自家製酵母パン – 自家製酵母とイースト、パンの作り方に違いってあるの？自家製酵母のパンの作り方を、プロがご紹介

私が始めて自家製酵母のパンを作ったのはいつだったでしょうか・・・
もう遠い彼方（笑）昔のような感じで覚えていないんですが、
最初はホシノ天然酵母と出会ったので、そればっかりでした。
そのうち、天然酵母っていろんなものがあるんだ〜、と知るようになって
酵母を自分で作れる？？
ということがわかってきたんですね。
これはやらずにはいられません！
と、いうことで自分で酵母作りから始める、ということを最初は見様見真似でやり始めたのです。

今日はそんな初めて自家製酵母に挑戦してみたい、
という方のための基本のお話をわかりやすく解説してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母パン – 自家製酵母とイースト、パンの作り方に違いってあるの？自家製天然酵母のパンの作り方を、プロがご紹介

自家製酵母パン – 自家製酵母とイースト、パンの作り方に違いってあるの？自家製天然酵母のパンの作り方を、プロがご紹介

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自家製酵母パン作り初めての方へ

自家製酵母のパン屋さんが増えています。
「そのパン屋さんで売っているパンが好き」だったり
「自家製酵母のパンの味わいが好き！」
など自家製酵母のパンも人気が高まっています。
そして「食べる」ことから次に
「作ってみたい」
という方が増えているような気がします。

天然酵母のパンが好き、とおっしゃる方は
固いずっしりパンが好き
かめば噛むほどに味が出てくるパンが好き
と言った理由があると思います。

割合的にいうと、固いパンが好きという方が
自家製酵母をやってみたいと思われる気がします。

でも全くの初心者では、まず何から始めたらいいのかわからない・・・
と思われる方も多いでしょう。
市販でよく売っているインスタントドライイーストはよく見るけど・・・
自家製酵母ってどんなもの？？
パンの作り方に違いはあるの？
という方のために今日は丁寧にお話をしてみたいと思います。

自家製酵母とイーストのパンの作り方の違い　大きな違い５つ

まずは「天然酵母」？「自家製酵母」？「ドライイースト」？
その違いってなんだ？？
というところから疑問に思われる方もいらっしゃると思います。
そのことについてはこちらの記事に書いてありますのでご覧ください。
天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説

今日は自家製酵母とドライイーストそのものの違いについてというよりは
パンの作り方の違いについてお話していこうと思います。
そう、酵母と言ってもいろいろなものが出回っていますが、
主によく見たり聞いたりすることが多い
「自家製酵母」と
「インスタントドライイースト」の
パン作りの違いに焦点を当てます。
何がどう違うのか、５つの違いについてご説明していきます。

「酵母を作る」と「買う」が違う – ①

まず何が違うって大きな違いは、酵母を作るのか、買うのかの違いでしょう。
ドライイーストの場合、極端な話スーパーでも売っているので見たことがある人がたくさんいると思います。
お店で買ってくれば、そのまま入れて使えるのでとっても便利だと思います。

自家製酵母の場合はまず「酵母作り」から始めなくてはいけません。
酵母を培養していってそれを育てて酵母菌として始めて使えるようになるのです。
そこから違ってきます。
ドライイーストの場合は売っているので簡単に手に入ります。
この話だけを聞いている方は
「自家製酵母って大変そう・・・」と思われるかもしれませんね。

こね方が違う – ②

自家製酵母の場合は酵母おこしができて、やっと使えるようになってきます。
次にこねはじめます。
ドライイーストと自家製酵母のパンを両方作られたことのある方は
わかっていることかもしれませんが、ドライイーストの場合、
よくこねあげなくてはいけません。
こねる基本の
押す、伸ばす、たたく
ということを目一杯やります。

基本のこねについてはこちら
パンこね方 – パンのこね方って、これで合っているの？生徒さんから実際に良くいただくこちらのご質問に、手ごねパンの先生が解説

よくこねることによってふんわりとボリュームを出すことができます。
では自家製酵母は？
これはそれぞれのやり方がありますが、ぱん蔵のレッスンでは
ドライイーストほどこねません。
そんなにこねない方が小麦の香りが残り、天然酵母らしい味わいが出てきます。
もともと自家製酵母は市販のドライイーストに比べて、
さまざまな菌が混ざり合っています。
そのことによって発酵もゆっくりになってくるし、
複雑な味わいが残ることになります。
そのことによって、より味わい深いうまみのあるパンになるんですね。
ドライイーストに慣れた方がぱん蔵のレッスンにいらっしゃると、
「小麦の香りがしますね！！」
と感動されますよ＾＾

と言ってもそんなにこねなくてもいいのか、というとそういうわけではありません。
ドライイーストよりは・・・ということです。
艶やかな生地にしていくことには変わりありません。

生地の保存が違う – ③

自家製酵母のパン生地の場合は生地をしばらく冷蔵庫で保存することができます。
もともとゆっくり発酵していくので、もっと緩やかに発酵するように調整するのです。
しかし、ドライイーストの場合は発酵が早いのでゆっくり発酵にはあまり向きません。
こねたら焼くまで一貫した作業です。

自家製酵母の場合は、こねておいて良い環境を作ってあげることによって保存できるので
自分の都合の良い時に取り出して使っていくことができます。
生活スタイルに合わせたパン作りです。

発酵が違う – ④

発酵の速さが全然違います。
ドライイーストの方が圧倒的に早いです。
それは酵母の違いです。
自家製酵母は、先ほど言いましたようにいろんな菌が混ざっています。
純粋に取り出した強い菌ではないので時間がかかるのです。
その代わり、その他の菌のおかげでうまみのあるいい生地になるのです。
じっくり時間をかけて発酵させた方がだんぜん美味しいのです。
慌てず、ゆっくり取り組みたいのが自家製酵母です。

逆に、思い立ったら短時間で作って食べられるのが、
ドライイーストということになります。
すぐに食べたいという場合にはとても便利ですね。

食感が違う – ⑤

食べたら全然ちがいます。
ドライイーストの方は、コンビニやスーパーで売っているようなふんわりとしたパンです。
自家製酵母は、もちもちとした食感で食べごたえのある食感です。

そしてドライイーストの場合は焼きたて、もしくは次の日の朝くらいまでに
食べるのがいいです。
時間が経つと乾燥してきて一気に味が落ちます。

その点自家製酵母は、翌日や翌々日くらいの方が返って美味しいという方も。
パンの老化が遅く、日が経った方が美味しいという方もいらしゃるくらいです。
これは好みの問題かもしれません。

自家製酵母作り方 – 自家製酵母とイースト、パンの作り方に違いってあるの？自家製天然酵母のパンの作り方を、プロがご紹介　まとめ

今日は自家製酵母に初めて挑戦したい方に向けてのお話でした。
市販のドライイーストに比べて、ちょっとひと手間かかる自家製酵母。
作り方としては、まず酵母作りから始まり、材料に加えて練っていく。
こね方も違うし生地の扱いも違ってきます。
ちょっと手前をかけてやる、というのが自家製酵母です。

パン作りに関しては主な違いを５つあげてみました。
１「酵母を作る」と「買う」が違う
２こね方が違う
３生地の保存が違う
４発酵が違う
５食感が違う

これらを頭においてやってみてください。
自家製酵母のスタートは「酵母作り」から始まります。
ちょっと面倒でも、美味しいパンが食べられるならやりがいがあります！
そしてこの酵母作りには宇宙を感じられます。
プクプクと泡立つその姿を見ると生命の不思議さを感じます。
ぜひ体験してみていただきたいですね＾＾

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