自家製酵母パン – 自家製酵母で作ると固くなっちゃう…とお悩みの方に、「ゆるパン」の先生が教えるふわふわにするための３つの大事なこと

自家製酵母パンって固い？酸っぱい？
のイメージがありますか？
今や美味しいパン屋さんがたくさんできて、
「本当に自家製酵母？」というくらいふわふわのものもあります。
でも自分で作るとそうはならない・・・とお悩みの方へ
というお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母パン – 自家製酵母で作ると固くなっちゃう…とお悩みの方に、「ゆるパン」の先生が教えるふわふわにするための３つの大事なこと

自家製酵母パン – 自家製酵母で作ると固くなっちゃう…とお悩みの方に、「ゆるパン」の先生が教えるふわふわにするための３つの大事なこと

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自家製酵母パンは本当に固い？

「自家製酵母、っていうか天然酵母のパンって、
　　　　こんな柔らかく食べやすく作れるんですね！」

これは、前に体験レッスンにいらした方がおっしゃっていたのですが
やっぱり固い、食べにくい・・・という印象ってまだまだあるんですね。
確かに私も知り合いの方が作っていて、いただいたものは
固くて酸っぱくて家族にも不評でした（＾＾；
それから自家製酵母パンはそんなもんだ、という印象はずっとありましたね。
これはもうずっと昔のことです。
最初のころそんな経験をしてしまったら、自分の中にずっと残っているものです。
こんなに自家製酵母が流行っている前はノウハウもあまり出回っていなくて
自己流で作ってみて
「あー、やっぱりイマイチだったなあ」
という人も多かったのではないかと思います。

でも、今はパン好きの方ならおわかりの通り、固いものも柔らかいものも作ることができます。
自分の好みで自由自在に作ることができる、ということです。
市販されている天然酵母や、自分で作る自家製酵母で作ったのが好きな方は
「固くてずっしりしたパン」
がお好み、というのは多いです。でも、家族に柔らかいふわふわが好きな方がいたりすると
やっぱりそういった食べやすいものも焼きたいと思われますよね。
では、ふわふわにするために大事なことってなんでしょうか？

ふわふわにならない理由

自家製酵母で作るとふわふわにならない
という現象を考えた時にパターンがあります。
１．レシピはふわふわのはずなのに固くなってしまう。
２．もともと固めのレシピを柔らかめにしたい。

２はそのレシピそのものを変えなくてはいけないので、今日は１について考えていきたいと思います。

柔らかく出来上がるはずなのに固めに仕上がってしまう・・・
そんな時チェックしたいことがあります。

チェックしたい３つの大事なこと
①酵母の状態
②こねの状態
③発酵状態

まず①から順番に説明していきたいと思います。

酵母の状態−大事なこと①

自家製酵母の場合、最初の段階で酵母液（エキス）を作っていきます。
液をそのまま使う「ストレート法」と
小麦粉を足してパン種を増やしていく「元種法」「中種法」とか呼ばれる方法です。
大事なことは、その元になる「酵母液」「パン種」の状態です。
液はストレートで使う場合は期間が限られています。
あまり長期間置いておくと生地を発酵させる力が弱くなる傾向にあります。
香りもよくありません。
発酵種を作っていく場合は「液」自体は長期にわたって使えますが、それでも
酵母の力が弱くなっている場合、発酵種自体の力が弱くなっていることがあります。

さらにパン種がうまく出来た場合でもしばらく保存してた場合、そのパン種の力も弱くなります。
つまり、生地を作る以前の
酵母液や発酵種の状態はとても大切になってくる、ということです。

こねの状態−大事なこと②

次にチェックしたいのはこねの状態です。

こねが足りない

パンが固くなるという原因のトップに入るかもしれないくらいです。
手ごねで作る場合、生地をこねることに慣れていない方は「どのくらいでOK？」と
見極めが難しいかもしれません。
最近は「こねないパン」というのもたくさん出ていて（私も作っていますが）
そうじゃない「こねる」ことを前提として作る場合はしっかりこねていかないと固くなってしまう原因になります。

一般的にふわふわのレシピにはバターや乳製品などの脂肪分が入っていることが多いです。
その分、こねにくいという状態にもなるかもしれません。
そこでしっかり油脂分を生地に混ぜ込んでいってくださいね。

こねが足りない、とうことはグルテンがしっかり形成されていないということです。
ふわふわにするためにはグルテンはとても必要になってきます。
発酵の作用で炭酸ガスが発生してそのガスを逃げないようにためておく
働きをしてくれるのがグルテン膜です。
とっても必要なものですので、一生懸命こねましょう！

発酵の状態−大事なこと③

せっかくうまくこねられても発酵がうまくいっていなければ、これまた美味しいパンになりません。
ぱん蔵のレッスンでは自然発酵をおすすめしているので室温でほったらかし、
というレクチャーをしていますが、レシピには何度で何分というように書かれていると思います。
その通りにやったのに？？
ということが起こった場合に考えられることは気候にも原因がある場合があります。
特に寒い時期はオーブンの発酵機能で頑張ったとしても最初は生地が冷たかったり
オーブンの温度が適性でなかったりする場合もあり、思ったより時間がかかることもあります。
レシピの数字を信じすぎないように生地の様子をみて判断することが大切です。

もし、自然発酵（室温に置いておく）をしていて発酵が足りなかった場合も、
室温の温度が上がっていなくて時間がかかることがあります。
生地がいい状態になるまで待てなくて次の段階に進んでしまう・・・
ということもありますのでやはり生地の状態をよく観察してください。

自家製酵母で作ると固くなっちゃう…とお悩みの方に、「ゆるパン」の先生が教えるふわふわにするための３つの大事なこと　まとめ

ふわふわのレシピのはず、こんなにもったりしたパンのはずじゃないのに
固くなってしまう
という現象は、いろいろな工程において「足りない」ということが原因の場合が多いです。
①酵母の状態
②こねの状態
③発酵状態
これらをチェックしてみてください。
これらのどこかの工程で「足りない」ということが起こってる可能性があります。
レシピに忠実に、ということは大切なことですがレシピを信じ過ぎずに
生地の状態をみながらご自分の感性を信じて、やってみてください。