ベーキングパウダーでは出せない「初めての食感」
ベーキングパウダーで膨らませたお菓子や、
卵を泡立てて作るシフォンケーキやスポンジと、
全く違うものができるんです。
ベーキングパウダーで作ったものって、
食べると「あ、これね」ってわかるんですよね。
美味しいのは美味しいんですが、
どこかで食べたことのある、あの感じ。
でも、天然酵母で作ったものは、
「え、これ何？」ってなるんです。
初めての食感で、初めての味わいで、
美味しいのはわかるんだけど、うまく言葉にできない。
そういう「初めて」があります。
翌日の旨み——菌が生む熟成の美味しさ
そして、発酵スイーツのもう一つの特徴が、
翌日もおいしいこと。
焼いた翌日に熟成が進んで、
しっとりしてくるんですよね。
噛むたびにじわっと旨みが出てきて、
「昨日より美味しいかも」という感覚。
これも、ベーキングパウダーのお菓子にはない体験です。
以前比べた記事を書きました。
イースト ベーキング パウダー-天然酵母のスコーンとベーキングパウダーのスコーンの違い 比べてみました
酵母 ベーキング パウダー – 天然酵母とベーキングパウダーの違いって？パン教室講師がポンテケージョで説明します
プロが驚いた——パティシエさんの「こんな食感食べたことない！」
実はね、以前ぱん蔵で習ってくださった生徒さんに、
パティシエをされていた方がいるんです。
今もお菓子を作り続けている、お菓子のプロ。
その方が発酵スイーツを食べてくださったときに、
「こんな食感のお菓子、食べたことがない！美味しい！」
とおっしゃったんですね。
私、これがすごく嬉しかった。
プロの方が、自分のこれまでのすべての経験と照らし合わせて、
「知らない美味しさ」と言ってくれた。
これはね、発酵スイーツにしか出せない個性がある、
ということだと思っています。
発酵スイーツで実際に仕事にした人がいる
そして、もう一つのエピソードを。
私の卒業生さんで、天然酵母のドーナツ屋さんを
去年オープンされた方がいるんです。
そのお店に遊びに行ったとき、
たまたま、お客さんが隣でドーナツを食べていて。
そのお客さんが、
「こんな食感のドーナツ、初めて食べた！」
と言ったんです。
私の隣で（笑）
本人から直接聞けた瞬間だったので、
もうめちゃくちゃ嬉しかった。思わず
「ですよね！！」
と言ってしまいました笑
天然酵母でドーナツを作ったら、
普通のドーナツじゃない何かができた。
それを食べたお客さんがまた来たいと思ってくれる。
これが、発酵スイーツが仕事になる理由だと思っています。
モニターレッスン第2回——「これは売りたい！」の声が続いた
実は昨日、ぱん蔵で発酵スイーツ講座のモニターレッスン第2回を開催しました。
受けてくださっているのは、ぱん蔵のプロコース卒業生の皆さんで、
すでに販売活動をされている方たちです。
成形パンが「プレゼントになる」と言われた理由
発酵スイーツといってもお菓子パンも含まれています。
手の込んだ成形の可愛いパンも一緒に作っていて
それを見た瞬間に、「可愛い！プレゼントになる！」という声が上がりました。
「贈答品として販売できるね」
という会話になって。
「これ美味しい、全部売りたい！」
という言葉が続く。
こういう声を聞くたびに、
「ちゃんと仕事になるラインナップだ」
という確信が深まっていきます。
白砂糖をやめた私が、本気でおすすめする理由
もう一つ、お伝えしたいことがあります。
私、天然酵母パンを始めた頃から、
白砂糖をやめたんです。
家の料理の中では使っていません。
甘いものにシビアになった私がパクパク食べられるもの
それ以来、市販の甘いものがあまり食べられなくなりました。
嫌いになったわけじゃないんです。
美味しいものをいただくときは「美味しい」と思う。
でも、体がたくさんはいらないと言うようになったんだと思います。
甘さにとても敏感になってしまったんですよね。
そんな私が、パクパク食べられるのが
【発酵スイーツ】です。
甘みがすっと体に入ってくる感じ。
後味がすっきりしているのに、満足感がある。
これは添加物が入っていたり、精製された砂糖とは、
全然違う体験なんです。
甜菜糖・メープルシロップ、バター不使用でも作れる
ぱん蔵の発酵スイーツは、主に甜菜糖やメープルシロップを使っていて、
砂糖を極力控えた配合にしています。
そしてバターも、
実は私は代替品を使っているんですよね。
レシピにはバターと書いているんですが（皆さんが入りやすいように）、
実際には別のものを使って、
それをビーガンの方や乳製品が苦手な方にもお伝えしています。
ぱん蔵の生徒さんにはベジタリアンやビーガンの方も多くて、
「バターを使わずに作れますか？」というご質問もよくいただきます。
対応できますよ、とお答えできるのも、
発酵スイーツの懐の深さだと思っています。
「甘いもの×発酵×仕事」——新しい選択肢として
甘いもの、大好きですよね。
みんな大好きな甘いものと暮らしをつなぎながら、
体にも優しいものを作れる。
それが仕事になる。
パティシエさんが「こんな食感食べたことない！」と言ってくれた。
天然酵母ドーナツ屋さんのお客さんが「初めての食感」と喜んでくれた。
昨日のモニター生たちが「これは売りたい！」と言ってくれた。
この積み重ねが、私の確信になっています。
「これで働けるかも」と少しでも感じた方、
ぜひこれからも聴いていてください。
📩 毎朝音声配信をしています
また続きをお話ししていきますね！
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