パンの表面がしわしわになることってありますか？
私はパン屋さんの店頭で並んでいるものをみた時に感じることが多いです。
では手作りパンはどうでしょうか？
実はぱん蔵の生徒さんのお悩みではあまり聞いたことがありません。
でも人からいただいたドライイーストのパンではそういうパンがあります。
（美味しくないということではありません！見た目ということです）
今日はそんなちょっと不思議な（？）傾向の
謎解きをしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン の 表面 が シワ に なる – 焼いた後にパンの表面にしわができるとお悩みの方に 原因と対策をお話します
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パンの表面がしわしわになる
パンを焼いたばかりの時はきれいなのに、
しばらく経つと表面がしわしわになってしまいます
そんなお悩みを聞きます。
なんだか美味しくなさそう
ツヤっとしたままの状態を保つことは出来ないの？
そんなふうに思ったことはありませんか？
実は私自身はあまりそうなったことはないのです。
そして生徒さんもそうです。
どちらかというと手作りのパンより市販のパンに多くみられませんか？
特にチェーン店のパン屋さんです。
そして特に菓子パンに多くみられます。たまにバケットなどもあります。
バケットもおそらく焼きたてはパリッとしていたと予想されるけど
今はしっとり、ちょっとシワっとなっている・・・
なんでだろう？？
と思っていたものです。
今パン屋さんのパンに多いと言いましたが、お家での手作りパンの場合でも
そうなってしまうことはあります。
そんなお悩みの時に「焼減率」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。
これは焼く前の生地と焼いたあとのパンの重さを比べて比率を出したものです。
それを参考に・・・と聞くことがあるかもしれませんが、今回の場合は
比率というよりは、工程・対策のポイントをお伝えしたいと思います。
どうして表面がシワになってしまうのか？
原因としては、パンを焼いたあとの中の水分が表皮に出てきてしまうということです。
パンの皮が薄くてしっかりしていない場合、膨らんで伸びすぎた生地は
戻ろうとしてシワになってしまうのです。
クラスト（表皮）がしっかりしているパンはシワになりにくいということになります。
でもそれを回避するためにクラスト（表皮）を固めにすることばかりに
気を取られていたら固いパンばかりになってしまいます。
表面が柔らかくてもツヤっとしたパンが焼きたいですよね。
そんな張りのあるパンもたくさんあります。
ではどうしていくのがいいのか？
先ほどしわしわのパンを見かけるのは
「特にチェーン店のパン屋さんで菓子パンに多い」
と言いました。
これが表面がシワができるカギなんですヨ。
これを紐解いていくと自分でパンを焼いた時も対策が出来ます＾＾
パンの表面がシワになってしまう原因を探そう
表面がしわしわになってしまう原因はいろいろ考えられます。
パン作りにはいろいろな要素が絡み合っているので、細かくいうとたくさんあります。
たくさん言いすぎるとかえって混乱してしまうので、私が思う
可能性の高いものを３つ挙げてみようと思います。
【表面がシワになる３つの原因】
こね過ぎ – ①
パン作りの基本の生地のこね。
こね過ぎても、こね不足でも上手くいきません。
先ほど「特にチェーン店のパン屋さん」でしわしわを見かけると言いましたが
それはミキサー（機械）によってこねていて、
たいていはオーバーミキシングになっているようです。
こねがピークの状態で終了になると、
その後の工程の中でも緩やかにグルテンは形成されていくので、
オーバー気味になってしまいます。
グルテンがしっかりし過ぎていると
その後壊れていく方向に向かっていくので
生地自体を支える基盤が弱くなり、表面の皮も薄くなってしまいます。
水分の動きによってシワが出やすくなります。
水分 – ②
水分が多い生地も当然ながら、
焼いた後に表面に水分が浸透してくるので
シワになりやすいです。
表皮が薄いパンだと尚更それが現れてきます。
中に具を入れている場合も、その中身に水分が含まれていたら
シワが出やすくなってきます。
発酵 の問題 – ③
特に二次発酵の場合です。
過発酵でも発酵不足でもしわになることがあります。
過発酵で膨らみ過ぎて焼くとしぼんでしまうということがあります。
生地が中のガスを保てなくて上手く包み込めない状態になってしまいます。
逆に発酵不足でもグルテンが上手く伸びなくて、
戻ろうとする力でシワになることがあります。
二次発酵についてはこちらもご参考にしてください
パン 二次発酵−二次発酵で過発酵にならない注意点。過発酵になった場合、最低限やらない方がいいこと
冷めてもシワにならない対策を考える
さて、では原因がわかったところでどうすれば上手くできるのでしょうか。
こねを８割に – ①
こねがやり過ぎにならないように気をつけるということです。
手作りパンで表面にシワがあまり出来ないのは、手ごねの場合が多いからだと思われます。
シワが出来やすい方はニーダー（こね機）を使っていませんか？
こね過ぎに注意してみてください。
特に表面に気をつけたい方は８割程度に止めておくといいと思います。
他の粉をいれる – ②
グルテンをしっかり最大限出さないという（伸び過ぎを押さえる）という意味では
強力粉だけでなく、中力粉を使ったり薄力粉を混ぜていくといいと思います。
全粒粉やライ麦でも同じ効果はあります。
ミックス粉にして作っていくだけで変わってきます。
長時間発酵 – ③
天然酵母のパンで表面がシワになったのをあまりみたことがないのはここだと思います。
あと、ぱん蔵の生徒さんもシワにならないのは
自然発酵
をやっていただいているからです。
天然酵母パンは長時間発酵と相性がいいので、
実践されている方が多いと思います。
もちろん、ドライイーストの場合もイーストの量をへらして
低温長時間発酵が出来ます。
短時間で発酵させることが出来るドライイーストには利点もあるし、
こういった弱点もあるということです。
ゆっくりグルテンを形成していくことによって
より細かくガスも分散されて急激に膨らむこともなく
急激に縮むこともないのです。
焼成温度 – ④
低い温度で焼くときもシワができることがあります。
石窯パンに代表されるように、高い温度で焼くと表面が固くバリッと仕上がります。
と言っても、そんなパンを目指しているわけではない時は
あまり表面を固くしたくないですよね。
低い温度で焦げ目を付けたくない時にはそのようなリスクもあるということが
わかっていれば、他の対処法を使っていけばいいですね。
塗り卵 – ⑤
これは、単純に表面をコーティングして水分を抜けないようにしておく、という方法です。
素焼きに近い状態だと、やはりシワになりやすい傾向にあります。
卵を塗ると見た目も艶やかに見えますし、見た目重視の場合はおすすめのやり方です。
パン の 表面 が シワ に なる – 焼いた後にパンの表面にしわができるとお悩みの方に 原因と対策をお話します まとめ
今日はパンの表面のシワについてお話しました。
冒頭で私はシワになることがあまりない、と言いましたが、
なるとしたら「食パン」です。
食パンは表皮が薄いのでシワになりやすいんですね。
今までお話したような他の心当たりもあります（笑）
こね過ぎていたり、短時間で発酵を終わらせようと頑張った時はそうです。
代表的な原因については３つありました。
①水分
②こね過ぎ、こね不足
③発酵
どう対策していくか？については
①こねを８割に
②他の粉をいれる
③長時間発酵
④焼成温度
⑤塗り卵
これらをちょっと頭に置いていただくことで
変わってくるかな、と思います。
ぜひご参考にしてみてください。
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