せっかく焼いたパンが翌日カチカチに…
そんな経験ありませんか？
今回は、自家製酵母パンを始めた中級者の方に向けて
「パンが固くなる原因」と
「粉によって翌日の柔らかさが違う？！」
というお話をします。
ライ麦の効果や、その他の材料の組み合わせまでをご紹介。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
パンが固くなるのはなぜ？翌日も柔らかいパンにする材料の秘密とは
「昨日焼いたパンが今日になったら固くなってしまったんですけど…なぜですか？」
パン教室のオンラインレッスンの翌日、生徒さんから質問をいただきました。
レッスンでどんなパンを焼いたのかというと
「プチパン」と、「ライ麦入りのいちじくとクリームチーズのパン」
です。
どちらも、油脂や乳製品を入れていないシンプルな配合です。
翌日、片方は固くなり
もう片方は柔らかいままだった…
というのです。
この違い、何だと思いますか？
答えは“材料”ー
特に今回は「ライ麦」の有無、でした。
焼き立てと翌日のパンの違い
焼き立てのパンは柔らかく
手で裂いても、内層がふんわりしているのが魅力です。
ところが翌日になると
一気にパサついて、固くなることがあります。
これは
いわゆるパンの
“老化”
が原因です。
パンの水分が失われ、固くパサついた状態になります。
その「老化」を抑えるためにバターなどの副材料を入れていく場合が多いのです。
売っているパンに副材料が多いのはそのためです。
ライ麦の保水性
ライ麦には
「ペントサン」
という水をよく吸収・保持する炭水化物が含まれており
これがパンの水分を閉じ込めてくれます。
そのかわりベタベタとして扱いにくいということもあります。
実際のレッスンで
「翌日固くなったパン」と
「柔らかさを保っていたパン」
があり、そこの違いは材料でした。主に
“ライ麦の有無”
がポイントでした。
材料はどちらもシンプル。
しかし、片方は強力粉のみ。
もう一方は強力粉、ライ麦、全粒粉が入ったパンでした。
「ここまで差が出るなんて…」
と、生徒さん自身も驚いていました。
ライ麦粉についてこちらの記事もご参考にどうぞ。
ライ麦 パン – ライ麦パンはこねにくい！自家製天然酵母の先生が長所と短所を解説します
翌日も柔らかいパンにするおすすめの材料とは？
① ライ麦は効果あり
先ほどもお話しした通りライ麦は有効です。
目安として
小麦粉の10〜20％をライ麦に置き換えると
バランスよく仕上がります。
ただし
入れすぎると生地が重くなるので注意してください。
② 米粉を少量ブレンドする
米粉も加えるとしっとり仕上がります。
米粉は水分保持力が高く、パンの内部のしっとり感が長持ちします。
置き換える場合は、5〜10%程度がベスト。
入れすぎると膨らみにくくなり、逆に固くなる可能性があるので
バランスを見ながら調整しましょう。
③ はちみつや糖分の保湿効果
はちみつは水分を保持し
酵素の作用で、でんぷんの老化をゆるやかにします。
自然な甘みも加わるので、味わいも豊かに。
使用量は、生地全体の2〜5％程度の使用が良いでしょう。
入れすぎると発酵が遅くなったり
甘くなりすぎることもあるので注意が必要です。
④ バターやオイル、卵の力をあなどるなかれ！
バターやオイルは
グルテンを包み込んで水分の蒸発を防ぎ
柔らかさをキープします。
卵に含まれるレシチンは
乳化作用があり、生地のしっとり感とコクを両立してくれます。
少しだけ油脂や卵を加える目安は
・粉100gに対してバター5g程度
・卵は10〜20g程度
シンプルなレシピは
工程の工夫も必要になってきます。
ゆっくり発酵を促す、というのも工夫の一つになります。
材料以外の工夫についてはこちらをご参考にしてください。
一つひとつの材料の特徴を知ると
パン作りは、もっと深くて楽しいものになります。
「今回は違う粉を加えてみようかな？」
そんな小さな工夫が、直感や膨らみの違いになって出来栄えの楽しみにもなります。
毎回、ちょっとずつ試して記録していくことで
自分だけの
“レシピの引き出し”
がどんどん増えていきますよ！
パンが固くなるのはなぜ？翌日も柔らかいパンにする材料の秘密とは まとめ
いかがでしたでしょうか？
毎回試作や失敗を重ねることで、「レシピを作っていく」というスキルが身についてきます。
「今回はライ麦10%で」
「次は米粉を加えてやってみよう」
など、ちょっとした工夫を加えてみるのがコツです！
色々と楽しみながら試してみて
ぜひ自分好みのパンを作ってみてくださいね。
明日もふんわり、美味しいパンでありますように♪
LINE、メルマガでより深い学びを！
初めての酵母作り無料メールレッスン、お悩み解決→メルマガ
動画でお悩み解決、季節に合わせた具体的な酵母作り方→LINE
こちらでプレゼントしています。
ぜひご登録くださいね♪
