天然酵母パンが酸っぱくなるのは失敗ではなく、

菌からのサインです。

 

原因の見分け方と、次に活かす発酵管理のコツをお伝えします。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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天然酵母パンが酸っぱくなる理由——失敗ではなく菌からのサイン

先日、新しい酵母を使ってパンを焼いたときのことです。

いつもならこのくらいで生地が上がってくるだろう、という目安を過ぎても、生地がなかなか動いてくれませんでした。

結局、想像していた通り、少し酸味のあるパンになりました。

天然酵母のパン作りをしていると、こういう場面に出会うことがあります。

今日は、パンが酸っぱくなる理由と、それをどう受け止めればいいかについてお話しします。

待っても膨らんでこない生地に、酸味が出てくるまで

生地がベタッと重く、なかなか動いてくれない時

生地を触ってみると、ガスはほんのり含まれているのに、なかなか活性化してこない。

べたっとして、重たい感じがする。

こういう状態のとき、目安の時間を過ぎても生地が思うように上がってこないことがあります。

待つか、切り上げるか——作り手の見極めどころ

ここで、作り手として悩むところがあります。

膨らみが来ないからといって早めに切り上げて焼いてしまうのか、それとも、もう少し待つのか。

待てば待つほど、酵母はガスを出し続けます。

その分、酸味が強くなっていく可能性が高くなります。

早く切り上げれば、今度はちゃんと膨らみきらないかもしれません。

ここは、いつも本当にせめぎ合いです。

酸っぱくなったのは、失敗ではなく関係性のサイン

新しい酵母と生地の関係性は、まだできあがっていない

大事なのは、これを「失敗した」と捉えないことです。

新しい酵母を使うときや、まだ慣れていない工程に取り組むときは、

その酵母と生地の関係性が、自分の中にまだできあがっていない状態です。

だから、膨らみが遅かったのも、酸味が出たのも、原因はちゃんとあります。

原因が分かれば、次の一歩につながる

そこが分かっていれば、失敗というよりも

「この酵母と生地は、こういう関係性なんだな」

という理解に変わっていきます。

一回一回、経験を重ねながら、その酵母の癖を覚えていく。

これは、経験値を積んでいくということでもあります。

同じことを繰り返すだけでは、新しい酵母や新しい粉との出会いに、

なかなか踏み出せなくなってしまいます。

次はどうしてみようか、こうやってみよう、という発想の豊かさを

大事にしていきたいところです。

酸味のサインの読み方——見た目と香り

表面の艶が引いてきたら、待ちすぎのサイン

生地の表面がゆるんで、艶が引いてくるような見た目になったら、

それは少し行き過ぎてしまったサインです。

香りの変化にも耳を澄ませる

香りが甘い感じから、ツンとした感じに変わってきたら、

そこも酸味が強くなり始めているサインです。

生地の状態を見るときは、目だけでなく、香りにも意識を向けてみてください。

新しい酵母を使うときは、このサインの出方が、まだ自分の中でつかめていないこともあります。

香りひとつとっても、いつもと違う、その酵母ならではの個性があるものです。

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酸っぱいパンは「昔の天然酵母の味」だった

技術が進む前は、酸味があるのが当たり前だった

まだ自家製酵母をあまり作っていなかった頃、

天然酵母でパンを作っている知り合いの方から、パンをいただいたことがあります。

そのパンにも、酸味がありました。

当時は、それが自家製酵母のパンの普通の味なんだと思っていました。

香りは良く、美味しかったのですが、酸味が苦手な方もいたと思います。

今は技術も研究も進んで、酸味が出にくいレシピや工程に改良されている方がほとんどです。

けれど、酸味のあるパンが主流だった時代もあったな、って思います。

好みの部分でもある、という視点

これは、技術の良し悪しというよりも、作り手が

どんなパンを作りたいか、という好みの部分でもあると思っています。

ただ、酸味の強いパンは、日本の方にはあまり好まれない傾向があります。

そこを改善していきたいのであれば、

酵母と生地の関係性を見極めていくことが大切です。

酸味を見極める先にあるもの

サインを読めるようになると、発酵管理が楽しくなる

酸っぱくなったからといって、がっかりしなくて大丈夫です。

それはむしろ、菌が

「今、こういう状態だよ」

と教えてくれているサインです。

そのサインを読み取れるようになると

発酵管理そのものが、少しずつ楽しくなっていきます。

新しい酵母や粉との出会いを楽しむために

経験を積んだ分だけ、次の一歩が見えてきます。

そしてそれが積み重なると、新しい酵母や、新しい粉との出会いが

自分を大きく成長させてくれます。

同じ工程だけを繰り返すことに慣れすぎると、

未知のものに向き合うときに、思わず身構えてしまうものです。

でも、失敗ではなくサインとして受け止める視点があれば、

新しい挑戦にも、軽やかに一歩を踏み出せるようになります。

失敗ではなく、サイン。

そう思っておいてもらえたら嬉しいです。

酸味の原因については、こちらの記事でも詳しく書いています。

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