発酵食品は刺激が好き？！パン、味噌、漬物など

作っていく過程で「発酵」させていくものがあります。

パンは焼いてしまうと発酵が止まりますが、そのまま発酵し続けるものもあります。

味噌、漬物、ヨーグルトなど

市販されているものは品質安定のためにほとんどが熱処理などをして発酵しないように処置しています。

本当に発酵しているものを口に入れるのはもはや手作りのものしかないような時代かもしれませんね。

この「発酵」ということが作っていく工程に入っているものは、

刺激を与えてあげることによって活性化していきます。

今、私が作っているものだと味噌、たくあんなど発酵クラスのレッスンでやっているものがあります。

漬物類だとぬか床もそうですね。

あとはお醤油も発酵させて熟成させていきます。

そのどれをとっても共通点があってすべてに刺激を与えます。

どういうことかというと、

味噌、醤油＝天地返し

ぬか床＝混ぜ返し

パン＝パンチ（ガス抜き）

天然・自家製酵母＝混ぜ返し

ということになります。

これは空気を含ませていくということです。

酸素を取り入れることによって酵母の活性化につながり、より強く、より発酵力が高まっていくのです。

お醤油は昔ながらの作り方では、ずっと混ぜ続けているということですよ。

私たちが地元で作っているやり方はちょっと特別でずっと混ぜなくてもいい、

極力手間を省いた地域のお醤油作り（これを開発してくださった方がいらっしゃいます！）をやっていますが

それでも仕込んだ最初のころは乳酸発酵を促すために頻繁に天地返しをやります。

そうすることによってとてもいい状態になっていきます。

味噌もそうですね。

１～２月頃仕込んで梅雨明けに天地返しをします。

味噌に手を入れて容器の底から混ぜ返していきます。

（最近は天地返ししないで冷暗所で1年くらい置いておく、というやり方も聞きます）

実は、ぱん蔵のレッスンでやっている味噌は天地返ししません。

これは良質な麹と麹の量の関係で天地返し不要ということになっていますが、もちろん

やっていただいてもいいのです。そのことによって発酵が早く進んでいい状態になっていきます。

でも、みなさん忙しいしなるべく手間をかけたくないですよね(笑)

「天地返し不要」は現代の生活リズムでとってもありがたいのも事実です。

手を入れて混ぜ返すといえば酵素ジュースもそうですね。

これもヘラなどの道具を使わず、わざと手を使って混ぜていきます。

手についている菌、常在菌を入れていくという風にも言われています。

とにかく発酵を促すためには混ぜ返して空気を含ませてあげるということが大事になってきます。

（そんなに刺激を与えないで静かに発酵させていくものもあります）

パンを作る時、何か発酵食品を作る時思い出していただいてお役に立てると嬉しいです。

ぱん蔵の

放っておくだけらくらく天然酵母パン

ぜひ体験してみてくださいね。

一緒に美味しいパンを焼いていきましょう！

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