１１月から酵母は
「柚子酵母」になっていきます。
秋〜冬のフルーツ酵母はたくさんあって
本当に迷ってしまうほど。
その中でも柑橘は人気の酵母です。
先日もレッスンがあったので今日はどんな特徴があるのか、
どんなパンが合うのか、などをご紹介してみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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柚子 酵母 – 冬のおすすめは柚子 癒しの香りの酵母に合うパンのご紹介
作り方の動画をみたい方はこちらからどうぞ。
柚子の里で暮らす
私の住んでいる地域は「柚子の里」と呼ばれる穂積地区です。
昔はどの家も養蚕をやっていたそうですが、
それではやっていけなくなって、みんなで柚子の木を育て
やっていこうと地域ぐるみで取り組んでいったようです。
今では、時期になると山々に柚子の実が黄色くなって
加工場では周りに柚子の香りを漂わせています。
「柚子の里まつり」というイベントも１年に１回開催されます。
そのイベントでは毎年ぱん蔵も柚子のパンを販売します。
メインは「ゆずこしょうパン」です。
そんなことで、周りは柚子の農家さんがたくさんいらっしゃいます。
農家じゃなくても柚子の木をみんな持っている感じです。
うちには木はありませんが（大家さんの山にはあります）、
ご近所の方から分けていただいたり、レッスンで使う柚子は
買わせてもらったりしています。
柚子に恵まれた環境、こんな経験できるもんじゃありません。
ありがたい限りです。
自家製のフルーツ（果物）酵母のありがたさ
普通は果物で酵母を作ろうと思ったら、素材をお店から買うと思います。
それが、ご近所から手に入る。
それも、無農薬で作っている方が多いのです。
季節の素材で自家製酵母を作る仕事をしている私にとって、とても恵まれた環境なんです。
特に「柚子」にかけては本当にたくさん手に入ります。
もちろん、山にもぎにいきますよ（笑）
柚子などの柑橘類の酵母は本当にいい香りがします。
そのほかにも甘い香りの素材など、果物の酵母は癒されます。
田舎暮らしを始めて薪や炭の生活をしているのですが、
薪に関してよく
薪は三度 人を温める
という言葉を使います。
木を運ぶ時、薪を割る時、薪を燃す時 ということです。
私はそれを自家製酵母に例えます。
自家製の果物の場合は特に。
酵母は三度 私たちを楽しませてくれる
それは、酵母液が完成した時、パン生地を扱う時、パンが焼けた時
天然の旬の素材を扱う時、最初は酵母液のいい香りに包まれます。
そのあとは、パン生地に香りが移ったものを扱う時にも香りに包まれます。
そして実際にパンが焼けた時、美味しくいただく。
自然界のものって本当によくできていると思います。
ありがたいなあ、と感謝します。
柚子酵母作り〜シロップ、塩麹など
柚子があまりにもたくさんあるので、友達や生徒さんに分けたりもします。
そしてせっせと柚子仕事が始まるのです。
柚子酵母作り
柚子塩麹
柚子胡椒
柚子酵素ジュース
柚子を使った様々なもののご紹介はこちらの記事をどうぞ
柚子を使った冬仕事 柚子胡椒、柚子塩麹、柚子酵素ジュースなどゆずの里に暮らす天然酵母パン講師がご紹介
柚子酵母はどんなパンに合う？
酵母が出来上がったら、パン作りです。
柚子は捨てるところがないと言われるくらい丸ごと使い道があります。
種は化粧水を作ることができます。
種の周りにあるヌルヌルとしたペクチンには保湿作用があります。
昔の人の知恵ですね。
皮はすりおろして薬味として使ったり、ピールにもなります。
柑橘類は中の白いワタの部分に苦味がありますが、柚子はあまり苦味がありません。
ピールを作る時も何回も茹でこぼしをするのが通常ですが、
柚子はそれほどしなくても大丈夫です、
全く茹でこぼしをしないで作る方もいます。
ですので、酵母液も他の柑橘ほど苦味がですわけでもなく使いやすいのです。
程よい酸味と苦味、さわやかな香りでプレーンなパンを楽しむこともできますし
甘みを加えてお菓子パンにも合います。
今年の柚子酵母のパンはこちらです。
柚子ピールの丸パン
柚子ピールを練り込んだ柚子風味のパンです。
ホワイトチョコロールブレッド
ホワイトチョコと相性がいい！甘い菓子パンです。
どちらも本当に美味しい、ふわふわのパンになりました。
大満足です♡
菓子パン系はお惣菜パンよりも甘いパンに合います。
・クリームパン（中のクリームも柚子クリームにすると美味）
・チョコチップ入りのパン（チョコレートに合います）
・クリームリーズ入りのパン
・ドライフルーツ入りのパン
などです。
香りを生かそうと思ったらストレートで使うのがいいですが、
苦味が気になるようならパン種を作るといいでしょう。
とってもふんわりと膨らみの良いパンにもなるし、
ずっしりしたパンも作ることができます。
柚子酵母の液が余ったら・・・
お試しいただきたいのがドレッシングです。
液に少々のお酢とお好みのオイルを加えるとさわやかな柚子ドレッシングができます。
それに甘みが欲しければシロップや甘酒、果物などを加えてもいいですね。
柚子 酵母 – 冬のおすすめは柚子 癒しの香りと酵母に合うパンのご紹介 まとめ
いかがでしたでしょうか。
柑橘系の酵母は人気があります。
私もさわやかな香りに囲まれるの酵母液作りはいつも癒されています。
柚子は強いので無農薬で作りやすい、という点も嬉しいですね。
（いつも無農薬とは限りません、確認してくださいね）
柚子を使ったいろいろな食材やパン、季節ならではのものです。
この地域の人は、柚子の時期はとっても忙しい。
地域ぐるみやっているので柚子の加工所に働きにいく人、
私みたいに柚子のいろいろな仕込みに追われている人。
柚子の里の柚子うどんや柚餅も絶品です。
柚子の皮が練りこまれているうどんやお餅。
ぜひ機会があれば食べていただきたい品です＾＾
この時期の「柚子仕事」はたくさんありますが、そのひとつである柚子酵母作り。
ぜひ作ってみてくださいね。
ゆずが手に入ったらおすすめします。
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