天然酵母っていう名前が、本当にちまたでよく聞かれるようになりました。
私の小さい頃はそんな名前聞いたことなかったし、
「パンはパンでしょ」
という感じで、原材料や酵母の違いなんて知りませんでした。
おいしいか、おいしくないか
ただそれだけです（笑）
では、
天然酵母とお店で売られているドライイーストの違いを話せる人
ということになると、ちょっと限られてくるかもしれません。
さらに天然酵母と自家製酵母って？
となるとますますわからなくなってくるかも？
そんなあなたに。
今日は天然酵母とドライイーストをテーマにお話をしてみたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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天然 酵母 ドライ イースト – 天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
イーストとは？
英語で「イースト」とは「酵母」のことです。
本来は酵母というもの全般という意味で「酵母」をさすのです。
私たちの日常の呼び方では、インスタントドライイーストのことを「イースト」と
呼んでいるのをよく聞きます。略して呼んでいるんですね。
パンを作りたい！と思う方がまず手に入れるのがお店で売っているいわゆる
「ドライイースト」と呼ばれるものだと思います。
スーパーの製菓材料のコーナーに置いてありますので誰でも簡単に手に入ります。
簡単に手に入りとても身近なところから、
私たちは普段「イースト」と簡略化して呼んでいるかもしれません。
イーストと呼ばれるものはイコール「市販で売られているお手軽にできるもの」
という意味で使われ（これが正しいかどうかは別にして）ドライイーストのことを
指す場合が多いんですね。
簡単にいうと、「酵母」は一般的な呼び方として
イースト
天然酵母
に分けられるのではないかと思います。
ここでは市販されている手に入りやすいものを「イースト」と呼んでお話ししていきたいと思います。
市販のイーストと呼ばれているものはどんなもの？
市販の生イーストやドライイーストなどのパン酵母は自然界の酵母の中でも
パンに適した発酵力の強いものを工業的に選りすぐって抽出して培養したものです。
天然酵母のように色々な菌が混ざっているわけではなく
特定の酵母だけなので「単一酵母」と呼ばれます。
スーパーなどで簡単に手に入るのがインスタントドライイースト。
皆さんにも一番なじみ深いのではないでしょうか。
パン屋さんで売られているパンも（今でこそ天然酵母パンも増えましたが）、
このドライイーストを使って作っているパン屋さんが圧倒的に多いのではないかと思います。
天然酵母って？
天然酵母という言葉もよく使われます。
「天然酵母と自家製酵母はどう違うんですか？」
という質問も受けることがあります。
天然酵母は、自然界の植物、主に穀物や果実、花や葉などに付着している酵母のこと。
酵母とは微生物のことで、それを培養しパン作りに利用します。
酢酸菌・乳酸菌などその他の微生物も混じり合っているので、
「野生酵母」
「複合酵母」
とも呼ばれます。
菌の活動によってアルコールや炭酸ガスなどを発生させることから、
独特の風味やコク、深い香りが作られます。
これが天然酵母パンの特徴です。
天然酵母は市販されているものがあります。
有名なところでは、ホシノ天然酵母、白神酵母、あこ天然培養酵母などです。
ドライになっているドライ天然酵母もあります。
自家製酵母はその名の通り、自分で作った天然酵母のことです。
「自家製天然酵母」という場合もあります。
天然酵母と言われるものでも、
市販されているもの
手作りのもの（自家製酵母）
というふうに分けられるってことですね。
発酵の違い
天然酵母は複合的な要素が含まれていることもあり、発酵に時間がかかります。
酵母を作る上でもその時の環境や気候などに左右されるので
状態が安定しないことも少なくありません。
その点、市販のイーストは発酵力が強く安定しています。
発酵時間も短時間ですみますし、初心者の方でもやりやすいでしょう。
パンを工業的に大量生産することに向いていると言えます。
味の違い
天然酵母は酵母の種類によって風味と味、出来栄えが変わってきます。
出来上がったパンにムラができやすいという欠点がありますが、
それでも人気があるのは、作業工程に魅力があり、
しっかりした食べ応えのあるパンという独特のものではないでしょうか。
市販のイーストは安定感があるので、その分失敗しにくいという面で安心ですね。
強い酵母を使っているので、膨らみもありふんわりしたパンが好きな方は
イースト向きだと思います。
そのほか、こね方についても違いがありますが
それはこちらのブログを参考にしてください。
天然酵母パンのこね方から学ぶ – 自家製酵母とドライイーストの発酵の違いを解説
天然酵母は発酵過程におけるプロセスを楽しむ
酵母はブドウ糖を分解して、アルコールと炭酸ガスを発生させながら増えていきます。
パンが膨らむのは、発酵の際に酵母が作り出した炭酸ガスによるものです。
パンの酵母は、炭酸ガスを多く安定して発生させる性質を持つ酵母が適しているのです。
酵母が生み出したアルコールと炭酸ガスが結合することで、独特の風味と味わいが生まれます。
天然酵母のパン作りというものは、生命をいただくものという感覚があります。
そのプロセスを見ても、
酵母菌の培養
↓ 自然で平均２〜５日くらい
パン生地の一次発酵
↓ ４〜５時間（最短で）
成形・二次発酵
↓ ３０〜１時間（平均的に・パンの種類による）
焼成
こんなふうに何日かがかりでパンを作っていくということになります。
食べたい時に「はい、出来た」というものではないんですね。
それだけ長いお付き合いをしていく天然酵母パン。
発酵過程を見ているだけでも不思議ないとなみを感じます。
そういったことがパン作りの楽しさになるのではないでしょうか＾＾
天然 酵母 ドライ イースト – 天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説 まとめ
いかがでしたでしょうか。
単に「酵母」と言ってもこんなに違いがあるんですね。
まず、種類としては大まかに
強い発酵力をもつドライイースト
緩やかに発酵していく天然酵母
というふうに分けられます。
それぞれの特性があり、パン生地発酵の違いやパンの食感・味にも違いがあります。
これはもう、お好みによって使い分けるのがいいかと思います。
「天然酵母は身体にいいんですよね？」
と聞かれることがありますが、酵母という意味では変わりなく、
発酵力の違いでパンを作る工程も変わってきて、出来栄えに違いが出ると考えます。
ということは、
ドライイーストのパンのようにわりと短時間でできる、ふわふわ感のあるパンが好きなのか、
時間をかけて作るどっしりと食べ応えのある天然酵母パンが好きなのかは
「好み」の問題なのです。
特性を知って、お好みのパンを焼いていかれるのがいいと思います。
その時どんなパンを作りたいか、などその時の状況に応じて
選択していくのもいいかと思います。
さあ、今日はどんなパンを焼きましょうか？
ご参考になれば嬉しいです。
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