「先生、発酵種が元気がなくなってしまいました・・・
これって使えませんかーーー？！」
と生徒さんからの質問。
捨てるのちょっと待って！！
まだ復活できるかもしれません。
今日はその「自家製酵母の元種の継ぎ足し」について
お話をしていきたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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自家製酵母の継ぎ足し – ルヴァン種とフルーツ酵母パン種を復活させよう
自家製酵母の基本 ルヴァン種とフルーツ酵母の違いとは？
私の教室ではフルーツ酵母が主流です。
しかし、生徒さんとお話をしていると
「粉で起こすルヴァン種に興味あります」
「やってみたいです！」
というお声が本当に多い。
そこで「サワドゥ講座」というコースを作った
という経緯があります。
フルーツとはまた違った製法、良さがあります。
では、どう違うのか？
まず、基本的なことなので、そこを解説しますね。
製法の違い：ルヴァン種、フルーツ酵母
フルーツ酵母とルヴァン種には徹底的な違いがあります。
それは
酵母液を利用するかしないか
ということになります。
フルーツや何か植物の素材を使う場合
必ず「酵母液」を作ります。
その時に酵母を培養して増やしていき、粉類に混ぜてパン種を作ります。
一方、ルヴァン種（サワー種、サワードゥと呼ぶことも）の場合は
粉類や空気中の菌を取り込んで培養しつつ、活動を活発化させていきます。
文章で書くとちょっと難しく感じるかもしれませんが
要するに作り方の違いです。
それぞれの個性：ルヴァン種、フルーツ酵母
ルヴァン種は小麦粉の香ばしさが感じられるのが魅力。
パン種自体がすでに粉のいい香りで、パンにふくよかな香りを残します。
パン種の作り方によって酸味がでたり、
酸味のないパンにすることができます。
フルーツ酵母は果物の優しい香りが特徴です。
特に香りの残りやすいものは出来上がったパンにも香りが残って
それは、満足度の高いものになります。
「〇〇酵母のパンを作った！」
という喜びを感じられます笑
どちらも美味しいパンを作ることができますが
継ぎ足しの方法が少し異なるので、
使い分けを知っておくとより一層上手に活用できます。
酵母の継ぎ足し方
酵母を継ぎ足すときは、
少し手をかけることがポイントです。
ルヴァン種（サワー種、サワードゥ）なら、
どんな粉を使うのか？にもよります。
全粒粉なのか？
ライ麦粉なのか？
スペルト小麦、大麦粉、米粉・・・
などなど。
それぞれの特徴がありますので、その個性を知って作業を行ってあげると
失敗がありません。
とはいえ、平均的なところをお伝えすると
弱ってきているように見える種を使う場合。
20％ほど古い種を加えてリフレッシュさせると、
元気な酵母がよみがえります。
正確には２０％以下でも可能です。
この時はあまりたくさんの量を加えない方が良さそうです。
（今のところの私の経験上ですが）
そして２〜3回は継ぎ足しを繰り返します。
継ぎ足すほどによみがえってきます。
元気さを取り戻すのをみると嬉しくなりますね。
フルーツ酵母の場合は、精製粉を使うことが多いので慎重に行うことが大切です。
精製分を使う場合は
弱った酵母は復活しにくいことがあります。
どれくらい弱っているか、にもよりますが
出来るだけ元気なうちに継ぎ足すことをお勧めします。
このように違いがあります。
パン種が弱ったときに試す方法
冷蔵庫に入れっぱなし！！
私もよくあります。
恐る恐る覗いてみる・・・（苦笑）
もしその時、パン種が少し元気を失ってしまっても、
焦らずに対処してみてください。
特にルヴァン種は、2～3回リフレッシュしてあげると、
またしっかりと発酵力を取り戻すことが多いです。
（こちらも弱り加減や分量にもよりますが）
一方、フルーツ酵母はやはり復活が難しいこともありますが、
元気な酵母液、糖分を補ってあげると復活できることがあります。
失敗しても気軽に再挑戦できるのが手作りの魅力です。
少しずつ試して、自分なりのペースで進めてみてください！
自家製酵母を長持ちさせるための保存のポイント
自家製酵母を長持ちさせるために
基本は冷蔵庫でお休みさせることが大切です。
発酵が進まないように休止状態にしておくということです。
しかし、冷蔵庫の中でもゆっくりと進んでいくので油断はできません。
ポイントは
使った後すぐに少し継ぎ足しておいてください。
そして、1日1回程度、様子をみてかき混ぜておいてあげるのも有効です。
定期的に継ぎ足しながら、大切に育てていくことで、
元気で長持ちしてくれます。
ふっくらパンを作るためのポイント
自家製酵母を使ってふっくらとしたパンを作るには、
酵母にしっかり空気を含ませ、健康な状態にしておきます。
また温度管理も丁寧に行うことが大切です。
室温でおきっぱなし・・・
というのは危険ですので注意してください。
程よく活動を促してから冷蔵庫に保存しましょう。
酵母を冷蔵庫で一晩休ませてから使うと、
パンの膨らみや風味がぐっと良くなります。
こうした少しの手間で、
ふわっと優しい仕上がりのパンを作ることができますよ。
ぜひ参考にして元気なパン種を育ててください！ ^ ^
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