自家製酵母パンを作るとき、ドライイーストのようにバンバンこねていませんか？

レシピの発酵時間をきっちり守っていませんか？

実はその「真面目な頑張り」が失敗の原因かもしれません。

今回はそんな「パン作りの5つの視点」の3回シリーズの

第2回目の2つの視点についてお話をしていきます。

プロが実践する「こねない余白」と、

発酵完了を見極める「ツヤと張り」のサインをお伝えします。

  ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

毎朝メールより音声配信をしています。

このお話を音声で聞きたい方はこちらから

【頑張りすぎ注意】自家製酵母パンの旨味が消える？「こね」と「発酵」のプロの正解

私はご近所の生徒さんたちと一緒にお醤油を作っています。

仕込みから数日後、すぐにこの天地返しが始まるんです。

パンもそうですが、お醤油も菌との暮らしですよね。

菌たちが心地よく発酵してくれるように、手を入れてあげる。そんな豊かな時間が流れる台所が私は大好きです。

自家製酵母も同じだなあって思うんです。

「どうやったら心地よく」活動してくれるのか？

それを頭に置きつつ、菌との共同生活を楽しんでいます。

今回はそんな自家製酵母のパン作りで

ちょっと誤解していることがあると思ったのでお話しさせていただきますね。

「パン作りの5つの視点」の3回シリーズ本日は2回目

そのほかのシリーズはこちら

1回目　【才能は不要】レシピ通りにいかない自家製パンをプロの味に変える2つの視点

パン作りは「汗をかいてこねる」ものだと思っていませんか？

皆さん、美味しいパンを焼くぞ！って、気合いを入れて頑張りすぎていませんか？

パン作りといえば、汗をかきながら生地を台にバンバン叩きつけて、しっかりこねる。

そんなイメージを持っている方も多いんじゃないかと思います。

特にドライイーストでのパン作りに慣れている方は、タイマーを片手に生地を叩くのがもう当たり前になっているかもしれませんね。

私も昔、ドライイーストのパンを勉強したくて通っていた時期があるんですが、もうみんなでタイマーを見ながらバンバン叩いていました（笑）

なるほど、こうやってやるんだなって、すごく勉強になったのを覚えています。

でも自家製酵母パンにおいて、その「頑張り」は実は逆効果になってしまうかもしれないんです。

せっかくの「深い旨味」が消えてしまう理由

自家製酵母パンの最大の魅力ってなんだと思いますか？

それはなんといっても、

小麦本来の豊かな香りと、噛みしめるほどに口の中に広がる深い旨味です。

実は、生地を一生懸命こねすぎると、このせっかくの香りや深い旨味が飛んでしまって、味が薄くなってしまうという大きなデメリットがあるんです。

ドライイーストのパンを作るときのように、生地を薄く伸ばして向こう側が透けて見えるか確認する「グルテンチェック」。

あれを必死に追い求める必要は、自家製酵母パンにはないんですね。

プロが実践する「こねない余白」という魔法

じゃあ、プロはどうしているかというと、生地に触れながら「もうこのへんで大丈夫かな」という

微妙な線を見極めているんです。

一生懸命こねるのをやめて、生地の自然なまとまりを信じる「余白」の時間を大切にしています。

この余白というのは、ある程度生地がまとまってきてツヤが出て伸びが良くなってきたら

そのままもう発酵の工程に入ってしまうということです。

自家製酵母は、ドライイーストのおそらく7〜8倍！もの長い時間をかけてゆっくりと発酵していきます。

その長い長い時間を通して、生地が自然にグルテンを繋いでいって、旨味を最大限に引き出していきます。

私たちが無理やり手を加えなくても、菌の力と時間が、美味しく育ててくれるんです。

こねについてはこちらも参考にしてください。

パン 手 ご ね コツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました。

