パン酵母 – 天然酵母とパンの種類の相性ってありますか？

酵母とパンの種類の相性ってありますか？

そんな質問を生徒さんからいただきました。

色々な酵母を作るようになってくると

「どんな酵母でどんなパンを焼くのがいいの？」

とそんな疑問が出てきます。

今回はそんなお話をしてみたいと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン酵母 – 天然酵母とパンの種類の相性ってありますか？

天然酵母の種類って？

酵母菌の種類は1000以上もあると言われています。

その中でもパン作りに関係する酵母菌があります。

単に「酵母菌」といってもたくさんの種類があって、

全てがパンに関わっているわけではない、ということです。

私も以前ブログに書いたことがありますが

・パン作りに向いている酵母

・パン作りに向いていない酵母

というのがあります。

酵母菌といってもパンについていないこのものを使ってしまうと

美味しくない、失敗する確率が高い

ということになってします。

それでは時間も労力もお金ももったいないですね。

パン作りをする時は、やはり相性のいいもので上手に焼きたいですよね。

それを踏まえて考えていきましょう。

パン酵母と呼ばれるものはどんなもの？

パンに合う酵母と絞ってもたくさんの種類があります。

私の教室で扱っているものは

・フルーツ酵母（季節に応じて変えていく）

・ハーブ酵母

・花びら、葉っぱなどなど

・レーズン酵母（ドライフルーツ）

・ヨーグルト酵母

・酒種酵母

・野菜酵母

・ビール酵母

・サワドゥ

などなどです。

たくさんの種類、特にフルーツ酵母はたくさんの果物の種類があるので

本当に数えきれないものになります。

この数えきれないほどのパン酵母の種類で、どんなパンを焼くといいのでしょうか？

「酵母とパンの種類の相性ってありますか？」

生徒さんからご質問をただきました。

そうですよね、迷っちゃいますね。

これだけの種類で、どんなパンを焼けばいいのか？

どんなパンにどんな酵母が合うの？

私が生徒さんにお伝えるするときにチェックするポイントをご紹介します。

酵母の香り

まずは香りです。

特にフルーツを使った酵母は香りに特徴のあるものが多いです。

果物の香りが生地に残りやすいからです。

そうなると、どんな香りがどんなパンに合うのか

考えることになります。

香りを残したいパンなのか？

残したくないパンなのか？

ここは「好み」も大きく左右するでしょう。

ぜひ考えて見てください ^ ^

発酵力

酵母の種類によって発酵力も変わってきます。

と言っても発酵する力はあるので

わかりやすくいうと短い時間で発酵するのか

長い時間をかけてゆっくり発酵していくのか・・・

ということになります。

これは副材料も影響してきますね。

例えば、副材料の多いものは発酵が遅くなるので

発酵力のある（＝短時間で発酵する）酵母を使おう、とか

そういった考え方になります。

膨らみの特徴

膨らみも特徴があるものがあります。

ふんわりとした食感を出しやすいもの、

しっかりとしたもちもち感のある食感が合うもの。

などなど、酵母の特徴を捉えてどんなパンに使っていくか

ということを考えていきます。

まずは（私がいつも言っていることですが）

どんなパンを作りたいか

ということになります！

あなたに合う酵母をチェックしてみよう

とは言っても、実は

「相性」

というものもあります。

この酵母が好き！

という好みもあります。

が、そのほかに自分との合う、合わない・・・

ということもあるんです。

今まで生徒さんを見てきて

「この酵母がいつも失敗する」

「この酵母起こしが苦手・・」

ということがたまにあります。

他の酵母はらくらく起こせるのに、ある酵母についてはうまくいかないのです。

不思議でしょう！

私も不思議だなあ、と思っています。

でもそこが面白い、とも思います。

世の中には解明できない現象がたくさんありますが

ここでも！

と思うと本当に不思議で面白い。

自分は何と相性がいいのか？

それを考えてみるのも楽しみのひとつかもしれませんね ^ ^

世界が広がる酵母パンの暮らし

私は酵母菌でパンが焼ける、ということを目にした時

本当に驚きました。

フルーツを水で浸した、その液体がパンになる！

なんで膨らむの〜〜〜？？？

と、納得のいかないような、でも楽しいような。

そんな摩訶不思議な現象を見た驚きを忘れられません。

世の中には本当に、驚くばかりの面白いことがあるものだ、と。

パンというものの概念がパーっと広がりました。

そう、パンの世界が広がった！

という印象です。

そしてそれが「美味しかった」のです。

すごい！

びっくり！

楽しい！

そして、おいしい！

パンに対してだけだなく

「酵母」を見ていても「生きている」ということに神秘を感じました。

宇宙って地球って人類ってすごいな、と！

そんなことを感じさせてくれる

酵母菌

これを読んでくださっているみなさんもそうだと思いますが

出会ってしまったので、

この機会を大切にしてぜひ、菌と仲良く暮らしていきたいと思っています。

発酵暮らし

楽しんでいきましょうー！

こちらのブログも参考になさってください。

自家製酵母　パン作り－どんなパンを作る？種類は？酵母との相性は？初心者の方にまず伝えたいお話

自家製酵母にはどんな種類があるのか？それぞれの特徴など現役パン講師が解説します

 自家製酵母の素材について、パンに向いているものと向いていないものの見分け方を解説します