今年の味噌作り始まりました！～手作り味噌のすすめ

発酵食品　伝統食教室（発酵クラス）

2020.01.15

今年の味噌作りが始まりましたー！
ほんと手作り味噌はおいしい。この味噌に魅せられてもう何年？10年以上経ちます。
なんで手作りがいいのかって？

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今年の味噌作り始まりました！～手作り味噌のすすめ

ぱん蔵の手作りをおすすめ理由は３つあります。

生きている酵母を身体に取り入れることができる。

市販で売られている味噌はほとんどが熱処理されています。
つまり酵母が生きていないんです。
そりゃそうですよね、酵母が生きていたら発酵がどんどん進んで味が変化してしまいます。
品質を安定させることが出来ません。
販売となると、いつも変わらぬ味でないといけません。
ということは発酵食品でありながら発酵しない味噌（発酵できなくなっている）となっているわけです。

塩分や甘みを調整できる。

手作り味噌のレシピはちまたにあふれています。
ネットや本などでもすぐに見ることが出来ます。
そこに書かれている割合は一般にかびにくい塩分量だったり、平均的な麹の量だったりします。
手作りではそれらを参考にしつつ自分の好みの量を調整できるのです。
塩分を控えたい方（塩分を控えるのはちょっと上級かもしれません。カビが出やすくなるので）や
もっと塩分を強くしたい方（今は減塩したい方が多い？）など塩分量が変えられます。
あとは麹の量です。
麹が多いほど甘みが出ます。発酵も早いので早めから食べられる傾向にあります。

発酵の進み具合をみて好みの味で食べられる。

だいたい通常は半年くらいから食べ始められると言いますが、１年くらい置く方が多いのではないでしょうか。
冬に（１～２月くらい）仕込む味噌ですが、梅雨明けに天地返しをしてまたしばらく置いておきます。
置いておいた環境にもよりますが、この頃から食べられます。
出来たての味噌はまだ麹の香りが残っていて色も薄くフルーティです。
青年のようなさわやかさ＾＾
これが好きという方もいれば、１年くらい待ってもう少し熟成させて茶色っぽくなった味噌が好きな方も。
いえいえさらに熟成させて、壮年期？のようなコクのある味噌がいいとか。
その方の好みにあわせて食べていくことが出来ます。

まだまだありますが、大きなおすすめする理由はこんな感じです。
あ、一番大事なことは
おいしい
ってことですね＾＾

レッスンでは米麹の味噌を作っていただきますが、試食はいろいろあります。

白米麹
麦麹
玄米麹

それぞれに味が違ってさらに使い方もいろいろ。
特に年月かけて熟成されたもの、麦や玄米などの個性的なものは料理に使うとコクがでます。
ナゲットやスープなど。

いろんな味を試すことが出来て、
「これ好き―！！」
と子供たちも大喜び。
とくに子供には若い味噌（あまり熟成されていたいもの）が人気がありました。
まだ麹の香りと甘みが残っていてフルーティな感じです。
色もまだそんなに茶色になってなくて、黄色っぽい明るい色です。

みんなでこねこねして容器の中に入れました。

毎年恒例の味噌を使ったパンも作りました。
今年はライ麦入りの味噌パン。

お子さま連れの方も多かったので手伝ってくれましたよ。

今月はまだまだ続きます。味噌レッスン。
お楽しみに～。
今月参加できなかった方も８月にもう一回やります！
東京　8/9（日）、10（月）
山梨　8/18（火）

夏に味噌作り？？と意外に思われるかもしれませんが、出来るんです＾＾
お待ちしています。日程はこちら、仮予約も受け付けています。
https://pan-zou.net/news/2007

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放っておくだけらくらく天然酵母パン

ぜひ体験してみてくださいね。
一緒に美味しいパンを焼いていきましょう！

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