天然酵母パンのこね方 – 自家製酵母とドライイーストのこね方の違いから学ぼう

自己流の9割が「発酵不足」！？時計は見ないプロの視点

そして、ここからが今日のハイライトです。

パン作りで最も多いお悩みが

いつ発酵を切り上げていいかわからない

ということ。

本当によく聞きます。

皆さん、レシピに「〇時間」って書いてあったら、きっちりその時間でタイマーを鳴らして切り上げていませんか？

実は、自己流で焼いている方の多くが、無意識のうちに圧倒的な発酵不足に陥っているという事実があるんです。

発酵にかかる時間は、使っている素材によって全く変わってきます。

もちろん、その日の気温や湿度、おうちの環境によっても違います。

だから、レシピの数字だけを頼りにするっていうのは、とても危険なんです。

こちらもご参考にどうぞ。

パン生地の声を聞くコツとは？レシピの数字から自由になり五感で楽しむパン作りの極意

天然酵母の元種が膨らまない？レシピの「時間」より大切なピークの見極め方

見極めのサインは「ぷりぷりお肌」の限界ギリギリ

じゃあ、プロは時計を見ずに何を見ているのか。

それは

生地の様子

を見ています。

生地の張りや、ガスの溜まり具合をじっと観察しているんですね。

発酵の限界を迎えると、生地はどうなると思いますか？

限界を超えてしまうと、グルテンが弱くなってくるので、生地の表面がぶよぶよになってしまうんです。

張りもなくなって、せっかくのツヤも消えてしまいます。

お肌で言うと、ぷりぷりだったお肌じゃなくなって、シワシワのお肌になるみたいなイメージですね（＞＜）

そして、気泡がボコボコと現れてきて、今にも破れそうな感じになってしまいます。

こうなると、せっかく蓄えたガスが外に漏れ始めてしまうんです。

プロが狙うのは、そのツヤがなくなる一歩手前。

ガスを限界まで抱え込んだ、ギリギリの線なんです。

この「ジャストな瞬間」を見極められるようになることが、パンの出来を劇的に変える最大の鍵になります。

独学の迷路から抜け出して、答え合わせをしませんか？

頭ではなんとなく分かっていても、「じゃあ、私の目の前にあるこの記事は今どうなの？」って迷うこと、ありますよね。

「もうこねるのやめていいのかな？」

「まだ発酵させた方がいいのかな？」

一人でキッチンで悩みながら、独学の迷路で立ち止まっている方、いらっしゃると思います。

それが独学の本当に難しいところですよね。

だからこそ、、私が主催している勉強会では、この生地のサインについて

もっと詳しく、具体的にどう見極めればいいのかをお話ししたいなと思っています。

いつも同じところで失敗してしまうという方は、ぜひこの勉強会で、ご自分のやり方との

答え合わせ

をしに来ていただきたいなと思います！

・自家製酵母でスキルアップしたい、深く極めてみたい。

・ドライイーストではなく、自家製酵母の熟成パンで周りの人を喜ばせたい。

・自分のスキルで人の役に立ちたい。

そんな風に思っている方は、ぜひお越しくださいね。

人のために焼くパンをどうやって安定させればいいのかなど、ちょっと深く踏み込んだお話もさせていただきますので、楽しみにしていてください。

明日はついに

「パン作りの5つの視点」の3回シリーズの第3回目の最終日。

技術が身についたその先にある

「私なんて人に教えられない」

「売るなんておこがましい」

といった心のブロックを外して、パン作りから広がるワクワクする未来について

お話ししようと思っています！

勉強会のお席は限られていますので、参加してみたいと思った方は、

ぜひメルマガ登録して待っていてくださいね。

＊申込みはメルマガでお知らせしています。

いきなり勉強会は少し緊張するかも…という方は、まずは私の公式LINEでお友達になっていただけると嬉しいです＾＾

失敗しても美味しいパンが焼けるお役立ち動画などをお届けしています。

👉 🍞 LINE登録はこちら

それでは、今日も元気によい一日をお過ごしください。

美味しいパンが焼けますように！