あこがれのふわふわパン。
天然酵母のパンが好きな方は固いずっしりしたパンも好きな方が多いですが
やはりふんわりパンの人気も不動ですね（笑）
しかしせっかく柔らかいパンを焼いても表面が固くなってしまっては
印象が変わってきます。
スーパーで売られているような柔らかいパンに慣れている方にとっては
表面が固いと「固いパン」ということになってしまいます。
お年寄りや小さいお子さんには表面の皮が柔らかいパンってとっても食べやすいんですよね。
今日はそんなパンの表面（クラスト）のお話になります。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 固く なる – パンの表面（クラスト）が固くなるとお悩みの方に 薄くやわらく仕上げるための３つの注意点
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
イメージとは違うパンになる
パンの表面を柔らかく焼いてふわふわなパンにしたいのに、
皮の部分がどうしても固くなってしまう。ということがありますか？
焼き方が悪いのか？
特に食パンの表面を柔らかくしたい、という方は多いのではないでしょうか。
あとは小さいお子さんが好きなお惣菜系のパンとか、菓子パンなど。
私もイメージをしているパンとは違った出来栄えになることがあります。
白く焼きたいのに焦げめがはっきりついてしまったり・・・
ふわふわの柔らかいパンを作ったつもりでも表面の部分が固めになってしまうこともあります。
味だけでいうと、それはそれで味は美味しいのですが
理想の焼き上がりと違ってしまうのはなんだか悔しいものです。
ご近所のお年寄りの方とか（歯の悪い方）は
「パンは食べたいけど固いパンは食べられない」
とおっしゃいます。
中はふわっとしていても表面が固いと噛みきれないということなんです。
そんな時、材料の配合は変えないで焼き方だけで、表面の固さを調節していくことがあります。
そういったこともできるようになってきます。
今日はその表面（クラスト）の部分についてお話してみようと思うのですが
固いというのは表面の皮の部分が「分厚くなる」ということです。
ということは、柔らかく仕上げるということは「表皮を薄く仕上げる」という意味なのです。
表皮（クラスト）を薄く仕上げる
パンの表面を柔らかくということは表皮（クラスト）を薄く仕上げることです。
ではどうすれば薄く仕上げることができるでしょうか？
固くなってしまうというお悩みの方に３つの注意点をお伝えします。
焼き方に問題がある
まず、一番に考えられるのは「焼きすぎている」ということです。
特に菓子パンなどは比較的低めの温度になると思いますが、
低温で長時間焼いていくと固くなる傾向にあります。
パンのクラストは生地の糖分がキャラメル化しているわけですが、
加熱時間が長くなるとキャラメル化が進んで表面が厚くなっていくのです。
特に初めて焼くパンとか、新しいオーブンを使う場合は
レシピ通りの温度でいいかどうかわからないものです。
適切な温度と時間が重要ということになります。
あとは上火のヒーターに近すぎないか、ということも注意してください。
焦げる原因にもなってきます。
発酵が足りない
生地の発酵が足りていない場合もあります。
足りていないというのはどういうことかというと、
ボリュームが出ない
膨らんでいかない
うまく伸びきれない ということです。
オーブンの中で膨張していかないと中がいつまでも火が通りにくいことになり、
焼き時間が長くなってしまいます。
これはこねにも関係してくることかもしれません。
パン作りはいくつもの工程の積み重ねによって結果が出るのもなので、
それぞれの過程がとても大切になってきます。
こねまでうまく出来ているとしたら発酵具合を疑ってみてください。
表面が乾いている
あとは表面が乾きすぎていると固くなる場合があります。
表面が乾燥していると、生地をオーブンに入れたときに水分の蒸発する間もなく
焼かれてしまいます。
表面が先に固まってしまうと中の生地が膨らんでいくことを妨げてしまいます。
中が焼けていないのに表面だけがどんどん固くなっていってしまう、
という結果になり、結果長く焼きすぎてしまうことになります。
表面が固まってしまっても中は膨らもうとしてくるので
変な所から割れ目ができてしまったりもします。
イメージ通りのパンにするには？
パンを焼く時には「こんな感じのパンが焼きたい」というイメージを
みなさんお持ちではないかと思います。
それは、味であったり形であったり、食感、見た目の印象などいろいろその方にとっての
イメージがあると思います。
味や食感はまた技術が必要だったり経験がものをいう場合がありますが、
見た目の印象はある程度の知識でうまくいくことが多いです。
なんでだろう？
と本人が気づかなくても客観的に見ると「なーんだ」ということはよくあることです。
レッスンで生徒さんとお話していても
「なんだ、そんなことだったんですね」
ということもあります。
ちょっとしたポイントやコツを知っていき、イメージ通りのパンが焼けるようになるといいですね！
パン 固く なる – パンの表面（クラスト）が固くなるとお悩みの方に 薄くやわらく仕上げるための３つの注意点
今日はパンの表面（クラスト）が固くなってしまう・・・
という方に３つの注意点ということで解説しました。
１．焼き方に問題がある
２．発酵が足りない
３．表面が乾いている
先ほども言いましたが、パンの最終的な出来栄えは総合的なものです。
この３つの問題点の前に他の工程でうまくいっていない場合は
他に問題が眠っているかもしれません。
丁寧にひとつひとつやっていくことが大切になってきます。
表面も中も柔らかいパンはどなたにも食べてもらえるパンです。
固いパンだとそうはいかないものです。
ふわふわってみんな好きですよね。
なんだか幸せな気分にしてくれます。
そんな幸せのパンを焼いていきたいものです。
ぜひ挑戦してみてくださいね。
私もがんばります ^ ^
パンの表面だけじゃなく全体的に固くなってしまう、という方には
こちらの記事を参考にしてみてください。
「手作りパンはどうしても固くなってしまう？！」という方は多いです。
手作り パン 固い 原因 – 柔らかいパンを焼きたいのに手作りパンはいつも固くなってしまうのはなぜ？３つの原因についてパン講師が解説します
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