天然酵母元種 – １日置く？継ぎ足し方法のポイントを解説します

「継ぎ足し方のタイミングがわかりません」

と質問されることがあります。

パン作りにおいて、元種の継ぎ足しは

美味しいパンを作るためには欠かせない工程です。

元種をうまく管理し、良いタイミングで継ぎ足すことで、

とても味わい深いパンが焼き上がります。

今回は、

元種の継ぎ足し方や、

継ぎ足しに失敗しないためのコツ

を詳しく解説します。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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元種の継ぎ足しは何のため？

フルーツなどの酵母からパンを作るときに

膨らませるための「種」を作ります。

膨らませる素、ということでいうと

パンの膨張剤

というイメージですね。

その「種」を

元種　とか　発酵種　とか　パン種

などと呼びます。

フルーツで作った酵母液に粉を加えて作っていくのですが

その時に大切なのが

「継ぎ足し」

です。

粉と水分を何回も加えていく作業です。

「これって何回もやらなきゃダメなんですか？

1回じゃダメなんですか？」

と質問されることもあります。

答えは

何回も繰り返した方が美味しいパンになります。

酵母菌が活性化して元気になる、というふうに思っていただくと

わかりやすいかと思います。

生徒さんでこの作業を省略してやったら

やっぱりうまくいきませんでした（＞＜）

とおっしゃっていました。

ちょっと面倒臭い・・・

と思われるかもしれませんが、ここはしっかりやっていきましょう！

初心者必見！元種の継ぎ足しを成功させる方法

「何回も継ぎ足すのはわかりました。

でもうまくいかないんです・・・」

という人はどういう原因があるのでしょうか？

うまくいかない、とは「うまくパンが焼けない」という意味です。

ちょっと原因を考えてみましょう。

うまくいかない３つの原因

生徒さんを見ていて、この３つの原因が多いと思いますので解説していきます。

酵母液ができていない①

これは「そもそも論」になってしまうのですが

フルーツなどの素材で作る場合、酵母液を最初に作ります。

ここがうまくできていないとその先も

うまくいかない・・・

ということになるので、ここはしっかり作っていきたいですね。

元種の過発酵②

これもよくあります。

酵母液と粉を混ぜ合わせ元種を作っていきますが

発酵がいき過ぎてしまう

ということです。

つまりは、膨らみ過ぎてしまう。

過発酵になってしまうと力がなくなって、

パンを膨らますことができなくなってしまいます。

要注意です！

温度が足りない③

いつまで経っても膨らんでこない・・・

これって失敗？

そんな時は気温が足りていないことがあります。

寒い時期、室温で作ろうと思ったら全然できない（汗）

発酵器に入れることはおすすめしていませんが

少し必要な時もあります。

暖かい場所に移してあげるのもいいですね。

気温を確認してみてください。

元種を長持ちさせたい！ポイントは？

次に、せっかく出来上がった元種。

使いきれずに余ってしまった・・・

よくありませんか？

いつまで持つの？？

それに関してはこちらのブログをご参考にしてください。

自家製酵母元種保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします

長持ちさせたい場合、次の方法が有効的です。

①毎日かき混ぜてあげる

②マメに継ぎ足す

こちらは完全な攻略ではありませんが

少し寿命が伸びるのにいい方法ですので、よかったらお試しください ^ ^

継ぎ足しのタイミングでよくある質問

よく聞かれるのは

「継ぎ足しは１日待った方がいいですか？」

「冷蔵庫に入れたほうがいいと聞いたことがありますが？」

という質問です。

私の場合

「待たなくていいです」

と言っています。

よく、熟成させるために・・・

と聞きますが、まあそれもアリかもしれませんが

長年色々な方法を試していますが

パンの出来栄えは

同じです

と、いうわけで生徒さんには「待たなくていい」と言っています。

冷蔵庫に入れる、というのは他に良い面があるので

それはおすすめしていますが

継ぎ足しに関して言えば、適正に上がってきたら

すぐに継ぎ足して大丈夫です^ ^

酸味や膨らみが変わる？自家製酵母の醍醐味は？

この元種、出来栄えや状態で

パンの味にとても影響してきます。

よく「自家製酵母パンは酸っぱい」

という話を聞きますが、これは元種の「味」が影響しています。

元種が酸っぱいと

「酸っぱいパン」

ができるんですよ〜〜。

元種、食べたことありますか？

これ、生徒さんにおすすめしています。

この作り方で

パンの味が変わる！

どんなパンを作りたいか

私がいつも言っていることですが

ここでも自由に自分のオリジナルパンを作ることができる

可能性を秘めていますね。

そして、膨らみも変わるので、ここが面白いところです。

元種がゆるくなってくると

膨らみも弱くなってきます。

ここで誤解されやすいのが

酸っぱかったり

膨らみが弱い

というのが悪いわけではありません。

そこが旨みになることもありますし、好みもあります。

どんなパンを作りたいか

ということを考えて、

自分の「元種」をぜひ作ってみてください。